食用蘑菇和有毒蘑菇的鉴别

(1)常食菌类：香菇圆形直立，菌盖厚，盖面光滑，质地干燥不碎；菌柄拿在手里感觉很硬，松手后菌盖会立即膨胀；色泽黄褐色，伞下褶皱紧白，柄短而粗壮；远处有香味，没有焦片、雨片、霉斑和碎屑。花菇：伞面有菊花状白色裂纹，色泽黄褐色，光滑；蘑菇很厚；边缘下卷，褶皱细密均匀，菌体干燥，菌柄短（菇径23厘米），香气浓郁。厚菇：伞面无花纹，略带光泽的小米色；果肉厚嫩，花朵稍大，边缘较碎。平菇：顶部平整，颜色淡褐色，好的平菇片大，菌盖较厚，伞面边缘完整，破裂少，褶皱呈白色或淡黄色，褶皱均匀，柄很短。毒蘑菇有时会混入食用菌中，稍加注意不难辨认。毒蘑菇的颜色比较鲜艳。菌盖有红色、紫色、黄色或其他杂色和斑点，基部为红色；并有辛辣的味道。 (2)有毒与无毒的鉴别从颜色上看，有毒蘑菇颜色鲜艳，常有红色、绿色、黄色，蘑菇中心起伏，菌盖常有杂色斑点，表面有细丝或小块的残留物或鳞片。无毒菇一般颜色不鲜艳，菇盖扁平，伞面光滑。从分泌物上看，毒蘑菇的菌盖或受伤部位常分泌粘稠的粘稠液体，呈红褐色质地，有辛辣等异味。盖子撕开后很容易变色。无毒的蘑菇一般是干的，掰开后分泌的液体是白色的，有一种特殊的香味。蘑菇盖撕开后一般不会变色。毒蘑菇的伞柄是圆形的，很容易折断。菇托底部有囊肿，伞柄用手很难撕开。而且无毒蘑菇的伞柄上没有蘑菇轮，底部也没有蘑菇托，伞柄用手很容易扯断。用化学法鉴别，毒蘑菇挤出的牛奶法，涂在纸上，干后滴一滴浓盐酸，20分钟后立即变蓝或变红，30分钟后变蓝。此外，蘑菇的形状奇特，有长而细的茎或粗而长的茎，表面厚而硬，如喇叭形、人头形、伞形等。即使颜色正常，也大多是毒蘑菇。