无公害食品真姬菇工厂化生产技术规程

真姬菇又称玉菇、斑玉菇、荷叶荔枝菇。因其具有独特的蟹味，有人称其为蟹味菇、海鲜菇。香菇营养丰富。据分析，每100克鲜香菇含粗蛋白质3.22克、粗脂肪0.22克、粗纤维1.68克、碳水化合物4.56克、灰分1.32克、磷、铁、锌、钙、钾、钠。含量非常丰富，维生素B1、B2、B6和维生素C的含量也高于普通香菇。是一种非常珍贵的食用菌。目前多为工厂栽培。 1 起源环境

要求生产场地周围2公里内生态环境良好，无工业“三废”等污染源，距离医院、学校、居民区、主干道500米以上，交通便利。生产场所环境空气应符合NY 5294-2004的要求。

生产用水包括拌料用水、喷施菇床用水和生产环境保持湿度的用水，应符合GB 5749-2006的规定。

2 设施要求

2.1 养殖设施

菇房采用钢结构或砖混结构施工，通风、保温、保湿。生产场地布局合理，生产区、加工区、原料库、生活区严格分开。生产区的原料区、堆肥发酵区或混合区、投料区、杀菌区、冷却区、接种区应相互独立又相互连通。其中，灭菌区、冷却区、接种区应紧密相连，废弃物堆放和处理区应远离生产区。排水系统畅通，水泥地面平整，场地环境符合NY/T 5333-2006的要求。

2.2 生产设施

原辅材料加工、混合、装瓶、接种、栽培环境控制系统、通风照明、产品加工等设施应符合相关质量标准，确保人身健康和安全。锅炉、灭菌器等压力容器，应当经有关部门检验合格后方可使用。

3 生产技术要求

3.1 菌株选择

3.1.1 品种选择按照农业部《食用菌菌种管理办法》的相关要求，选择经过结果试验、高产、优质、抗逆性强、适合工业化生产、商品性好、保质期长，如玉菇1号、白玉茹等。生产的菌种（株）应符合NY/T 5333中3.1.2的要求。

3.1.2 菌种生产菌种生产应符合NY/T 528-2002的要求。

3.2 栽培原料

3.2.1 锯末、棉籽壳、玉米芯、麦麸、玉米粉、饼（粕）粉等主辅原料应干燥、纯净、无霉变、无虫害、不结块，且无有害污染物和残留物，锯末应取海带（山毛榉）、栎、杨、柳等阔叶树种，针叶树种锯末应自然积累6个月以上。主辅原料使用前在阳光下暴晒2-3天，质量应符合NY 5099的要求。

3.2.2可作为堆肥添加剂的添加剂主要有：尿素、硫酸铵、碳酸氢铵、过磷酸钙、磷酸二氢钾、石膏、石灰、轻质碳酸钙等，不得混加含有植物激素的添加剂、生长调节剂或不明成分的培养基，化学添加剂不得随意或过量添加。培养材料添加剂应符合NY 5099-2002的要求。

3.3 堆肥的生产

3.3.1 栽培配方配方1：棉籽壳40%、木屑38%、麦麸10%、玉米粉10%、碳酸钙1%、石灰1%。含水量63%65%，pH值7.58.0。

配方二：玉米芯粉50%、棉籽壳36%、麦麸10%、石膏1%、石灰2%、过磷酸钙1%。含水量63%65%，pH值7.58.0。

配方三：木屑73%、棉籽壳10%、麸皮10%、豆粉4%、石灰1%、过磷酸钙2%。含水量63%65%，pH值7.58.0。

除上述三种配方外，可根据当地原料资源情况选用其他配方，但需进行蘑菇试验。

3.3.2 培养料的制备将各原料按栽培配方逐一放入搅拌机中，先干混，再加水搅拌均匀，培养料含水量为63%65%。

3.3.3 装瓶采用直径58mm、850ml白色半透明聚丙烯塑料瓶，耐130以上高温，符合GB 9688要求，瓶盖采用棉盖或符合透气和滤菌要求的非棉帽。身体。标准装瓶体积为620-670 克（湿料）。配制好的培养料由自动装瓶单元自动装瓶打孔。材料松紧均匀，表面要压实。在材料中心打孔，孔径20-25mm，距离瓶底10-15mm。装载后，由自动旋盖机进行旋盖。

3.3.4 装瓶后立即杀菌，采用高压杀菌，杀菌锅内压稳定在0.12-0.16MPa，保持1.5小时。灭菌完成后自然减压。

3.4 接种和萌发

3.4.1接种灭菌后，将菌瓶移至洁净的冷却室降温，接种至料温25以下。菌种选自合适龄龄的原菌（菌种满后继续培养7-15天）。接种必须在无菌条件下进行。接种前将菌瓶外壁用75%酒精或0.1%高锰酸钾溶液擦洗消毒，并用火焰封住菌瓶口，将老化菌块（约0.5cm）放在瓶壁上。去除应变表面。接种人员应穿着清洗消毒的衣服、帽子、鞋子和口罩，经风淋室清洗后进入接种室。接种采用自动接种机进行，接种量为1：3035（即1瓶原种可接3035瓶出菇瓶）。自动接种机工作部位在接种前应用75%的酒精进行喷洒消毒，接种刀应用酒精灯火焰进行消毒。接种操作区通风装置采用下吹式，空气净化度达到千级。

3.4.2 真菌培养接种后，将整筐接种好的菌瓶从接种室输送窗移入培养室内，进行真菌培养。培养室温度控制在20-25。培养20-25天，重新调整堆垛位置，使发芽均匀，速度一致。培养室内空气相对湿度控制在65%70%，避光、隔氧

　　3.4.3　后熟培养接种35～40 d菌丝就能够完全长满菌瓶。菌丝发满菌瓶后仍需继续培养40～50 d(后熟培养)。菌丝体达到充分生理成熟的外观标识，是培养基的色泽转为土黄色，pH值降至5～5.5。在这期间，适当提高培养室内的温度至23～25％。

　　3.5　搔菌注水

　　3.5.1　搔菌丝生理成熟结束后要进行搔菌，方法是用搔或耙剔除培养料表面5～6mm老菌种及表层老菌丝。采用专用搔菌机，将培养料面中央用爪形刀刃旋转而下，形成环沟，环沟距瓶口为15～20mm，使料面成圆丘状。

　　3.5.2　注水搔菌后，向菌瓶内注入清水5～10nl，约1h后将余水倒掉，环沟内不得有积水，湿润培养基表面，有利原基形成。

　　3.6　转色、催蕾处理

　　3.6.1　转色　搔菌后的菌瓶，移入温度14～16℃、空气相对湿度90％～95％，二氧化碳浓度小于0.1％的栽培库房内，避光培养5～7 d。为防止搔菌后的料面长时间裸露于空间出现失水现象，可覆盖无纺布保湿，每天以散湿的方式向无纺布雾状喷水，并保持栽培库房的地面湿润和足够的通风换气。

　　3.6.2　催蕾待瓶口菌丝出现绒絮状、色泽变灰即进入催蕾处理。菇房温度降至12～14℃，一周左右料面上可以看见针头状的灰褐色菇蕾。菇蕾形成后给予100～200 lx的光照。

　　3.7　出菇管理

　　待菇蕾高出瓶口1cm时揭去覆盖物，库房的温度控制在14～16℃，空气相对湿度控制在85％～95％之间，采取向空间和地面喷水的方式，切忌直接向菇蕾喷水，随子实体或菇丛的增大逐步降低其空气相对湿度，加强通风，保持空气新鲜，二氧化碳浓度控制在0.1％以下，光照强度控制在500～1000lx，5～7 d即可培育成商品菇。

　　3.8　采收、分级

　　3.8.1　采收当真姬菇菌盖直径生长至1.5cm、菌柄长度4～7 cm时即应及时采收。采收时将符合采收标准的菌瓶整筐推到采菇室或包装室内，集中进行采收与包装处理。如使用气泵枪采收，将枪头插入培养基料面1～2 cm深处充气，使菇体整丛上浮并与培养料脱离，即可采下。产品质量应符合NY 5095的规定。

　　3.8.2　分级一级菇，菌盖直径1.5～2.5cm，菌柄长度4～7 cm；二级菇，菌盖直径2.6～3.5 cm，菌柄长4～7 cm；三级菇，茵盖直径3.6～4.5 cm，菌柄长7 cm以上。

　　3.8.3　清料工厂化生产只收一茬真姬菇。采收结束后，菌瓶必须立即送至挖瓶室，用挖瓶机挖出残料。废弃栽培料应随时拉走，清洁栽培环境。栽培库房应用水清洗干净，然后通入蒸汽熏蒸除菌杀虫。

　　3.9　加工、保鲜

　　3.9.1　加工、保鲜要求按NY/T5333中3.6的规定执行。鲜菇包装纸箱无受潮、离层现象；塑料箱应符合NY/T658的要求；内包装塑料膜应符合GB 9687或GB 9688的规定。不得使用含有荧光增白物质的包装纸等包装鲜菇；不得使用含有亚硫酸盐、甲醛、荧光增白剂等有害物质的水液漂洗真姬菇。防止真姬菇加工产品中亚硫酸盐、荧光物质等有害物质超标。

　　3.9.2　产品标识产品包装上有下列明确标识：产地、产品名称、厂名、商标、条形码、净重量，净重量符合《定量包装商品计量监督管理办法》。

　　3.10　包装贮运

　　包装运输符合NY/T5333中3.7的规定。用保温车或冷藏车运输。低温贮存，贮存温度(4±2)℃，严禁与有毒、有害、有异味物品混放。

　　4　病虫害防治

　　4.1　防治原则

　　以防为主、综合防治，优先采用农业防治、物理防治，辅以化学防治，达到生产安全、优质的无公害真姬菇的目的。

　　4.2　主要病虫害

　　危害真姬菇的竞争性杂菌主要有木霉、青霉、毛霉等，侵染性病害主要有褐腐病、褐斑病等，以及生理性斑点病、出菇迟缓和畸形菇等，害虫主要有菇蝇等。

　　4.3　预防措施

　　4.3.1　发菌期杂菌污染的预防定期进行消毒，保持发菌区、出菇区及周围环境的清洁卫生和通风良好，降低空气湿度。栽培基质中不得随意加入或超量加入化学添加剂，并严防有毒有害不洁物质(包括农药残留、重金属、病杂菌活体等)混入。所用聚乙烯和聚丙烯塑料瓶规格、质量合格。调节好培养料酸碱度，培养料要求灭菌全面、彻底，需达到无菌状态，不得在培养料中加入化学农药。接种时按照无菌操作规程，从各个环节杜绝杂菌侵入。发菌温度控制在25℃以下，避光培养。发菌期间定期检查，发现杂菌污染菌瓶及时挑出，集中处理。

　　4.3.2　出菇期各种病害和虫害的预防菇房每次使用前后用蒸汽高温消毒，走廊采取悬挂粘虫板(30 cm×20 cm)、安装频振式杀虫灯(15 w)、通风口设空气净化过滤器等措施，有效预防菇房内的病菌及害虫。出菇期间保持良好的通气条件，控制菇房内适宜的温度和空气湿度，温度控制在14～16℃，空气相对湿度控制在85％～95％之间。

　　4.4　综合防治

　　4.4.1　农业防治把好菌种质量关，选用高抗品种和与之相适应的高产培养料配方及最佳处理方式；培养料配制时应充分拌混均匀，灭菌全面彻底；创造适宜的生育环境条件，培育出健壮成熟的营养菌体；加强卫生消毒防控措施；采用适宜的栽培方式和规范的出菇管理技术，调节控制好菇房内各种因素，避免高温高湿，造成适宜真姬菇生长发育而不利于病虫害侵染发生的环境条件；及时摘除病菇，防止通过喷水、通风或其它人工操作传病；菇房定期蒸汽消毒灭菌，工具及时洗净消毒，废弃料应运至远离菇房的地方，保持出菇场所的清洁卫生。

　　4.4.2　化学防治一般不采用化学药剂。若病虫害严重，应控制化学农药的使用，必要时须采用低毒低残留或无残留、选择性强的高效药物安全防治，宜选用已在国家登记的可以在食用菌生产上使用的农药，如噻菌灵、咪鲜胺锰盐、二氯异氰尿酸钠消毒剂、百·福及氟虫腈、高氟氯氰·甲阿维等药剂。

　　5　生产档案

　　应建立无公害食品真姬菇生产技术档案。对真姬菇的产地环境条件及生产技术、病虫害防治和采收等各环节所采取的措施进行详细记录。 （邹积华）