山东省食用菌工厂化发展现状与趋势

近年来，特别是“十一五”、“十一五”以来，山东省各级农业部门认真贯彻落实一系列促进农业农村经济发展的方针政策中央、省委、省政府密切结合山东实际。我们在抓好粮食生产的同时，高度重视发展食用菌产业，将其作为现代农业发展的重要组成部分，全面实施食用菌振兴战略，有力推动了我国跨越式发展。全省食用菌产业向前发展。产业形成规模化、品种多元化、区域化布局、产业化经营的产业格局，产业优势日益凸显，综合生产能力显着提升，产量和产值位居全国前列。据统计，2012年全省食用菌产量366.1万吨，产值207.4亿元，比2011年分别增长16.1%和13.1%，产值和产值均创历史新高。创历史新高。出口量13.9万吨，创汇2.3亿美元，消费农作物秸秆650万吨。产值和产值分别占全国的12.6%和12.2%，继续保持全国领先地位。作为食用菌行业的生力军，工厂化生产尤其是近几年得到了突飞猛进的发展，具有规模大、品种多、质量好、效率高、带动能力强等特点。截至目前，全省食用菌产业化企业119家，2012年产量达52.8万吨。食用菌产业化真正成为现代农业发展的重要力量和模式。

一、食用菌产业化现状

(1)规模大。一是量大。工厂企业数量急剧增加。 1994年只有号称第一的山东九发，企业数量达到119家，约占全国的20%。短短七年时间，企业数量增长了十多倍。二是投资大。全省投资亿元以上的工厂生产企业有山东荣丰、山东久发、山东吉盛、山东齐和、山东方绿、山东雪融、青岛丰科、山东方华、东营瑞丰、山东晨阳、山东汇德、山东正汉、东营绿地、临沂晓峰、山东鲁泰、潍坊林海等，以及山东宝仪、烟台荣山、枣庄展邦等40家企业投资超过5000万元的余氏家族。三是产能大。 2012年，全省工厂化食用菌企业鲜菇日产量达到1500吨左右，年总产量达到52.8万吨，约占全国工厂化鲜菇日产量的三分之一。预计2013年总产量将达到60多吨。吨。中国最大的双孢菇种植基地山东吉盛、金针菇种植基地山东雪绒、石鸡菇种植基地山东荣丰均位于山东。其中，山东吉盛日产双孢菇60多吨，山东雪绒公司日产金针菇50多吨，山东荣丰集团日产石鸡菇50多吨.此外，中国最大的金针菇产业园之一位于山东齐河大黄乡。以康瑞公司为龙头，引进祥瑞、丰瑞、君瑞、福瑞等8家食用菌产业化生产企业，1家食用菌厂。加工企业、有机肥厂1个、包装箱项目1个，生产企业共计11家，形成占地1100亩的现代化食用菌生产园区。此外，全省食用菌省级重点龙头企业15家，市级龙头企业30余家。

(2)品种繁多。目前工厂生产的白蘑菇、金针菇、蟹味菇、白玉菇、杏鲍菇、褐菇、修珍菇、海鲜菇、白灵菇、虫草、黄金针菇等十多个品种在我们省。全国工厂品种最多的省份之一。从品种统计看，全省工业化企业生产金针菇最多，达到55个，占全省食用菌工业化企业的46.2%。占总产量的45.4%，其次是杏鲍菇，有生产企业24家，工厂化生产的杏鲍菇年产量10.2万吨，占全省年总产量的19.3%，其次是双孢蘑菇和白蘑菇玉菇、蟹味菇、白灵菇、冬虫夏草等，一些企业还对鸡腿菇、灰树花进行了出厂试验。例如，山东晨阳菌业就开展了灰树花等珍稀品种的产业化生产研究。这些企业生产的金针菇、杏鲍菇、蟹味菇、白玉菇、白双孢蘑菇、褐双孢蘑菇、白灵菇等产品远销欧美、东南亚等国家和大中型企业加工增值潜力显着提升。

（三）畅通营销。随着食用菌厂企业的快速发展，产品销售市场也不断开拓。据相关统计数据显示，2012年，除省内食用菌厂企业的大部分产品外销外，还有山东荣丰、山东吉盛、山东丰裕、山东淄博齐河等少数企业。迪泰等开拓了国际市场。出口到美国、波兰、比利时等国家，出口品种多为双孢蘑菇和香菇棒。目前，工厂生产的产品主要有三种销售方式。一种是自销。山东方绿、山东荣丰、山东吉盛、高密惠德、德州雪绒、潍坊临海等一些有实力的大型企业，都建立了自己的销售网络，不断开拓新的消费市场。增强了企业活力。二是代理销售。一些规模较小的企业，特别是在一些大企业的带动下发展起来的企业，利用大企业相对成熟的销售渠道来销售产品。这种方式已成为主要的销售方式。三是自销与代销相结合。在市场消费渠道中，食用菌的被动销售长期存在，市场销售渠道较为单一，主要以批发销售渠道为主，占总销售额的56%，其次是餐饮消费、超市、出口、蔬菜专卖店和电商占比分别为20%、13%、10%、1%和0.1%。由于工业企业的快速成长，短期内大量工厂生产的产品上市，产品竞相压价。受此影响，食用菌市场，尤其是工厂化生产的金针菇、杏鲍菇、蟹味菇、白玉菇等食用菌市场从4月到2012年4月均出现下滑，市场从7月开始一直低迷，而在今年3月，遭遇比去年更早的寒潮，持续了半年之久，一定程度上挫伤了部分食用菌工厂化生产企业的积极性。面对市场持续低迷，省食用菌主管部门、省食用菌协会、产业技术创新战略联盟发挥各自优势，通力合作，确保销售顺畅。 2013年4月，产业技术创新战略联盟在东营召开了食用菌产业技术创新战略联盟第一届理事会第二次会议。会议安排各理事单位围绕如何应对市场形势，发挥联盟作用，开拓思路，确保食用菌产业可持续发展，进行了研讨交流。

国际市场以及实行抱团作战，努力构建食用菌营销领域的“苏宁”和“国美”等一系列重要的对策与建议，思想上首先达成广泛共识。2012年年底开始经过不到半年时间的运作，山东芳绿公司在北京中央批发市场，建成的齐鲁菇都产品销售中心，集企业产品展示、企业推介、食用菌文化宣传于一体，率先尝试为大家提供了共同合作，实现共赢的营销平台。2013年4月，中国食用菌行业流通领域（首届）产销对接推进会在山东省邹平县芳绿农业科技有限公司内举行，此次会议进一步增强了流通领域从业人员的信心与决心，为实施抱团作战，实现共赢，维护市场稳定迈出了重要一步。

   （四）水平高。一是生产管理水平高。从事食用菌工厂化企业生产的企业家们身经百战，久闯市场，有能力、有水平、有胆略，按照现代企业的管理制度和办法，努力抓好企业经营管理。从全省119家企业中，无论是从厂房设计，设施设备配备、技术工艺、人才培养、技术管理，总体水平在全国是名列全茅的。多数企业都建立了自己的研发机构，有自己的创新团队。如山东荣丰成立了研发中心，并于2013年8月承办了“中国·东营首届国际菌物产业发展研讨会”，加强了与国际相关领域的技术合作。同时企业尤其是势力较强的企业还非常注重产、学、研结合，提高团队协作作战能力。目前已有山东芳绿、山东七河、山东康瑞、潍坊林海等20余家企业加入了山东省食用菌产业技术创新战略联盟。2012年院士工作站落户在东营正汉，加强了与院士专家团队在食用菌领域的研究成果和科研力量相结合，创新能力不断得到增强。丰裕公司加强与美国sylvan（施尔丰）公司的合作，无论是从生产的产量还是品种的质量都在同行业中名列前茅。目前我省工厂化生产双孢菇产量最高达到30Kg/m2，金针菇产量达到420克（瓶栽，每瓶投干料363克）。二是质量优。目前全省食用菌工厂化企业中通过无公害产品认证的有38家，绿色食品认证的11家，有6家通过了有机食品认证。这些企业大都按照技术先进、符合市场需求和与国际标准接轨的要求，制（修）订菌种质量、产品质量及检测方法等标准实行自动化、标准化生产，全部实现了周年生产和供应。三是运转水平高。全国2012年统计的关、停、并、转的企业数量为55家，而山东没有一家因运转不善而倒闭。

   （五）带动强。我省的食用菌工厂化企业绝大多数都是采取“企业+农户”或“企业+基地+农户”的模式，他们在满足自身工厂化生产的前提下，还利用自己的优势，带动菇农致富。尤其是生产旺季，他们为农民提供高质量的菌种、菌包，农户或基地按照公司的标准生产，产品统一回购，统一销售，极大地带动了一方农民增收致富，探索出了一条发展现代农业的新路子，进而推动食用菌产业的上档升级、提质增效和健康持续快速发展。我省119余家工厂化企业带动了万余家种植户，带动菇农人均增收15000元以上。如山东七河生物科技有限公司积极的开拓国际市场，通过国内发菌，国外出菇的方式，输送大批的食用菌技术人员到国外进行种菇，收入较国内至少翻两番，快速带动了菇农增收致富。

    二、机遇与挑战

   （一）机遇

    食用菌工厂化生产是典型的利用工业理念发展现代农业，是农业生物工程技术和工业先进生产手段相结合的产物。它利用现代生物技术、信息技术、环境控制技术和材料不断创新与实践应用，在相对可控的环境条件下，实现食用菌的现代化、集约化、标准化、周年化生产，成为食用菌产业发展的生力军，排头兵、领航军、旗舰队。

    1、国家高度重视生态文明建设和秸秆综合利用

中共十八大报告要求全面落实经济建设、政治建设、文化建设、社会建设、生态文明建设五位一体的总体布局，促进现代化建设各方面相协调，特别强调把生态文明建设放在突出地位。国家发改委于2011年年底已经出台了《“十二五”农作物秸秆综合利用实施方案》，而秸秆栽培食用菌也已被列入其中，并成为重要的政策和资金扶持领域。2012年10月农业部全国秸秆循环农业现场经验交流会在滨州召开，滨州地区探索出的农作物秸秆—食用菌—休闲农业—菌渣—生物菌肥—盐碱地改造循环模式，使秸秆栽培食用菌成为此次会议的一大亮点和参观重点。而食用菌产业尤其是食用菌工厂化生产以玉米芯、米糠、麸皮为主，不仅保护了森林资源，而且实现“点草成金、化害为利，变废为宝、无废生产”，为作物秸秆的综合开发利用开辟了一条最为有效、持久的捷径，是农业循环经济的中心产业链接环，成为中国可持续发展道路的新路径。工厂化食用菌生物学转化率明显高于传统模式，采收后的培养料100%进入多种模式的循环利用，例如制成有机肥、或作为原料继续生产食用菌，或作为优质饲料原料等，堪称现代农业循环经济的典范。在国家高度重视生态文明和秸秆综合利用的今天，食用菌产业尤其是食用菌工厂化生产面临难得的发展机遇。

    2、市场对食用菌产品的周年化需求日趋旺盛

    随着人民生活水平的提高，人们对于具有“营养、保健、绿色、安全”功能食品需求的日益增长，而食用菌工厂化产品产品质量好、安全水平高，尤其在质量安全方面具有天然的优势，符合现代人们追求生活品质的要求和大众对食品质量安全的普遍关注。一方面，工厂化食用菌栽培原料全部采用纯天然的玉米芯、米糠、麸皮等绿色农业边角余料作为培养料，生产过程中不使用化学添加剂，从源头确保了食品安全。另一方面，工厂化栽培以纯物理方式进行生产，仍模拟自然生态环境，将温度、湿度、光照、通风等调节到最适宜食用菌生长的状态，以先进的设备确保生产环境的洁净要求，生长环境与病菌、虫害隔离，避免了病菌对产品的侵害，而且产品品质、口感、营养价值、纤维含量均保持较好水平。

    3、食用菌产业急需要转型升级

    据相关统计数据显示，传统栽培模式依然是我省乃至全国主要的栽培模式。2012年全国传统栽培模式生产食用菌总量约2650万吨，占全国食用菌总产量的95%左右。在我省，传统栽培模式生产食用菌总量约313万吨，约占全省总产量的80%。但传统栽培模式生产分散，设施简陋，管理粗放、劳动强度大、劳动成本高，资源利用率低，食用菌产量、质量效益不够稳定，且只能季节性生产和供应，导致产业整体效益不高，食用菌产业急需转型升级。而食用菌工厂化生产有利于产业规模化、标准化的实施和食用菌良种良法的普及与推广；有利于产品质量安全系数的提高与保证；降低劳动力生产成本和资源的综合利用；有利于引领本地区食用菌产业向着健康、科学、合理的方向发展和提升本行业战略创新联盟的水平；有利于引进、开发一批先进的生产设施和设备，推动食用菌向高端技术发展，繁荣地方经济和农民增收，而成为食用菌产业转型升级的动力和引擎。事实证明，没有食用菌工厂化的健康持续发展，就不可能真正实现全行业转型升级，更不可能实现由食用菌大国向强国的跨越。

   （二）挑战

    尽管食用菌工厂化面临着难得的发展机遇，但依然面临一些新的形势、新的问题，正所谓挑战与机遇并存，食用菌工厂化同样也面临着严峻挑战。

    一是生产品种较为单一。目前能够进行工厂化栽培的食用菌品种仅有十余种，相对传统模式栽培的食用菌种类偏少，且不能满足消费者对食用菌品种多样化的需求，同时由于品种较为单一，且主要集中在金针菇、双孢菇、杏鲍菇、蟹味菇、白玉菇，尤其是金针菇和杏鲍菇，造成同一产品的同质低效竞争，激烈上演价格战，导致市场竞争无序，严重影响企业收益。尽管一些新的品种如黄色金针菇、姬菇等工厂化生产试验获得小范围试验成功，但业界同仁仍需要继续试验筛选适合进行工厂化栽培的食用菌品种，逐步满足社会对食用菌产品多样化的需求，从而创造更大的经济效益。

    二是技术管理人才匮乏。技术管理人才的数量和质量直接影响企业的效益和成败。工厂化栽培需要具备多学科的专业知识，要想取得工厂化生产成功，没有各种人才尤其是技术管理人才的群策群力，合作攻关，就难以应付生产过程中出现的各种问题，而导致失败。但是目前企业中技术人才多为具有一定经验技能的实用人才，缺乏相应的理论知识，在经验管理中往往缺乏应变能力。而企业管理者往往缺乏相应素质，找不准管理切入点，管理能力及成效很低。企业求才迫切，但人才不足，采用高薪诱惑等不规范行为，强挖别家人才，也造成企业之间不和睦，影响行业的健康有序发展。

    三是市场营销体系不健全。食用菌市场流通体系是连接食用菌生产与消费不可或缺的中间环节，是确保食用菌产品实现有效供给的重要途径，是现代食用菌产业的重要组成部分。但目前看，在我省食用菌流通领域还存在着以下几方面的突出问题：一是缺乏食用菌专业批发市场或产品集散地。山东作为全国重要的食用菌生产大省，却由于种种原因迄今为止没有建立起一家有一定规模和影响力的真正以“食用菌”为主要经销产品的专业批发市场或产品集散地。二是销售区域过于集中在一线城市，而忽视了二、三线城市以及企业周边市县消费市场。经常出现一线城市个别产品增量过大，供过于求，而二、三线城市以及企业周边市县市场往往供应不足的现象。三是销售渠道过于单一。目前食用菌销售主要依靠外地批发市场和本省农贸市场，还没有真正形成长期合作的农超对接、直销及品牌销售平台。四是缺乏专业的营销队伍，更缺乏类似“国美”、“苏宁”式的食用菌专业营销企业。据我们统计，2012年全国工厂化生产企业中自销企业占到30%，50%以上的是代理销售，还有近20%是自销和代理销售相结合的方式进行销售。我省的情况也大致如此，营销方式和队伍有待进一步完善。

    四是产业链条急需要延伸。产业链条上，“头”和“尾”延伸不够。首先，所谓“头”是指菌种的生产。目前来讲，我省乃至全国的食用菌菌种生产，大多还是以自产自用为主，没有像欧美、荷兰那样专业分工精细，生产菌种只生产菌种，栽培的只管栽培，我们目前的专业化分工不精细不利于实行标准化生产，提高产品的质量和效益。其次，“尾”是指食用菌产品的最终消费形态。目前，我省乃至全国食用菌大多以鲜品销售尤其是工厂化生产的食用菌品种多数都以鲜品销售为主，而鲜品保质期太短，要延长其销售期，满足消费者的各种需求，拉长产业链条，提高产业附加值必须进行深加工。据了解，目前国内外以食用菌为原料，研发生产各种食用菌系列产品如保健品、化妆品、即食品和佐料等达上百种，而我省在这方面差距较大。一是加工企业规模不大，产品单一，大多是初加工品。二是产品的最终消费形态较为单一，导致难以满足广大消费者对不同产品的不同需求。三是精深加工严重滞后不利于产品附加值的提高和产业效益的提升。另外由于食用菌工厂化生产的废菌包有尝试进行有机肥生产或作为原料再生产食用菌，如利用金针菇废菌包生产鸡腿菇等，但是大量的废菌包仍未得到合理利用，造成资源的极大浪费。

    五是产品质量安全存在一定安全隐患。尽管由于食用菌本身特性决定了食用菌是一种较为安全的营养保健食品，尤其是工厂化生产的食用菌相对传统设施生产的食用菌，无论在产量上还是在质量上水平要高，且表现较为稳定。但是食用菌产品作为一种商品，需要经过流通环节才能达到消费者手中，在产品保鲜、加工与流通环节，一些不法商贩和企业受利益驱使有时违法添加使用漂白剂、保鲜剂、工业柠檬酸、硫磺熏蒸等，给产品质量安全带来一定隐患。

    三、趋势与对策

   （一）正确认识食用菌工厂化。尽管食用菌工厂化作为产业发展的生力军，发展突飞猛进，也表现出较传统栽培模式更多的优势，但是对食用菌工厂化仍然要有一个正确清醒的认识，那就是食用菌工厂化是食用菌产业发展的必由之路，是食用菌产业发展的必然趋势，也是现代唯一能实现工厂化生产的典型农业产业，但是它却不能完全替代传统的农户栽培。因为这是由中国国情所决定的。据统计，2012年全国食用菌工厂化企业食用菌总产量为152万吨，而全国食用菌总产量为2828万吨，仅占全国食用菌总产量的5%左右。且栽培品种由于受到品种和工艺的限制，相对传统栽培模式仍然是数量较少，远远满足不了消费者对食用菌品种多样化的需求。

    （二）加大科技攻关，不断提高科技支撑能力。充分调动、整合国家食用菌产业体系、山东省食用菌创新团队、食用菌产业技术创新战略联盟、院士工作站以及企业研发中心的科研力量，加大对食用菌工厂化设施设备、新品种、技术工艺的研发和投入，力争在适合工厂化栽培的传统栽培品种的试验示范、种质创新、菌种保藏技术、菌种复壮技术、设施设备以及及本增效技术工艺方面取得新突破，同时通过开展一系列的研发项目以及人员培训，培养一大批从事食用菌科研、教学、生产、管理、营销尤其是在食用菌工厂化方面的高端实用性人才，为食用菌工厂化发展提供强有力的科技力量支撑。

    （三）延伸产业链条，不断提高产业效益。一是大力提倡菌包专业化生产。积极推行菌包生产专业化和分散出菇相结合的生产模式，提高产业效率。二是着力提高精深加工能力。有重点引导和推动龙头企业与科研教学单位相结合，加快加工设备的更新改造，促进精深加工技术及精深加工产品的研发和推广，实现从原料基地向产品基地的战略转移，促进产业上档升级。三是提高菌渣的高效循环利用。要积极引导和扶持食用菌工厂化生产企业提高对菌渣作为再生产配料、饲料、肥料、燃料的利用，搞好菌渣的综合利用。

    （四）实施龙头带动战略，不断提高产业化经营水平。产业化经营是现代食用菌产业的发展方向和必由之路，是做大做强食用菌产业的主要途径。龙头企业是行业的支柱，对行业的发展起着强有力的辐射和带动作用。要积极培育一大批食用菌工厂化企业，巩固强化“公司+基地+农户”的发展模式，尤其是在传统季节生产的旺季或工厂化产品集中上市的季节、大力推行菌棒生产专业化和分散出菇相结合的生产模式，通过合同、契约等形式让基地和农户参与到一体化经营模式中来，充分发挥龙头企业外联市场，内联基地、农户的优势，按照市场经济规则和现代化企业运行机制，建立起新型的利益共享、风险共担，“农、工、贸”一体化的经营机制，以提高效益，规避风险，促进企业转型升级，推动产业做大做强。

    （五）大力实施品牌战略，不断开拓国内外市场。品牌是市场，品牌是资产，品牌是竞争力。大力实施品牌战略，巩固老品牌，创建新品牌，打造知名品牌，提高市场竞争能力。在现有品牌基础上，要有计划有步骤的创建一批知名度高、具有自主知识产权的新品牌，打造一批国内外有影响力的品牌产品，并与旅游沿线观光、采摘充分结合，开发特色产品，全力打造省内外食用菌知名品牌。同时要依托食用菌主产区，配套建设一处以上集商品交易、物流配送、质量检测、产品会展、信息网络、菌业文化和生产加工于一体食用菌专业批发市场，积极拓宽销售市场。尤其是开发二、三线城市食用菌销售市场。大力推进产销衔接，减少流通环节。积极推动农超对接、农校对接、农批对接等多种形式的产销衔接。努力加快食用菌物联网的科技研发和推广应用。（山东省食用菌协会  庞茂旺 山东省农业技术推广总站  赵淑芳)