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香菇常在出芽后57天采收，气温较低时可在出芽后810天采收。秋冬季可采收23批。头潮菇品质最好，产量最大。 2月休整后，春季可采收45批菇。栽培食用菌品种多在13-20温度区间出菇，16-18出菇整齐，品质优良。香菇需在子实体皮膜未破裂时采收，皮膜破裂后即为蘑菇。开伞菇品质、价格偏低，市场并不广阔。采收的香菇去蒂分级后，及时运往工厂加工或鲜销。运输包装应垫有软物，以防挤压和碰撞。
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