当子实体长到菌膜即将破裂或刚破裂时,菌盖尚未完全展开,边缘向内卷起,由白色变为褐色,菌鳃已完全伸长,子实体八成熟。收获期。采收时,一手握住菌管,另一手捏住菌柄基部拔出。此时采收的香菇色鲜、香浓、菌盖厚、肉质细嫩,商品价值高。采收晚,菇盖全开,肉薄,柄长,重量下降,品质下降。此外,根据香菇的不同用途,如鲜销、干销、加工等,采收标准也不完全相同。整菇采收后,要通风一次。晴天干燥时,可通风2小时;阴天或湿度较大时,可通风4小时,使菇筒表面干燥,5-7天后停止喷水。让菌丝充分恢复活力并生长。待采菇留下的坑内菌丝变白时,用注水或浸水向菌管内补水,使菌管重量略低于出菇前的重量。补水后,将菇筒放回沟内,重复前面的出芽、出菇管理方法,为第二次冲菇做准备。第二次冲菇采收后,重复前面的管理,一般可出3-4个冲菇。