采收食用菌应注意什么

一是要把握最佳采收期。各种耳菇基本上七八岁就采收了。他们有美丽的外表和良好的品味。以香菇为例：七八成熟的标志，即菌膜已破，菌盖尚未完全发育，还有一点内卷，形成“功缘”；菌菇全部伸长，由白色变为黄褐色或黑褐色时，是香菇最适时的采收期。时令采收的香菇色泽鲜艳、香气浓郁、菌盖厚实、质地柔软。二是讲究采摘技术。采摘食用菌时，香菇、香菇、草菇、鸡菇等所有带柄蘑菇，都要按照采大留小的原则进行采收。采蘑菇时，用拇指和食指捏住菇柄的基部，先左右旋转，再轻轻拉起。小心不要伤到小蘑菇芽。对于胶体菌类，如银耳、黑木耳、木耳、丛生平菇、凤尾菇、金针菇等，采收时要用锋利的刀从基部切下整朵花，并注意保持花的形状完好无损。第三，选择合适的天气。晴天采收利于加工，阴雨天水分大，不易晒干，影响品质。耳菇若已成熟，阴雨天应适时采收，但要尽快加工。黑木耳、银耳等可停止喷水，增加通风，天气晴好时采收。第四，使用合适的设备。采摘的鲜菇应装在小筐或筐内，轻拿轻放，保持子实体完好，防止相互挤压损坏。尤其不宜使用麻袋、木桶、木箱等容器，以免造成外观破损或霉变。采摘的鲜菇要根据菇体的大小和花的形状进行包装加工。五是采前停水控湿。如果采收前喷水，菇体含水量过高，加工过程中脱水干燥，菌鳃变黑，产品不符合出口要求；如果新鲜出售，含水量过高，容易发霉、腐烂。因此，采收前要停止喷水，使菇体保持正常水分。