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选用鲜菇，看全身。挑选鲜菇时，菌盖和菌体都要选好。优质的鲜香菇应呈圆形，菌盖向下卷，菌肉厚实，菌鳃洁白整齐，干净干燥，菌盖长3-6厘米为宜；菌柄短、粗、嫩，大小均匀。如果菌盖表面黑滑，菌盖有褐色斑点，则不宜食用。最后，新鲜香菇应低温通风保存，最好不要超过3天。干香菇应密封，置于阴凉避风、防潮处。
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