平菇的营养价值及产品开发情况

摘要： 随着科学的进步，平菇已逐渐从野生驯化转变为五颜六色的现代人工栽培。在近代国内外发现的2000多种食用菌中，是生长速度快、个体较大的一种。是一种大型食用菌，质细嫩，味道鲜美，价值高。原本是稀罕难得的宫廷佳肴，如今却是千家万户餐桌上的菌类蔬菜。因此，平菇具有无可比拟的营养价值和良好的开发前景。深入研究平菇的营养价值和开发，对提高我们的生活质量和收入具有重要意义。蘑菇，营养价值，发展前景1. 平菇的营养价值 （1）平菇的起源平菇（pteurorus otreatus）原名杏鲍菇，我国古称天花，“淮鄂”，欧美美国称为平菇，日本又称为平菇。平菇又名平菇、冻木耳、拨子、鳀鱼、白平菇、鲍鱼菇、平菇、耳菇、孤挺花、北风木耳。在分类学上属于担子菌纲、木犀科、侧耳属、侧耳属。著名的美味侧耳（Pleurotus purpurea）、翼龙等都是它的成员。早在六七百年前，南宋文学家朱卞在金国被关押16年时，写下了《谢崔致君饷天花》一首诗。土菜九霞珍，天花忽来五台鱼》【作者简述，大意：常吃北方三年荤菜（平菇为荤菜），鲜美蔬菜值得回味在南州的时候。 (Pleurotus ostreatus)被认为是珍品，天花(指Pleurotus ostreatus)比五台山的玉还珍贵]。他热情地称赞平菇既是荤菜又是素菜，称赞平菇美味如天上之花，回味无穷，感慨万千。此外，皖北地区的村民自古就知道“怀娥”（指平菇）可以治疗食道癌。 20世纪初，意大利首先开展木片栽培研究，并于1940年代后期广泛种植。在我国，1930年前后，长白山林区开始利用枫树等阔叶树的倒树栽培侧耳属的侧耳。 ra1969) 在山毛榉或其他阔叶木片上，Joss (jcrh1969) 在压碎的玉米芯上。近10年来，德国、日本、韩国和我国利用秸秆和废弃的棉籽壳种植平菇，极大地促进了平菇人工栽培的发展。启东市于1979年从河北省引种，试种成功。 1984年笔者从江西引进日本肺孢子虫并成功栽培。 (2) 平菇的营养成分和功效多方面(1) 菌体蛋白质含量高达19-26克。据资料报道，平菇的干蛋白含量约为20%，是鸡蛋的2.6倍，猪肉是菠菜的4倍、油菜的15倍。蛋白质含有18种氨基酸，其中8种必需氨基酸占8.38%，占氨基酸总量的35%以上20.7%。平菇等食用菌之所以美味，是因为其中含有许多上述氨基酸，能刺激人的味觉器官产生鲜味，这比味精中所含的一种谷氨酸要好得多。不会口渴。而且，所含氨基酸的量非常丰富。例如，蘑菇、平菇、香菇、草菇中所含的异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸的平均值分别为4.45%、6.8%和7.7%。而牛肉、牛奶和大豆中所含的这三种氨基酸的平均值分别为4.1%、0.10%和3.29%。特别是动植物体内的赖氨酸和亮氨酸，大部分都缺乏，几乎没有亮氨酸。我国的食物结构以粮食为主，因此更加缺乏。赖氨酸对促进记忆力和智力有独特的作用，对婴幼儿和老年人的发育和健康十分重要。亮氨酸适度增加。是促进人体内高级蛋白质易合成的重要组成物质。

因此，一般食用菌所含的氨基酸，可与牛奶、瘦肉、鱼类相媲美，但不如。又如，鱼中几乎不含维生素C； (2) 含脂肪3.84%； (3)含碳水化合物总量65.61%，其中还原糖54.73%、戊聚糖1.96%、甲基戊糖1.16%、海浴糖5.38%、甘露醇10.87%； (4) 6.15%纤维素； (5)灰分4.94%； （6）还有非常丰富的维生素B族，如VB2 0.135%微克、VC9.3%微克、VD0.12%微克（麦角固醇）； (7)钾、钠、钙、镁、锰、铜、锌、硫等14种微量元素； (8)近年研究表明，平菇中还含有平菇(蛋白糖)和酸性多糖等生理活性物质，有益于健康、长寿和防治肝炎。等非常有效（平菇可制成甘宁片），对癌症的防治也有一定的作用； (9)含pleurotus(平菇)。对革兰氏阳性菌、阴性菌、分枝杆菌等具有较强的抗菌活性； (10)尤其是近年来，人们知道平菇等食用菌中普遍含有诱导物质，能刺激人体产生干扰素（能抑制病毒的抗体），这种物质统称为“蘑菇核糖”（MUSHROOm -vrna)，可强烈抑制病毒增殖。因此，常食平菇等菌类，可减少“流感”、肝炎等病毒感染，尤其能抵御现代流行病“非典”等病毒的侵袭。 (3)平菇适合一般人群食用，尤其适合体弱者、更年期妇女、肝炎患者、消化系统疾病患者、软骨病患者、心血管疾病患者、尿道结石患者和癌症患者食用。二、平菇产品开发（一）标准制定为提高本地区平菇品质，开发生产安全优质的平菇产品，根据农产品安全质量、环境无公害蔬菜产地要求和无公害农产品（食品）生产技术规范，制定我国平菇无公害生产技术规程。 (1) 2002年先后研究制定安全卫生企业标准《无公害蔬菜　双孢蘑菇生产技术规程》和《无公害蔬菜　双孢蘑菇》两项，经苏州市张家港市质量技术监督局批准（标准编号为Q/320582LFS1-2002和Q/320582LFS2-2002)，于2002年4月8日发布实施。在生产过程中，广泛开展宣传推广，宣传实施本标准的重要意义，组织专业食用菌养殖户进行规范化生产技术培训，指导菇农组织生产，同时加强检查监督，督促各养殖户落实标准要求。这一栽培措施使双孢蘑菇规模化生产迈上了一个新台阶，取得了显著成效。并在推广应用中进一步修改完善了生产技术规程，使其更具实用性和可操作性。

强，标准得到提升。２００２年１２月《无公害农产品　双孢蘑菇生产技术规程》通过了江苏省苏州质量技术监督局组织的专家评审，被列为苏州市农业地方标准（标准编号为ＤＢ３２０５Ｔ／００２－２００２），并经江苏省质量技术监督局备案（备案号为３２０１５４－２００２）。２００２年１２月３日由江苏省苏州质量技术监督局发布，２００３年１月１日起实施。　　（２）２００３年初，我们又开展了《无公害农产品  平菇生产技术规程》和《无公害农产品  香菇生产技术规程》的制订工作。在制订草案基础上，多次召开菇农座谈会，听取菇农意见，对标准草案进行了多次修改。３月上旬，苏州市张家港质量技术监督局组织的专家评审，通过了香菇、平菇两项标准，并于３月１５日作为企业标准正式发布实施（平菇标准号：Ｑ／３２０５８２ＳＹＪ１－２００３?熏香菇标准号：Ｑ／３２０５８２ＳＹＪ２－２００３）。２００３年１２月２３日《无公害农产品  平菇生产技术规程》又通过了江苏省苏州质量技术监督局组织的专家评审，被列为苏州市农业地方标准（标准号为ＤＢ３２０５／ＴＱ３５－２００３）。于２００３年１２月３１日发布，２００４年１月１日实施，并经江苏省质量技术监督局备案（备案号为３２０３２０－２００３）。（二）基地建设　　（１）平菇基地　　２００２年上半年张家港市南丰镇永联村在原有３．３万平方米的基础上，投入１００多万元，建立了１０２只大棚，占地８５亩，新增栽培面积５．６万平方米，到７月底建成了平菇生产示范基地，示范基地栽培面积达到８．９万平方米。２００３年６月在春菇结束后，将原有的３．３万平方米的老菇棚拆除，再划出８５亩土地，按统一设计的新标准又建了９０个大棚，栽培面积达６．１万平方米。基地占地总面积为１７０亩，栽培总面积达到了１１．７８万平方米。２００２年在金港镇后塍和杨舍镇东莱分别建成平菇示范基地，其中后塍平菇示范基地以室内栽培为主，当年栽培平菇３０．１万袋；东莱平菇示范基地以室外大棚栽培为主，当年栽培平菇４５．５万袋； ２００３年，东莱平菇基地栽培平菇４７．３万袋，后塍平菇基地栽培平菇３９万袋；２００４年东莱平菇基地栽培平菇１２０万袋，后塍平菇基地栽培３２万袋。 我们在建成蘑菇、平菇示范基地的基础上，把无公害食用菌生产技术推广到香菇生产上，２００２年在杨舍镇农联村建成香菇生产示范基地，当年基地栽培香菇３０万袋， ２００３年基地栽培香菇４０多万袋，２００４年基地栽培香菇达到５０多万袋。 （三）无公害生产基地与产品的认定　　（１）无公害生产基地的认定　　2002年４月25日经江苏省农林厅农业环境监测站对双孢蘑菇生产示范基地培养基质和水质的抽样测定，ＰＨ、氯化物、氰化物、氟化物、汞、砷、铅、铬、镉、石油类等所检项目均小于标准值，符合卫生标准。按照无公害农产品监测评价规范，该生产基地符合无公害农产品基地环境质量标准，２００３年２月１２日，获得了江苏省无公害农产品产地（平菇）的认定。２００３年９月３０日，我们委托张家港市农产品质量检验测试站，再次对蘑菇培养基质和复土材料（土壤）抽样检测，ＰＨ值、总砷、总铅、总汞、总镉、总铬、六六六、滴滴涕等所检项目均符合无公害蔬菜产地环境标准ＧＢ１８４０７．１－２００１。由此说明，通过平菇无公害生产技术规程的有效实施，使平菇生产示范基地的环境质量一直处于良好的状态，从而为生产出安全、卫生、优质的蘑菇产品打下了基础。　2003年３月20日编写了江苏省无公害农产品产地（平菇、香菇生产基地）认定申报书。2003年４月14日苏州市无公害农产品认定办公室（受江苏省无公害农产品认定办公室委托）对本项目申报的无公害平菇、香菇产地环境及生产过程的现场检查，结果均符合无公害平菇、香菇生产要求。２００３年５月１５日经江苏省农产品质量检验测试中心对平菇、香菇基地的水质、培养基质等进行抽样检验，结果均符合无公害农产品环境质量标准。２００３年８月该基地获得了江苏省无公害蔬菜产地的认定。　　（２）无公害农产品认定　　２００２年上半年，我们开展了江苏省无公害平菇的认定申报工作，经江苏省质量技术监督局和粮油产品质量检验站等单位对平菇抽样检测，其中砷、汞、铅、六六六、滴滴涕等所检项目均符合无公害农产品卫生标准。２００２年７月２９日获得江苏省技术监督局颁发的无公害农产品证书（编号为ＷＨＲ－３２００－００１１１－２００２）。２００３年１１月６日，我们委托张家港市农产品质量检验测试站对蘑菇抽样检测，其中砷、汞、铅、镉、亚硫酸盐、六六六、ＤＤＴ、多菌灵、敌敌畏等所检项目亦均符合无公害双孢蘑菇产品标准ＮＹ５０９７－２００２。　　２００３年７月１４日经江苏省农产品质量检验测试中心对基地生产的平菇、香菇抽样检测，其中砷、汞、铅、镉、多菌灵、敌敌畏等项目全部符合无公害食品平菇、香菇要求（根据ＮＹ５０９０－２００２标准）。获得江苏省无公害农产品认定。蘑菇、平菇和香菇还于２００３年１２月２５日分别通过了农业部农产品质量安全中心的认证，获准使用无公害农产品标志。（四）推广与效益　　１、推广规模：　　（１）无公害平菇生产示范基地：２００２年栽培面积达到８．９万平方米， ２００３年栽培面积达到１１．７８万平方米，基地占地总面积１７０亩。     　　（２）无公害平菇生产示范基地：２００２年后塍、东莱无公害平菇基地共栽培平菇７５．６万袋（其中后塍３０．１万袋，东莱４５．５万袋），２００３年两基地栽培平菇达到８６．３１万袋（其中东莱栽培４７．３１万袋，后塍栽培３９万袋），２００４年基地栽培平菇达到１５２万袋（其中后塍基地栽培３２万袋，东莱基地栽培１２０万袋），三年累计栽培平菇３１４．８１万袋。　　（３）无公害香菇基地：２００２年栽培３０万袋，２００３年栽培４０万袋，２００４年栽培５０万袋，三年累计栽培１２０万袋。　　２、产量与产值：　　据对蘑菇生产基地二十六户承包农户的５６６６６．７平方米栽培面积的产量产值进行全面的统计，自２００２年秋至２００３年６月中旬鲜菇总产４６７８６５．９５公斤，单产最高的达到１０．２９公斤／平方米，最低的为７．４５ 公斤／平方米，平均单产为８．２６公斤／平方米，总产值１６１９８９８．３元，平均单产值为２８．５９元／平方米。按示范基地栽培总面积８．９万平方米计算，鲜菇总产量为７３．５１万公斤，产值为２５４．４５万元。２００３年秋菇至２００４年春?熏鲜菇平均单产超过上年平均水平（８．２６公斤／平方米?雪，按栽培面积１１．７８万平方米计算?熏鲜菇总产量为９７．３万公斤，产值为３３６．７９万元。２００２年秋至２００４年春双孢蘑菇总产值达５９１．２４万元。另据平菇、香菇基地农户生产情况的调查，平菇的生物转化率为１５０％以上，香菇的生物转化率为１００％以上，即每袋分别产鲜平菇１．５公斤，鲜香菇１．０公斤以上。２００２年至２００４年，平菇基地共产鲜平菇４７２．２２万公斤，产值１１３３．３３万元；香菇基地生产鲜香菇１２０万公斤，产值４５６万元。平菇、香菇三年总产值达１５８９．３３万元。　　３、成本与效益：　　（1）经济效益：平菇按每平方米产值２８．５９元、成本１５．４４元计，每平方米的净利润为１３．１５元，２００２年秋至２００３年春以８．９万平方米栽培面积计算，获得总的净利润为１１７．０４万元；２００３年秋至２００４年春栽培面积１１．７８万平方米，获得总的净利润为１５４．９０７万元，两年共获得直接经济效益２７１．９５万元。平菇按每袋产值３．６元－４元?熏成本１．５元（直接成本０．９５元／袋，再加上管理人工、制种损耗等）?熏每袋净利润为２．０元计算?熏２００２年至２００４年基地栽培平菇３１４．８１万袋?熏 共计获得利润６２９．６２万元。栽培香菇１２０万袋，也以每袋利润２元计算，共计获得利润２４０万元。　　（2）社会效益：以栽培平菇为例：平菇栽培以稻麦草为主要原料，加上菇棚复盖草帘、草扇等，（如以制作１１１．１平方米的培养料需用稻草２０００公斤、菇棚覆盖草扇、草帘等用稻草３５０公斤计算）２００２年共用去稻草１８８．２５万公斤（８．９万平方米栽培面积），每公斤稻草原只有０．０６元，栽培蘑菇后稻草价格升至０．１３元／公斤，每公斤稻草增值０．０７元，仅稻草一项可增加效益１３．１８万元。同时栽培蘑菇还解决了农村部分剩余劳动力的出路，增加了就业的机会和收入。如以搭建１１１．１平方米菇棚需人工费２６４元计（如帮助搭棚、堆料、覆土、采菇等的临时用工），共用于临工支出达４９．９９万元。上述两项合计增加社会经济效益６３．１７万元。２００３年秋用去稻草２４９．１７万公斤，稻草增值１７．４４万元?熏支付临时工工资５２．６９万元?熏二项合计增加间接经济效益７０．１３万元。二年共获得间接经济效益１３３．３万元。另外，农民种菇收益得到保障，既促进了食用菌产业的发展，又有利于农村社会的稳定。（3）生态效益：大量稻麦草、棉壳、木屑等被用于制作平菇的培养料后，一方面充分利用了农村丰富的秸秆等资源，避免了物质的浪费，又解决了秸秆焚烧引起的二氧化碳与硫化氢对空气的污染。特别是在栽培蘑菇过程中培养料的堆制高温有氧发酵，促进了有机物质的转化，提高了培养料中氮磷钾三要素的含量，提高了稻麦草的利用率，减少了因稻麦草乱堆乱放造成的腐烂霉变与厌氧发酵产生的有害物质对农村水源的污染。另一方面，栽培蘑菇后的废料，又是优质的有机肥料，它含有留相当的氮磷钾和大量的蘑菇菌丝体以及和蘑菇伴生的有益微生物，特别是含有大量不易分解的木质纤维素，它是一种良好的土壤改良剂。栽培蘑菇后的废料还田，增加土壤的肥力，既减少农作物的化肥使用量，又改善了土壤的团粒结构，防止土壤板结，这是发展生态农业上的有效途径。实验证明，平菇对人体具有延年益寿功能，优于动植物食品。不愧为原是宫庭佳肴的名贵山珍，现今为人们常食，既饱口福，又利健康长寿。合理地生产平菇可以给我们打来较好的经济效益。五、结束语     平菇营养丰富,肉质肥厚,风味独特,是人们喜食的食用菌之一，其微温、味甘,具有滋养、补脾胃、降温邪、驱风、散寒、舒筋活络的功效。常吃平菇还具有降压和血液中胆固醇的作用,可预防老年心血管疾病和肥胖症,有利防止血管硬化。平菇还能治疗植物神经紊乱,对妇女更年期综合症有辅助治疗效果。平菇对肝炎、慢性胃炎、胃和十二指肠溃疡、软骨病也有一定功效。