黑木耳怎样浸泡才科学？您吃对了吗？

黑木耳Auricularia heimuer F. Wu, B.K. Cui 等Y.C.戴氏属于担子菌门、伞菌纲、木耳目、木耳科（戴玉成、李玉2011；吴等2014；吴等2015），又名木耳、光木耳，又名黑甘蓝。黑木耳含有多糖、腺苷、黑色素、麦角甾醇、磷脂和多种维生素等化学成分（曹玉春等，2017）。 (戴玉成、杨竹良2008；吴芳、戴玉成2015)，因其独特的营养保健价值，自古以来就为人们所青睐，是重要的药食两用菌。随着“北大南扩”产业战略的实施，黑木耳已成为21世纪发展最快的食用菌。到2012年，其总产量达到475.4万吨，成为我国第三大食用菌。我国黑木耳产量占世界总产量的98%以上，堪称“国菇”（姚方杰等，2015）。

黑木耳已成为餐桌上最常见的食用菌之一，但有报道称食用长时间浸泡的木耳会出现呕吐、腹泻、脏器衰竭等急性中毒症状（杨国立2015）。根据曹玉春等人的研究。 (2017)，表明胶质细菌中含有邻苯二甲酸二异丁酯(DiBP)。

DiBP是公认的环境内分泌干扰物(Bruno et al. 2017)，具有一定的神经毒性(Chen Hongtao et al. 2012)、生殖毒性(Zhang et al. 2016)、免疫毒性(Pei Xiucong et al. 2009)，并且可以引起过敏性皮炎（Li Li 2014）。

吉林农业大学鲍海英教授研究团队采用清水浸泡、碱水浸泡和沸水浸泡三种方法对黑木耳进行处理，然后进行甲醇超声提取和HPLC分析。结果证明，经过碱水浸泡和高温处理，黑木耳的DiBP含量显着降低。

原理： 1）芳烃羧酸盐与碱溶液水解生成盐和异丁醇，碱水处理“衰减”的原理可能与邻苯二甲酸二异丁酯（DiBP）遇碱生成邻苯二甲酰胺盐和异丁醇有关。 2）芳烃羧酸盐在高温条件下不稳定，沸水“衰减”的原理可能与酯键断裂有关。

正确的浸泡方法：食用黑木耳前先用碱水浸泡或用沸水焯10秒以上，可有效降低DiBP的含量，避免食用黑木耳引起的急性中毒反应。