2011年全国食用菌工厂化生产情况调研报告

近年来，我国食用菌产业化生产在主产区政府部门的支持下，在社会各界和行业同仁的积极参与下，发展迅速。企业数量和年产量逐年增加。各地在发展工厂生产中总结了许多新经验，同时在生产实践中遇到了许多实际问题。为加强行业交流与合作，促进我国食用菌产业化生产更健康发展，由中国食用菌协会主办，由我司与食用菌协会共同发起并承办的“全国食用菌产业化大会”菌类市场编辑部始于2008年，已连续举办三届，为与主产区管理部门、生产企业及相关单位的交流合作提供了平台，对推动菌类市场发展起到了积极的推动作用。食用菌工业化生产。 “第四届全国食用菌产业化大会”将于2011年11月25日在山西省晋城市召开。为使与会代表通过会议了解当前我国食用菌产业化生产的基本情况和发展中存在的问题，从而总结经验教训，调整发展思路，采取措施，更好地组织食用菌产业化生产，我们与食用菌蘑菇市场编辑部组织市场专家和编辑人员成立了“2011年全国食用菌工厂生产研究课题组”。 7月中旬至11月上旬，课题组通过实地调研、电话采访、问卷调查、座谈会等方式，对全国食用菌产业化生产情况进行了较为深入的调研。对调查数据及相关问题进行了多次讨论，最终形成了本研究报告。本次调查的主要内容包括： 1、全国工厂化生产企业数量及变化情况； 2、全国主要产区工厂化生产企业数量、产量、产值统计； 3.全国工厂生产的主要品种生产情况、产量及产值统计； 4、全国工业产品进出口统计分析； 5、全国工业化生产企业收入统计分析； 6、工业化产品在全国的营销策略和销售渠道的建立；建厂、改建、扩建过程中土地的审批和使用； （八）工业企业融资渠道、资金来源和结构构成； 9.工业化企业用工情况（一般劳工、技术人员、管理人员）； 10.工业化企业基础设施（建筑材料、细菌、电力水利、自动化机械、日常杀菌消毒产品等）的使用和管理； 11.工业化产品和产品深加工质量安全基本情况； 12、工业化企业管理（企业内部管理和外部营销管理）； 13.全国工厂生产设备研发及使用； 14.政府及有关部门在食用菌产业化方面的政策法规； 15、全国工厂生产废弃物菌包处理及废弃物回收利用。本次调查采用的调查方法为： 1、问卷调查； 2、通过电话、短信、QQ等方式进行对话调查；深入走访调研产区、工厂企业； 5、市场部对各主产区200多个信息点和大型农产品批发市场、蔬菜市场近百个信息采集点的专项辅助调查； 6、举办不同类型的座谈会和研讨会。一、全国食用菌产业化生产基本情况（一）生产企业数量、产值及产区分布2011年，全国食用菌产业化生产企业达到652家，同比增长2010年443家，增长47%。652家企业分布在全国28个省区，其中江苏省从2010年的86家增加到2011年的163家，增长90%，企业增速和数量位居全国第一。以山西省为代表的西部地区发展速度明显加快，部分地区企业数量增长5倍以上。 2011年，全国共有13家“关、停、并、转”企业。主要原因是资金不足、经营不善、股东意见不合、利润减少。 32.

注：全国工业化日产食用菌20 吨及以上的企业共有23 家，主要分布在北京、上海、辽宁、甘肃、广东、山东、四川、福建、江西。其中，江苏省食用菌工厂化企业数量最多（9家），但单个工厂日产量较小，多在20吨左右。日产量50吨以上的工厂企业4家，日产量100吨以上的企业1家（上海雪容生物科技有限公司的日产量包括其下属5家工厂的日产量） .山东荣丰食用菌有限公司目前年产蟹味菇、白玉菇35吨，年底将实现金针菇日产50吨。

表4 2011年工业化产品日产量前10大类及产量

2011年，全国工业化食用菌产品日产量达到3183.1吨，比2010年的1712.83吨增长85%；全年产量达到99.04万吨，比2010年的65万吨增长52%。2011年江苏省总产量预计达到316381吨，比2010年的232929.5吨增长35.8%，总产量达工厂生产仍保持国内领先地位。 （2）工业化食用菌产品全国分布情况2011年，工业化食用菌产品仍以内销为主，覆盖全国31个省、市、自治区。其中，8家企业主要从事出口业务，仅占企业总数的1.23%。 652家工厂企业中，拥有产品品牌的有279家，占企业总数的43%。虽然食用菌品牌数量不断增加，但国内知名品牌寥寥无几，整个行业的知名品牌也不多。品牌推广是食用菌行业的薄弱环节，需要加强，需要全行业的参与。工厂产品分布主要集中在北京、上海、广州、深圳、郑州、成都、南京、武汉、哈尔滨等大城市，沿海及发达地区的中小城市销量也在逐年递增按年。 （三）菌种及原料需求情况2011年，全国工厂化生产企业中自产菌种企业61家，占企业总数的9.36%；外购菌企业591家，占企业总数的90.64%，其中进口7种，约占企业总数的1%。食用菌生产设备以国产为主，604家企业使用国产设备，占企业总数的92.6%； 20家企业采用进口设备，占企业总数的3.1%； 28家企业同时使用国产设备和进口设备，占企业总数的4.3%。随着工厂化生产的发展，一些企业制造的非标设备越来越普遍。据调查，我

国工厂化企业自制或改制设备约占60%以上。2011年在建企业100多家，设备需求金额达2亿元以上。我国食用菌工厂化的快速发展为菌需物资及生产设备提供了较大的市场空间。　　（四）废菌包处理情况　　在废菌包处理中，目前绝大部分企业用于有机肥生产及二次出菇，部分企业直接出售给回收公司处理，有的做为燃料烧锅炉，还有一小部分用于多糖提取及饲料添加。废菌包没能有效利用而作垃圾处理掉的企业占6%左右。据推算，全国工厂化企业每年有近3万亿袋（瓶）的废弃菌包（料）需处理，随着工厂化的增量发展，废弃菌包（料）处理已成为制约产业发展的一个瓶颈，应引起政府主管部门和企业的高度重视。　　二、全国食用菌工厂化生产发展现状　　（一）全国食用菌工厂化生产呈现快速扩张的趋势　　从本次调查数据统计看，食用菌工厂化企业主要集中在江苏省、福建省等沿海地区，并在多处已形成规模化集群效应，带动了当地食用菌及相关产业的发展。一些大型企业为了更大范围销售产品，同时为了降低成本，开始从一线大城市周边向其他省市战略性扩张，选择资源优越、交通便利、投资政策更好的地区落户。食用菌工厂化企业在我国一直保持着年平均14%左右增长速度。从工厂化企业分布情况看，2010年东部沿海地区（苏、鲁、闽、浙、沪、粤）发展较快，特别是闽苏两省发展速度迅猛。2011年在集群规模化效应影响下，江苏省工厂化企业数量发展到163家，其中灌南县、江山市、铜山县、丰县等地发展较快，并形成一定规模。山东省从去年的20家增长为56家，增长了180%。　　以山西为代表的中西部地区，在政府产业支持和行业利益驱动以及各类社会资金、风险投资等介入下，发展明显提速。贵州从1家增长为5家；陕西从2家增长为10家；山西从14家增长到23家。　　2011年，全国从事工厂化生产的各类人员约为103000余人，其中技术人员约占5%，为5150人；管理人员约占2%，为2060人；一线员工约占93%，为95790人，以农民工为主要构成。食用菌工厂化生产在吸纳农民工就业和促进农民向产业工人转变方面有着积极的作用。当前食用菌工厂化生产规模较大的有金针菇、杏鲍菇、双孢菇和蟹味菇(含白玉菇)四大品种。其中上海高榕与广东星河生物分别以日产63吨和55吨位居金针菇单品日产量的第一位和第二位；2011年工厂化杏鲍菇日产量超过500吨，江苏绿雅和江西天华日产量均为20吨，位居前两位；2011年双孢菇日产量达184吨，其中辽宁田园日产达75吨，位居全国第一；2011年工厂化蟹味菇（含白玉菇）的日产量超过100 吨，上海高榕日产量20吨，居第一位，上海丰科和山东荣丰日产量均为15吨，并列第二。工厂化食用菌产品在生物学转化率上一般在80%左右，最高达90%以上。杂菌污染率一般控制在2%左右，有的仅0.01%，单产瓶栽出菇有的可达到380克左右。　　2011年，工厂化食用菌的平均毛利率约在30%-50%左右，因工厂化属涉农企业，没有税收负担，排除销售成本后，仍有较高的净利润率。　　2011年，困扰食用菌工厂化企业发展的主要问题有资金短缺、技术及管理人才缺乏、市场竞争无序、市场价格波动较大、菌棒污染、废菌包处理、产品销售渠道、所需土地问题等几个方面。　　（二）食用菌工厂化发展速度加快的主要原因　　1、楼市和股市低迷，各类资金纷纷介入　　近年来，股市整体趋势呈现萎靡不振的状态，而房地产各项政策也日益缩紧，其他行业在国际金融危机背景下，有的企业经营也不景气。为了减少资金损失，提高资金收益率，各类社会资金及风险投资机构看好食用菌产业潜在的巨大利润回报，纷纷将目光转移到了食用菌产业，特别是食用菌工厂化生产企业。食用菌产业广阔的市场前景，巨大的投资潜力，成为当前各类资金在楼市、股市持续低迷下的优先选择。　　2011年，广东星河生物在河南省新乡市辉县建设的食用菌生产基地，计划投资10亿元，资金构成比例分别为超募资金2亿元、自筹资金近4亿元、银行贷款4亿元。项目达产后，计划实现年生产能力4.5万吨，新增年收入约5.52亿元，年均新增净利约1.46亿元。　　山西山宝食用菌生物有限公司董事长李秋娥，以前从事煤炭行业，2006年企业转型发展食用菌工厂化栽培，累计投资1亿多元，日产11吨，有姬松茸、灵芝、杏鲍菇、白灵菇等多个鲜菌品种，2010年实现销售收入2.23亿元。2011年的前5个月，山宝公司营业额已达到6500万元，实现盈利1050万元。　　2011年，天图创投旗下天津天图兴华股权投资合伙企业(有限合伙)签约投资上海高榕食品有限公司，为高榕公司的工厂化发展提供了强大的资金保证。　　2011年，各类风投机构也越来越青睐包括食用菌产业在内的农业领域：2006年，私募股权机构投资于农业项目的金额仅为0.56亿美元；2007年，这个数字猛然增长至3.96亿美元；2010年，其投资金额达14.89亿美元，这一年的投资金额超过了前4年的总和。目前已经涉足中国农业的风投和私募已包括红杉资本、青云创投、智基创投、鼎晖资本、九鼎投资、中科招商基金、优势资本、达晨创投等众多“淘金者”。风险投资对工厂化生产企业的介入表明食用菌工厂化企业在资本运作、企业管理将向更高层次迈进，特别是我国有近10家规模较大的风投公司进军食用菌行业这是一个重要信号。　　山东省2011年新增工厂化企业36家，其中仅1家因经营不善转让，而其他企业发展势头非常好。据山东省食用菌协会庞会长介绍，这些新建企业主要是由其它行业转行投入的，他们资金雄厚，起步的标准高，有丰富的企业管理经验，另外就是投入前可行性研究工作做得实。因此这些企业有规避风险的能力，有市场拓展的经验，同时又有借鉴和吸收同行经验的能力。这些企业的加盟为我国食用菌工厂化生产注入了新的生机和活力。　　2、专业分工日臻完善，生产模式创新发展　　经过几年来的市场培育，我国食用菌工厂化的生产技术和生产模式都有了较大的改进，日趋完善。2011年因为技术不成熟或因技术原因导致工厂化企业关停并转的只有13家，较2010年的32家大为缩减。　　工厂化生产逐步走向专业化，分工越来越细，在菌需物资产销第一线已涌现了一批专门从事木屑粉碎、菌袋制作、菌品营销和辅料供应的专业队伍。专业化分工的形成，使得在食用菌生产相关领域的技术得到了深入和提升，带动了生产技术和产能的大幅提高。以江苏省和福建省为代表的主产基地，通过建设标准化生产示范基地，使食用菌工厂化生产的管理走向集约化，各工厂化生产企业由分散经营向规模场地集中、向基地园区集中，这一模式带动了食用菌工厂化生产企业逐步实现了在技术标准、生产管理、配套设施和销售服务等方面的统一高效。从2011年江苏省工厂化企业数量和产量发展情况看，这一模式对促进江苏省的整体发展形成规模效应，作用尤为明显。　　3、消费观念促进消费，扩张趋势明显加大　　我国的工厂化产品每年的产量都比上一年有大幅度的提高，因此很多业内人士一直担忧食用菌产品消费市场是否会很快饱和。　　2003年我国工厂化金针菇每日产量仅40吨，到2011年这一数据攀升至1347.9吨，8年来翻了30多倍，呈现爆发性增长趋势。与此同时，杏鲍菇从2005年日产4吨到2011年日产525.35吨，蟹味菇产量也同样大幅增长，从2003年日产不足2吨达到2011年日产77.5吨。　　2011年上海金针菇工厂化产量可达日产142吨，同比2010年增长63%；杏鲍菇工厂化产量日产19吨，蟹味菇日产56吨，分别比2010年增长36%和195%，走在国内食用菌工厂化产业发展的前列。　　如上述，尽管食用菌的产量每年的上涨趋势都超过业内人士的估计，市场是否会饱和一直是生产者和市场研究者担心的问题。在市场营销方面，金针菇工厂化产品有两个市场低迷价格偏低阶段，一是大棚菇集中上市时（每年11月至次年3月）对工厂化菇品有很大冲击，二是夏季六、七、八月份消费淡季价格略低，有时工厂化产品价格低于成本价，但从全年经销情况看，均价仍然高于成本价，而大部分厂家获利丰厚。从调查情况看，近几年工厂化的发展已经对大棚季节菇产生很大冲击。如河北灵寿县，原是金针菇生产大县，年产约10万吨左右，现在年产降至4－5万吨。主要原因是工厂化菇品质量好，且周年供应，而季节菇质量不一，不能常年供应。本次调查结果来看，除了金针菇市场曾在一段时间因集中上市和其它原因导致价格走低，利润下降的情况外，其他产品一直处于较好的消费势头。从我国食用菌整体消费市场而言，随着营养消费观念的普及，食用菌产品质量的提升，以及食用菌深加工产品的不断深化，食用菌的消费市场依然巨大，在较长时间内食用菌生产仍会保持明显加大的扩张趋势。消费促进生产，因此，加强食用菌消费观念的培养是进一步扩大食用菌消费市场的重中之重。　　4、深加工工艺不断改进，原料需求迅速增长　　2011年，我国以食用菌为原料的产品深加工方式和技术发展很快，常见的有各类食用菌保健食品，如江苏安惠公司为代表的食用菌系列保健食品，还有猴头口服液、猴头露、猴头酒、香菇即时面、香菇酱油、金针菇露、金水宝和各类灵芝饮品等。常见的药品有香云片、香菇多糖片、香菇多糖注射液、猴菇片、天麻蜜环菌片、蜜环菌冲剂、亮菌片、云芝肝泰健肝片和肝血康复片等。　　江苏省徐州市铜山区徐村是一个黄金针菇主产地，年产3万吨以上，现在建工厂化企业3家，日生产能力50吨，该村已有各类加工企业20多家，在建深加工大型工厂1家。据该村书记介绍，该村加工后的成品菇是鲜品菇价格的5－8倍。2012年的加工能力达5万吨以上，实现工厂化产品就地加工后外销。　　发展食用菌深加工一是可提升食用菌产品的消费档次和品质，二是可增加其附加值，三是对产品市场起到调节和平衡供需的作用。目前我国食用菌深加工用料虽然不大，但调查显示呈现逐年增加势头。　　5、政府双向支持引导，产业布局日益合理　　食用菌工厂化生产的高效性在满足食用菌产品周年供应市场的同时，也使一些地方出现了产业布局和产品结构不合理，个别地方出现盲目上马工厂化项目的问题。针对这些情况不少地方政府以及行业协会也加强了支持和引导力度，通过规划指导，进一步优化产业布局，因地制宜开展食用菌工厂化生产，使当地食用菌产业发展有明确的目标和方向，促进食用菌工厂化的良性发展。　　河北平泉县政府自2002年起就把营造刺槐食用菌原料林作为生态建设和食用菌产业发展的结合点来抓，为食用菌生产提供了原料来源，同时该县还与北京农学院等科研院所合作研发工厂化食用菌废菌袋的再利用，生产诸如植物营养基质、活性炭、包装箱、包装桶、沼气、动物饲料等。2011年庆祝建党90周年天安门广场鲜花造景项目绝大部分采用了平泉生产的植物营养专用基质。　　江苏灌南县在当地政府的支持下加快食用菌工厂化园区的建设，形成了工厂化生产的规模效应。带动培育壮大了菌种供应、原材料供应、土建钢材等25个相关产业，有力促进了当地农民增收致富，增加了企业、农民、社会收入和积累，使经济、社会、生态效益达到和谐统一。　　（三）主要工厂化生产品种现状　　1、金针菇产量再刷新高，部分地区出现产能过剩金针菇是工厂化技术最完善、产量最大、市场化程度最高的一个品种。2003年，我国工厂化金针菇每日产量仅40吨；2010年，已上升至每日988.9吨；到2011年，这一数据攀升至1347.9吨，8年来翻了30多倍，呈现爆发性增长趋势。上海市2011年金针菇工厂化日产量达142吨，同比2010年增长63%。2011年由于金针菇产能大幅度提高，在个别地区出现需求增长速度低于产量增加速度，此外由于金针菇初加工和深加工工厂的产能受各种因素制约未能扩大。因此金针菇在个别地区出现了市场饱和、利润下降等现象。受此影响，部分实力较弱的工厂化企业开始采取转产其他食用菌工厂化产品，有些甚至因此停产、关闭。在2010年倒闭转产的32家企业中有近30家是中小型金针菇厂家；在2011年倒闭转产的13家企业中有10家是金针菇中小型生产企业，这一情况应引起注意。　　2、杏鲍菇市场售价稳定，技术稳定性有待提高　　2011年杏鲍菇周年工厂化生产企业全国有100多家，日产量从数百公斤到10余吨不等，全国平均日产量突破525.35吨，年产量达13万多吨。杏鲍菇生产企业发展速度最快的地区为福建漳州市，厂家由2008年的35家增长到2011年的42家。　　从当前的发展态势来看，目前杏鲍菇工厂化栽培技术稳定性依然不够，除福建漳州市在技术上相对比较稳定外，全国大多数工厂化栽培成功率较低，百分之五十的厂家处于时好时坏，有的甚至仍然在亏本经营。但是，由于杏鲍菇市场价格一直维持在相对较高，且价格波动幅度较小的状态，一般批发价格每公斤保持在10元以上小幅波动，全国有多家企业都有扩大再生产的打算，更有业外的资金看好这个项目的发展前景，正在投资建厂。鉴于此，提示一些投资者要在投资可行性研究上下功夫，考察实用技术及市场情况后下决心，或请有相关经验的企业帮助设计规划。　　3、双孢菇投建发展迅速，非生产原料成本加大　　2010年以来，工厂化栽培双孢菇全国各地在原有150多间空调蘑菇房基础上，新增空调蘑菇房400多间，其中建成投产的有200多间，正在建设、2011年年底前能投产的有200多间。另外还有300多间在做项目前期工作。新增一次发酵槽和二次发酵隧道200多条（包括给农户大棚供料的原料基地），其中，建成投产的有近150条，正在建设2011年底投产的有80多条。按此预计全国2012年双孢菇工厂化栽培的年产量将超过5万吨。　　2011年在双孢菇工厂化的几个主产地，劳动力以及煤、油、电等非生产性原材料成本出现大幅提高的情况，给双孢菇栽培企业的运营带来一定成本压力。目前各个企业生产成本的差异比较大，由于规划设计、设备配备、工艺技术管理、产能等情况不同，生产成本的差异最大能达到20%。其中，原材料成本、劳动力成本和动力能源成本是双孢菇企业的主要生产成本。原材料成本与当地的资源情况有关；劳动力成本与当地的消费水平和企业设计的用人方式有关；动力能源成本则与工厂设计施工、设备技术、工艺技术管理等有关。双孢菇以草腐菌为主要基料，而我国有大量的农作物秸秆，推广双孢菇生产在我国有得天独厚的优势，各地政府部门应加大对双孢菇工厂化生产的扶持力度，使草腐菌菇品得以快速发展。　　三、工厂化生产中存在的问题　　（一）资金、技术管理、市场营销，压垮企业的“三座大山”　　近两年，工厂化企业关停倒闭的主要原因有后续资金跟不上、原材料上涨、销路不通畅、主营产品利润降低、经营管理不善、市场调研不到位盲目上项目等几个方面。在调查中发现有个别企业不从自身实际情况出发，贪大求洋，盲目引进工厂化设备。国外不少工厂化生产企业在物流环节通常采用计算机控制的自动化系统，包括上料、下料、堆垛、装运均采用机器人、机械手、光电识别分拣装置、连绵不断的运输链等，生产效率极高，简直就是无人工厂，这在劳动力成本极高的国家是合情理的，但如果在国内也照此仿效，那就可能造成物化的劳动成本大大高于活劳动成本的比较劣势，加大投资成本和运作费用。由于前期投资费用过大，使后续生产周转困难，生产获利不够人员工资和贷款利息，举步维艰。另外，有的企业不善经营，使原本一个好端端的工厂变成了废弃仓库，令人痛心。　　此外，由于工厂化企业投入较大，一般在资金和管理上采用股份制，面对复杂多变的市场，股东之间在经营战略方面出现分歧，导致企业最终关并。还有的缺乏对工厂化技术人员的有效支持和利用，在选择技术及管理人员时，不注重自身技术管理人员的培训，而主要采取“挖同行”的方式，造成技术管理人员的成本节节攀升，技术人员流动性日益加快，不利于企业长远发展，甚至出现因部分技术管理人员跳槽而导致企业经营无以为继关门破产。　　（二）土地，工厂化生产中无法绕开的问题　　随着食用菌工厂化企业数量和规模的不断扩大，土地问题在工厂化企业组建和改扩建过程中重要性日益凸显。有的企业因土地开发成本高、乃至地方土地政策影响、以及土地产权交易等问题一直无法开工兴建，部分地区甚至出现企业各项厂房设备建成后一直无法投入生产使用，造成了极大的影响。　　在此次调查中，发现已经产生了因土地问题而停产的企业，有的企业由于前期调研不充分，与政府沟通不及时，出现建成投产仅5年，租赁的土地及厂房即被政府征用，征用补偿数额较低，远不足以弥补因此造成的损失。此外由于土地问题建成后无法投产的企业有2家。　　在山区搞食用菌工厂化生产，土地问题也是一个大问题。山区本来大片平整地就很少，符合食用菌工厂化建厂条件的地块不好找。在有的省区为解决土地难题，企业不得已采取平山头的方式来建设厂房。此外在土地征用过程中，也常常会遇到各类农村土地权益纠纷而导致部分食用菌工厂化企业蒙受不必要的损失乃至工程建设一拖再拖的情况。因此工厂化企业在建设初期，一定要考察解决好土地这一基本问题。　　（三）正常的市场营销秩序亟需建立　　在调查中发现，近年来一些企业为使其产品占据市场，在产品入市时采取低价入市策略，有时甚至采取低于成本价入市的策略，使一些本来获利不大的中小型企业难以支撑。价格比拼的结果，使一些中小型企业被迫出局。同时，此举也使价格市场收到冲击。建立正常的市场秩序已成为业绩关注的重要问题。在调查中，有的企业建议采取发达国家的办法，使生产、经销分离的体制，生产者主营生产，经销者专做经销，使厂家集中力量在产品品质和成本上做文章，寻求更大的获利点，而营销主要做网络营销扩大销量，降低营销成本，最终使生产经销获得双赢。但从目前我国的国情看，还很难实现这一主张，市场无序竞争是中国市场经济中的一个怪圈。特别是食用菌行业的产品经销，渠道复杂多样，人员多变，运作不规范。近年来虽有好转，但无序拼价情况时有发生。　　（四）技术管理人才，影响企业成败　　一个企业必须要有一个在技术上能统筹兼顾的总负责人，相当于一个技术总监的角色，当然企业的法人或者所有者也应该掌握一定的相关知识，才不致于外行领导内行，受制于人。　　在调查中发现，有的业外投资者自身不懂得生产技术，以为聘请一个月工资几千元的技术工人来管理就可以种出菇来，就可以帮助企业赚钱。结果是由于技术上的综合素质太低，碰到问题束手无策，或胡乱摆弄，把生产厂变成试验厂，造成连连亏本，后悔莫及。　　  　　工厂化栽培需要具备多学科的专业知识，而常规的食用菌栽培技术已不能满足于工厂化栽培的需要，要想获得成功，没有各种人才的群策群力、合作攻关，就难于应付生产过程中出现的各种问题，而导致失败。同时工厂化栽培存在地域及品种方面的差异，不同地区、不同品种的工厂化需要不同的技术、管理等诸方面的支持，需科学严谨的工作态度。　　还有许多业外投资者不懂企业管理，虽然有技术高手，但是由于企业管理无序，没有一整套有效的管理手段，工人没责任心，甚至有的管理人员对技术操作要求不按规程去做，结果还是赚不到钱。不抓企业管理，就会导致失败。再好的设想如果实施不到位也是纸上谈兵，技术必须有管理的协调。有的人不重视企业管理，老板做事随心所欲，管理人员管理不到位，工人不按操作规程去做，管理上问题百出，经常发生菌包污染率高或商业化出菇率低，影响企业正常运。　　（五）工厂化的“三年之痒”　　统计数据表明，我国食用菌工厂化生产三分之一赚钱，三分之一微利或保本，三分之一亏本，很多老板普遍反映是头年好，次年行，三年可能连本栽。这其中有诸多因素造成，有资金问题、技术层面问题、市场营销问题、管理方面的问题等，但此次调查反映较多的是废菌包处理不到位，引起杂菌感染和相关的病虫害传染。废菌包如何处理及合理利用一直是企业头痛的问题，在此次调查中，发现目前废菌包处理方式主要有：用于二次出菇、制作有机肥、生产牲畜饲料、生产活性炭及当作废弃垃圾处理。其中有近52%的企业将废菌包用作生产有机肥、近19.6%的企业用来二次出菇，而其中还有近7%的企业没有任何利用。在实际生产过程中，废菌包如不能及时处理极易产生交叉感染，部分食用菌产地出现杂菌污染造成减产甚至绝产的原因，有很大一部分和废菌包处理不当、不及时有很大的关系。如何有效加强废菌包处理中二次出菇、制作有机肥、生产牲畜饲料、生产活性炭乃至沼气生产和多糖提取方面的有效统筹、协调利用，是广大食用菌工厂化生产企业和业内相关企业需认真思考的问题。　　（六）食用菌深加工，亟需规划引导　　现有的食用菌加工中，初级加工占有比例较大，而其大都集中在加工小袋包装和罐头产品的加工及食用菌干品上，而真正搞深加工的企业并不多。据调查，全国食用菌精深加工企业仅几十家，年消费菌料约1万吨左右，但产生的附加值却高出原料的几倍或十几倍。有条件的主产地政府或企业应关注产品精深加工项目，提升产业的发展水平，实现可持续发展。　　（七）自动化机械生产，存在先天不足　　食用菌工厂化生产的现代化标志主要体现在生产流程机械化自动化，装备自动化机械设备是促进工厂化生产的重要支撑。但是我国食用菌自动化机械生产存在着先天不足，需要在以后的发展中进一步得到规范和强化。我国食用菌机械生产中存在的问题主要表现在：一是食用菌机械研制生产单位良莠不齐、规模小、实力差、科研人员和设备设施不到位，停留在简单农机水平状态上的多，模仿复制的多，有很多企业生产的食用菌机械竟连标准都没有。二是生产厂家缺乏研发投入意识，创新性产品少，造成大量原料和劳动力的浪费。三是行业没标准，一些粗制滥造的伪劣假冒设备造成用户的损失，扰乱了食用菌机械的市场。　　四、相关问题探讨　　（一）工厂化企业倒闭破产的诱因　　我国食用菌工厂化生产出现关停并转除了设施与环境条件不够符合外，其根本的原因在于成本效益障碍，主要表现在：初始投入大。一条双孢蘑菇大型生产线或者一个成规模的金针菇生产厂动辄投入以千万元计。在耗能上运行费用高，单位产出低，价格无优势。以金针菇生产为例，在南方8月份菇房平均每平方米的耗电50度左右，单位面积产出远低于国外，工厂化产品和传统方式生产的产品在市场销售价格无法拉开差距。　　因此企业在项目的建设投产过程中，不能盲目贪大求全。一定要认真分析选择与当地条件和自身实力相适应的规模，并且在控制成本和提高产量上大做文章。首先是节约建设费用。在维持正常工厂化生产所需情况下，建设费用每减少100万元投入，就会在经营期间每年增加15万元效益（减少折旧和利息）。采用高新技术和常规技术结合，一方面积极采用现代高科技的最新成果，形成和发展自己的核心专长和关键技术，另一方面也不摒弃常规技术的应用，减少先期投入。　　在建设初期，不具备条件的企业，没有必要采取全盘引进的方式，而应选择引进关键技术、关键设备，其它则采取自行研制和国产化配套方式解决。在调查中发现，一些做得比较好的企业，一般在整套设备引进的金额仅占全部项目建设费用的20%左右，这样可以大大减少初期大量流动资金被物化的问题。　　其次是提高产出水平。在科学的指导下，克服限制因素，使有限的资源发挥最大的潜力，实现最高的产出效益。可以通过挖掘时间潜力，把每周6 d生产改为7 d生产。挖掘空间潜力，压缩辅助用地，增加菇房面积，提高每间菇房的承载力。挖掘种源潜力，采用优质高产品种。挖掘栽培潜力，改进工艺，提高产质量。从中国的国情出发，食用菌工厂化生产实现土地资源贡献率高、劳动生产率高、产品附加值高、生物转化率高的“四高”的目标，走出一条高产出、高收益、高回报的发展道路是完全可行的。　　（二）土地难题破解，加强政府支持　　食用菌工厂化生产单位面积的年产量是传统大田种植法的6～8倍，而且可实现全年稳定供应，不受气候季节影响。因此各级地方政府在土地使用问题上应给予食用菌工厂化企业优惠的政策。在坚持土地承包经营权，流转不得改变土地集体所有性质、不得改变土地用途、不得损害农民土地承包权益，这“三个不得”重大原则前提下，应积极探索建立由政府宏观调控、市场为主导、农民自愿参加、政府无偿服务的土地流转形式，大胆尝试土地股份合作、土地托管经营、土地转包租赁等流转方式，使食用菌工厂化生产更加积极有序，解决后顾之忧。在江苏新建的工厂化企业中有很多是利用原生产蔬菜或食用菌大棚的土地，通过当地政府采取相应办法改建为食用菌工厂化设施农业用地。　　（三）技术管理人员，产学研结合　　企业要对想引进的技术进行综合素质的考量。首先，要选择有资质的单位，是否有技术资格证，是否有技术贸易许可证，技术员是否有职称。同时，看看有没有技术实力，具备实际操作经验到底有多少，要作详细的了解。最后还要考察一下专业水准，对食用菌的生物学特性了解多少，是否具备规划设计能力，会不会制定操作规范、操作标准、岗位责任等一系列管理运作文件。　　想要使食用菌工厂化栽培能赚钱、有效益，必需建立标准化的生产管理体系。管理标准化，操作标准化，产品标准化。建立质量管理体系，变传统的监督管理模式为自主管理模式，变产品的事后检验为对危害的源头控制。用操作标准化来保证产品标准化，抓培训，抓过程，抓反馈，整个生产环节始终处于符合标准要求的稳定可靠状态。建立产品的企业标准，包括从菌种、原材料一直到产品包装出厂、运输、上货架的整个生产、销售过程的规范要求。与此同时，还要制定相应保证产品达到标准的三套文件，即生产工艺、操作规程及无公害产品标准。企业标准要坚持高起点，不仅以国内行业标准为基础，而且尽量与国际先进标准接轨。食用菌工厂化生产必须依托现代工业技术，把众多工业领域的高新技术和成熟技术引入到生产过程，例如生物技术、电子技术、自动化技术、信息技术、化学技术、新材料技术等大批高新技术成果都可以在食用菌工厂化这个平台上应用。因此，投资食用菌产业，必需整合先进的技术，加上规范的企业管理，才能走向成功。　　（四）杂菌治理方式，修整灭菌　　杂菌污染是此次调查中反映较普遍的问题。但也有一些企业做得很好。山东高密县的惠德公司2008年建厂，菌包污染率一直控制在1%以下，生物转化率达90%以上。但也有一些工厂受污染困扰，生物转化率不高。食用菌工厂化生产不同于普通农户栽培可以随意流动,其投资大、固定性强，因此建厂之前一定要认真考察，科学合理布局，为食用菌工厂化成功打下坚实基础，否则就会遗患无穷。首先，食用菌工厂化要求厂区周围无工业三废、畜禽养殖场、垃圾场等污染源，生产水源无污染；其次，生产布局也一定要有合理安排。食用菌工厂化应根据生产量和不同品种，合理布局各区域的方位，对整个区域制订不同管理要求和人员流动措施，防止交叉感染，才能为以后进行工厂化的大规模生产打下坚实基础。　　消毒灭菌是食用菌工厂化生产中的重要环节，也是最基础最单纯的环节，如果这个环节都做不好，那所谓的食用菌工厂化生产就无法进行。消毒的目的无非就是利用高温、高压将培养料中的微生物(含孢子)全部杀死，达到一个无菌的状态，以利于菌种在纯净的环境中顺利生长。在食用菌工厂化生产中如果灭菌不彻底，就会使成品率降低、甚至是全部污染。在食用菌工厂化栽培时，一定要重视这个最基本环节，不在这个最简单的环节上出问题。 这个道理很简单，企业都知道，但问题往往出在这个环节。　　（五）深加工企业，更新换代　　政府和各级主管部门应加大对食用菌加工企业的扶持和引导，限制简单加工，支持加工企业进行升级换代，增加产品附加值，尽快形成一批在国内外有实力的大企业，使其适应国际化的需要。应加大对食用菌营养性、功能性、医疗性的宣传。现在我国食用菌的消费还停留在味道上面，还不了解食用菌的营养性、功能性、医疗性。加大对食用菌“三性”的宣传，提升食用菌在国民消费中的比重。　　加大对速食食用菌产品的开发。由于国民现在越来越强调饮食的方便性，所以对于一些速溶、即食产品需求旺盛，加大这方面的科研生产投入可以大大提升食用菌的消费空间。　　加大对食用菌药用功能因子的开发。食用菌中有很多具有药用功能的成分，如抗癌药物的研制，对这一类的研究我国还处于刚刚起步阶段，加大对食用菌药用功能因子的开发是今后科研和新产品开发的主要方向。　　（六）废菌包处理，变废为宝　　在调查中发现，很多主产地和企业对废菌包采取不同的处理方法，使其变废为宝从中获利：　　1、高效生态养殖。现代工厂化出菇后，除草腐菌类，“废菌包”都是高效生态养猪的好饲料，其中以现代工厂化生产的金针菇、杏鲍菇、秀珍菇、白灵菇、真姬菇等的“菌糠废料”为最佳菌糠饲料。一个现代工厂化车间出菇后的菌糠做饲料，一年可育肥100头猪，产生4万元的纯收入，每个现代工厂化龙头企业中100个现代工厂化车间产生的菌糠饲料年可育肥10000头猪，产生400万元的纯收入。同时形成8万吨上等有机肥料，为发展绿色有机优质农产品生产，闯出一条食用菌高效循环经济农业的典型路子。出菇后的“菌糠废料”粗蛋白含量由3.14%提高到8.09%左右，粗纤维由21%降至17.6%，还可用来做牛、羊、鸡、鸭的饲料。“菌糠废料”也是饲养蚯蚓的好饵料。蚯蚓除了可作高蛋白饲料外，还可以进行多种深加工，而且蚯蚓蛋白肽的广泛应用，更增加了“菌糠废料”在种植业、养殖业中的特色价值。　　2、高效再种菇。现代工厂化出菇的“废菌包”仍是高产种植榆黄菇、毛木耳、秀珍菇、黑鲍菇、猪肚菇等的好原料，更是高产优质生产双孢菇、鸡腿菇、姬松茸、大球盖菇以及金福菇等覆土草腐菇类的好原料。　　3、用做优质有机肥、无土栽培基质。①“抗菌废料”再种菇形成的大量菌糠，经科学发酵处理可形成优质有机肥；②利用再种菇后的“废菌糠”猪舍垫床，直接形成再发酵优质有机肥；③“菌糠废料”用来配制营养土，比做肥料的经济效益还高，用营养土种花，性能优于市场出售的君子兰培养土；④“菌糠废料”用于无土育苗效果非常好，是发展工厂化育苗的好基质，厚度只需10—15CM即可，效果优于水培、砂培、蛭石、珍珠岩等，设备投资少，管理简单，根系发达，生长健壮，移植成活率高；⑤“菌糠废料“作为无土栽培的基质，发展无土栽培，生产绿色食品、有机食品等高档食品，设备投资少，管理技术简单。　　4、用做沼气发酵的原料。“菌糠废料”作为沼气原料优于一般原料，产气快，产气多。沼液是好肥料，沼渣也可作肥料，还是生产食用菌的好原料。　　5、提取食用菌多糖。菌糠还是提取食用菌多糖、寡糖、多肽、纤维素酶、歧化酶的好原料。食用菌菌糠中可以提取SOD——超氧化物歧化酶、纤维素酶，能将食用菌生产的废料变废为宝，提高了食用菌生产的经济效益。也开辟了提取SOD的新途径，填补了国内外SOD生产原料不足的空白。　　6、做活性炭。木屑作栽培料的食用菌产生的菌糠，如香菇菌糠、黑木耳菌糠、滑子菇菌糠等，木腐菌转化后的菌糠，木质素含量还十分丰富，目前多用于制作活性炭。活性炭是一种重要工业原料，经济效益十分明显。　　五、2012年食用菌工厂化趋势　　（一）生产模式从土洋结合向高水平的机械化、信息化转变　　当前国际上食用菌工厂化栽培模式主要有两种，一种是以欧美草腐菌为主导的食用菌工厂化生产模式，一种是以日韩木腐菌为主导的食用菌工厂化生产模式。这两种生产模式除了基料不同外，在生产环境卫生、栽培品种多样、生产工艺大同小异。基本上实现了全过程工厂化，从拌料、堆肥、发酵、接种、覆土、喷水、采菇及清床等生产环节均实现工厂化生产工艺的机械化，同时在温、光、水、汽、肥等主要生态因子的控制上实现了远程控制、生理检测及在线咨询等更先进的集成信息技术手段。　　我国目前的工厂化生产的特点主要是土洋结合、半机械化生产、半自动化控制、资金投入相对较小、回报率高，适合当前国情。栽培品种木腐菌与草腐菌各有分布，袋栽、瓶栽、床栽因势利导。主要采用固体菌种，液体菌种随着各项技术的日臻完善，使用范围和厂家也在不断扩大。目前我国中小型工厂化生产食用菌一般采用国内组装配套的设备，而大型工厂化生产食用菌企业则一般引进日韩设备为主。我国食用菌工厂化生产模式是近十年来兴起的一种新型模式，处于初级发展阶段，2008 年其市场份额仅占2.2%，市场空间巨大。食用菌工厂化生产模式符合食用菌行业的发展趋势，具备无可比拟的竞争优势，将逐步替代传统农户大棚生产模式，近年来市场份额逐步提升。据调查，2011年工厂化生产模式所占的市场份额已经扩张为5.6%，增幅近三倍。　　从整体发展趋势看，今后我国食用菌工厂化将向融合欧美和日韩生产模式，向更高的全部生产流程机械化、控制手段集成化发展。　　（二）机械化、标准化成为食用菌产业强大的必由之路　　我国食用菌机械化研发已经取得重大进展。近年来，伴随着我国新农村建设的步伐，食用菌的“机械化”、“标准化”、“工厂化”、“产业化”，从一种学术的探讨，逐渐转向研发、制造和应用。应该说，我国食用菌机械化、标准化、工厂化、工业化时代已经到来了。　　中国食用菌业随着市场的变化、生产技术的变革，到了战略转折和革命的时候了，单纯追求产量的时代正在结束。我们采用传统思维、传统模式、传统技术，靠透支资源，拼劳动力追求产量的方式必将被淘汰。中国食用菌的出路就是工业化、标准化，在种植业、养殖业中，最易工业化的是食用菌业，他不像植物天天需要阳光，不像动物天天需要饲料，制好培养基，分解吸收完成一个生命周期。新技术、新工艺、新材料，新设备正在拉动食用菌产业的革命，催生新的产业模式。　　1、食用菌工厂化呈现多元化发展。一是开发主体多元化。既有政府扶持引导又有企事业单位投入；既有国家研究机构又有民间科研组织研发；既有社会资金投入又有外资企业介入。二是适应品种的多元化。目前世界各国食用菌机械化栽培品种较单一，欧美是双孢菇，日、韩是金针菇、秀珍菇，我国有四十多个食用菌商品化栽培品种，每个品种又有多种模式，既有草生菌模式又有木生菌模式，既有床栽模式又有袋栽模式，既有室内栽培模式又有园田式栽培模式。三是自动化水平的多元化。我国食用菌生产处于小农生产向工业化生产的转型期，我国食用菌生产主体生产方式十分复杂，既有千家万户手工作坊式生产，又有半机械化生产场，又有自动化现代菇厂，菇厂规模从小到大相差悬殊。尽管介入食用菌生产主体表现为多元化，但食用菌工厂化发展是产业发展的共识之路。　　2、食用菌工厂化呈现标准化发展。食用菌工厂化生产要逐步重视自主创新，实现标准化，形成自主知识产权。食用菌机械国家、行业和企业标准正逐步建立，开发单位大力申办国家专利，食用菌生产企业法规的逐步健全，使食用菌机械朝着标准化方向发展。比如辽宁省朝阳市食用菌研究所仅食用菌机械方面向国家技术监督部门申办的企业标准达20多项，注册商标10枚，专利30多项，并开始向国外注册专利。　　3、安全体系健全完善，促进产品质量升级。据调查2011年全国工厂化产品没有发现因生产环节出现质量问题。个别问题出现在流通环节，因包装物和提高产品保质期而出现的个案也非常少。但食用菌产品质量安全问题仍是工厂化企业的生存之本。调查发现，很多企业加强了产品质量的监管工作，除了基料及投入品的严格把关外，在包装、运输、经销环节也逐步引进安全管理体系。工厂化的快速发展必须要以产品安全为前提。　　（三）食用菌产业重心由欧美日向中国转移 　　从整体情况看，目前欧美日韩的工厂化食用菌生产已经基本达到饱和状态，在日本、韩国及欧美等发达国家和地区，食用菌生产几乎都采用工厂化生产技术，日本的工厂化食用菌占有率达90%以上，台湾地区、韩国达95%以上，扩张潜力不大，因此其在发展方式上开始注重横向发展。据我们市场部调查，2010年欧美及日本、韩国工厂化的年产量总体处于平稳发展，美国、韩国、荷兰等个别国家产量下降1－5%不等，而我国食用菌需求量正以平均每年13%的速度递增，而且增长速度也呈现加速增长趋势。预计未来10年内工厂化生产食用菌产量将占总产量的20%－30%，市场空间将扩大30－40倍。在产业纵深发展上都有巨大的潜力。国际食用菌工厂化生产的重心由欧美日韩逐渐转移到我国。 　　工厂化生产食用菌是集生物工程育种、人工模拟生态环境、智能化控制、自动化作业于一体的新型生产方式。中国食用菌工厂化生产之路，是绿色、生态、优质、高效农业的必然要求，也是我国食用菌产业从大到强的必由之路。　　调查表明，我国食用菌基于这样广阔的市场前景，以及我国丰富的原料资源和劳动力成本优势以及中国各级政府的支持政策，今后几年或十几年内将会有更大的发展。特别是食用菌营养品质方面的凸显作用，作为循环经济产业，现代有机农业，特色农业典范以及其在解决“三农”问题中的优势为其取得的良好社会环境和政策环境。预计2012年我国食用菌工厂化进程将呈更快的大发展，我国食用菌行业特别是食用菌工厂化生产将迎来黄金发展时期。　　（四）坚持创新，实现又好又快发展　　调查一个产业的发展状况，一是看速度，二是看规模。但纵观中国食用菌工厂化的发展历程，其发展轨迹更多地体现了创新式发展。这是因为中国的工厂化发展历史较短，同时受国情所限，与发达国家的工厂化水平相比相差还甚远，仍处在一个初期阶段。另一方面，我国工厂化发展的整体水平不一、地域分布也不均衡。但为什么仅仅几年间我国工厂化就实现了长足发展，特别是2011年的快速发展？调查显示，这其中除了市场需求拉动，各级政府部门的积极扶持引导外，一个重要原因就是实现了创新式发展。创新首先体现在发展模式的创新。2008年的山东梁山工厂化会议，主要是体现了发展模式的创新，得到了与会者的认可。2009年江苏灌南工厂化会议和2010年北京通州工厂化会议先后总结出很多创新式发展经验，其中主要体现在生产工艺、设备改造、经营管理、人才培养、市场营销等方面的创新。这些创新观念体现的一个根本点就是从本地、本单位的实际情况出发，坚持科学发展观，以科技为支撑，实现创新式发展。在2011年调查的652个工厂化企业中，每个企业都各有特点，但都体现出一种创新精神。　　中国食用菌工厂化发展的道路还很长，市场需求还很大，如何坚持创新观念，不断满足日益增长的消费需求是工厂化企业和业界同仁们追求的宏伟目标。要实现我国食用菌工厂化又好又快发展，坚持创新是其核心所在。　　（我们／食用菌市场编辑部撰写）