生长发育条件（一）营养金针菇是一种腐生真菌，只能通过菌丝体吸收现成堆肥中的养分。在栽培中，堆肥的选择对产量和品质影响很大。金针菇菌丝生长和子实体发育所需的营养物质包括氮营养、碳水化合物营养、矿物质营养和少量维生素营养。氮营养是金针菇合成蛋白质和核酸的原料。麦麸、豆粉等原料在栽培原料中含有大量的氮素养分。糖类主要指碳水化合物，是金针菇生命活动的能量来源，是细胞的主要成分。金针菇可以利用堆肥中的淀粉、纤维素和木质素。在菌丝生长阶段，堆肥中碳氮比以20：1为宜，在子实体生长阶段，以30-40：1为宜。金针菇所需要的矿质元素有磷、钾、钙、镁等，因此在栽培中应添加一定量的磷酸二氢钾、硫酸钙、硫酸镁等矿质营养素。金针菇也需要少量的维生素。由于麦麸、豆粉等培养料中所含维生素的量基本可以满足金针菇的生活需要，因此在栽培中往往不再添加维生素。 (2)耐温金针菇是一种低温出菇真菌。菌丝体可在5-32范围内生长，但最适温度为22-25。菌丝体耐低温能力较强，耐高温能力较弱。超过34，它就停止生长，甚至死亡。子实体分化在3-18范围内进行，但最适形成温度为8-10。金针菇低温生长旺盛，温度高，茎细长，被盖小。同时，金针菇可在昼夜温差较大时刺激子实体原基发生。 (3)水菌丝生长阶段，堆肥含水量宜为65%70%。低于60%菌丝生长不好，高于70%堆肥中氧气减少，影响菌丝正常生长。在子实体原基形成阶段，要求环境空气相对湿度在85%左右。子实体生长阶段，空气相对湿度保持在90%左右为宜。湿度低，子实体不能充分生长，湿度过高，易发生病虫害。 (4)空气金针菇属好氧菌，在新陈代谢过程中需要不断吸收新鲜空气。在菌丝生长阶段，微通风可以满足菌丝生长的需要。子实体形成期会消耗大量氧气，特别是当空气中二氧化碳浓度累积超过0.6%时，子实体的形成和菌盖的发育就会受到抑制。 (5)光照菌丝和子实体在完全黑暗中也能生长，但在完全黑暗中，菌盖生长缓慢且细小，常形成畸形菇，弱散射光可刺激菌盖生长，光照过强会抑制菌柄生长。以菌柄为食的金针菇，在栽培过程中可用纸管遮光，促进菌柄伸长。 (6)pH值金针菇需要酸性环境，菌丝在pH 3-8.4范围内均可生长，但最适pH值为4-7，子实体形成期最适pH值为5-6 .栽培技术与管理金针菇栽培方法有熟料栽培和生料栽培。 1、熟料栽培熟料栽培金针菇是指将堆肥在常压或高压下灭菌，在无菌条件下接种的栽培方法。该方法成功率高，出菇整齐，产量高。 (一)栽培季节利用自然温度栽培金针菇，选择适宜的生产季节是获得优质高产的重要环节。金针菇属于低温型真菌，菌丝生长范围为7-30，最适温度为23；子实体分化发育的适应范围为3-18，最佳生长温度为12-13。当温度低于3时，菌盖会变成麦芽糖色，出现畸形菇。应根据当地自然温度选择人工栽培。南方晚秋、北方仲秋接种，可充分利用自然温度，使菌丝生长。菌丝体生理成熟后，天气渐冷，气温下降，刚好适合子实体生长发育的低温气候。江南各省一般在10-11月接种，经过1个月左右的菌培，11-12月出菇。高海拔低温山区和长江以北省份可提前9月接种，11月可出菇；也可在早春接种，以供春季取暖和出菇。在低海拔的平川地区，应适当推迟接种疫苗。
为解决夏季金针菇的市场需求，可采用冷库生产金针菇。 (2)栽培场地金针菇的栽培分发芽和出菇两个步骤。细菌阶段要求场所保持温暖、通风和清洁。出菇期最好在室外搭建半地下菇房，即在地下挖1米深，然后用泥土筑起1米高的围墙，并用塑料薄膜和草帘覆盖。 (3)原料配比棉籽壳100公斤、麦麸20公斤、玉米面5公斤、石膏粉2公斤、过磷酸钙1公斤、白糖1公斤。 玉米芯（碎）75公斤，麸皮20公斤，玉米粉3.5公斤，石膏粉2公斤，黄豆粉1.5公斤，过磷酸钙1公斤，白糖1公斤。高粱壳、木屑、花生壳、豆秆、玉米秆、油菜秆等大部分农作物秸秆粉碎后可以代替配方中的玉米芯，但无论使用哪种原料，都必须新鲜、干净、自由从霉菌。将各原料按比例称取，除白砂糖需要加水溶解外，其余混合均匀。加水搅拌均匀，使含水量达到65%左右，然后静置2-4小时，即可装袋。 (4)套袋杀菌，用一头宽15-17厘米，长33厘米的塑料袋出菇，或用宽15-17厘米，长55厘米的塑料袋。厘米在两端产生蘑菇。套袋时边填边压实，包好后两端用绳子系成活结。按常规方法高压灭菌或常压灭菌。 (5)接种灭菌塑料袋，冷却至室温后接种。接种盒每立方米用10毫升甲醛和5克高锰酸钾消毒30分钟。接种有严格的操作规程，两端接种，一般每瓶25-30袋（750克/瓶）。接种后及时将袋子移入培养室。在适宜温度条件下，菌丝约24小时开始萌发，在20-25室温下生长约40-50天后满袋。 9月中旬接种，大部分菌丝生长至10月下旬，称为足期生长。接种后因温度低，半袋菌边爬料边生长，称为半期菌出菇。 (6)出菇管理套袋金针菇的栽培方法多种多样，归纳起来有五种：将材料装满袋子，套袋出菇。 将材料装满袋子，倒袋装出蘑菇。 将材料装满半袋，盖上纸，静置出菇。 将材料装满半袋，盖上保鲜膜将香菇倒置。 中间装料，平铺盖住两端出菇。整个菌生长期培养袋的管理流程是：解袋口翻袋口堆袋膜通风润芽揭膜通风1天薄膜促茎伸长采收刮菌灌保温保湿催芽。管理方法同上，直至收获4茬菇。对于半期生菌的栽培袋，在栽培期间，菌丝长到半袋后，两端就会长出幼菇。培场。①堆袋披膜。堆袋披膜是近年来在生产中探索出的新技术，采用这项技术可提高场地利用率，提高产量，提高金针菇质量。具体方法是将两端袋口解开，将料面上多余塑料袋翻卷至料面。可根据袋的长短决定一端解口或两端解口，一端解口摆放方法是将两个袋底部相对平放在一起，高度以5～6袋为宜，长度不限。在出菇场内地面及四周喷足水分，然后用塑料膜覆盖菌袋。此法保温保湿良好，后期又可积累二氧化碳，有利于菌柄生长。②保湿通风催蕾。披膜后保持膜内小气候，空气相对湿度85%～90%，每天早上掀膜通风30分钟，约7～10天可相继出菇，出菇后可适当加大通风，保证湿度，但不可把水洒到菇体上。③掀膜通风抑制。当柄长到3～5厘米时要进行降湿降温抑制。具体措施为停止向地面洒水，掀去塑料膜，通风换气，冬天保持2天，春秋保持1天，使料面水分散失，不再出菇，已长出的菇也因基部失水而不再分枝。④培育优质菇。抑制完成后，进入柄伸长阶段，要培养柄长、色白、盖小的优质金针菇，必须控制好温度、湿度、光照、二氧化碳浓度这四因素之间的关系。A.温度：控制在6～8℃。B.湿度：空气相对湿度85%～90%。C.光照：极弱光，光源位置不能改变，否则子实体散乱。D.二氧化碳：浓度达0.11%～0.15%可促使菌柄伸长，超过1%抑制菌盖发育，达到3%抑制菌盖生长而不抑制菌柄生长，达到5%就不会形成子实体。通过控制通风量维持高二氧化碳浓度。?一般温度在10～15℃条件下，进入速生期5～7天菇柄可从3厘米长到12～15厘米，10天后可长到15～20厘米，这时可根据加工鲜销标准适时采收。⑤搔菌灌水。第一茬菇采收后，要进行搔菌，即用铁丝钩将菇根和老菌皮挖掉大约0.5厘米左右，并将料面整平。若菌袋失水，应往袋内灌水，可将塑料袋口多余的塑料膜拉起往料面上灌水，6～10小时后将水倒出，然后再进行催蕾育菇管理。一般情况下，金针菇种一次可采收3～4茬，生物转化率可达80%～120%。 2.生料栽培 金针菇生料栽培的关键是控制好温度，严防杂菌污染，而控制好温度主要是掌握好栽培季节。生料栽培播种时间不宜过早，气温稳定在15℃左右为适宜的播种期，河南地区以11月份栽培为最适宜期。(1)菌床制作菌床上先铺上用0.2%高锰酸钾水溶液消毒过的塑料膜，塑料膜要比菌床宽2.5倍，薄膜上先撒少许菌种，再铺上一半的料，料面上再撒一层菌种。菌种分布是中下层少，四周及表层多，菌种量占投料总量的10%～15%，床料厚5～8厘米，播种后将床面稍压实，再用塑料膜覆盖料面，以利保温保湿。生料栽培金针菇原料最好选择棉籽壳，在拌料时加入0.1%的50%多菌灵，加水量不可过大，一般含水量要求60%～65%。(2)发菌管理播种后在10℃温度下，约15天菌丝长满料面并向深层发展。若播种10天后，发现个别地方菌种不萌发，可掀起薄膜10～15分钟。发菌40天左右，菌丝可基本发透料。当床料菌丝发透后，每天揭膜通风10～20分钟，当菌床表面呈白色并有琥珀色液滴出现时，将塑料膜撑高20厘米，上面铺放报纸，每天在报纸上喷雾保湿，雾粒要细、少、匀、勤，维持报纸湿润，不可直接喷雾在菇床上，否则易引起烂菇。子实体不同发育阶段要求不同的空气相对湿度，当菌柄长达2厘米时，膜内空气相对湿度应保持在90%，当菌柄长达10厘米时，减少喷水次数，使菇床小区空间空气相对湿度降至80%～85%。在出菇期，要注意加大菇房通气量，待菇长至12～15厘米时，及时采收，并清理料面，干燥1天后，再补足水分，盖上薄膜，保温保湿，促使二茬菇形成。采菇后，管理方法同前，共采菇3～4茬。 再生枝栽培法 金针菇栽培中传统的刺激出菇方法是搔菌。此法易使菇的生长高低不齐，枝数少，柄粗，产量和质量均不理想。采用再生枝栽培法，不仅菇密，柄细，高矮一致，而且外观好，比传统方法品质提高1-2个等级，产量提高10％以上。再生枝栽培法，就是当菌丝发透菌袋5天后，将栽培袋从全暗培养室取出，移入有散射光的栽培室内。室温控制在15℃。7天后，袋内培养基表面分泌出黄褐色细小水珠，随之出现丛状细长幼菌蕾，伞盖很小，菇体像豆芽。此时不要急于开袋出菇。当袋内幼菇长至3-5厘米，呈不规则弯曲下垂时，弃掉棉栓及环套，袋口拉直并向外翻折下与料面平，开门窗通风降低菇房内空气相对湿度至70％，使豆芽菇枯萎。经2-3天，原豆芽菇的柄上及料面老根上长出许多新的原基。当新原基长至l-2厘米时，拉高袋口至离料面5厘米，继续适当通风，进行抑蕾处理。待菇体长至与袋口平时，拉直袋口，并在袋口上盖纱布或报纸，经常喷水，使覆盖物处于湿润状态。待菇柄长至12厘米时，加强通风，使菇盖略干，柄变得硬实，这样的菇体外观好，耐贮藏，从菇蕾形成到采收需14-16天。 金针菇主要栽培品种 人工栽培的金针菇类型，按出菇的快慢、迟早分为早生型和晚生型；按发生的温度可分为低温黄金针菇 型和偏高温型；按子实体发生的多少，可以分为细密型(多柄)和粗稀型(少柄)。(1)三明1号菌株栽培普遍。该菌具有以下优良性状：菌丝生长快，7天可满管，25～30天菌丝可长满瓶或袋。出菇快，30多天即可出菇；栽培周期短，70～80天便可完成整个栽培周期。产量高，生物效率可达70%～100%。质量好，菌柄粗细均匀，色泽淡，人体所需的8种氨基酸含量占氨基酸总量的44.5%，高于一般菇类。适温宽，3～21℃下均可出菇。抗逆性强，病菇与畸形菇少。(2)浓色品系007、008幼菇菌盖淡黄至黄褐色，菌柄上部色淡，为白色至浅黄色，下部色深，为金黄至暗褐色，密被褐色短绒毛。抗逆性强，接种后菌丝吃料快，出菇早，产量较高。菇蕾生长期间只需微弱散射光(5～10勒克司)，菇体颜色随光照增强而加深。浓色品系金针菇菌盖软滑，菌柄脆嫩，香味浓郁，适于生产鲜菇内销。(3)白色品系F21白金针菇 浙江省江山市微生物研究所菌株。出菇整齐，每丛200株左右，柄长15～23厘米，菌盖内卷，不易开伞。白色品系对光线不敏感，即使栽培环境有较强的散射光，子实体仍是通体洁白，有光泽，适合制罐或盐渍加工出口。白色品系金针菇菌丝生长较慢，抗逆性差，抗杂能力弱。瓶、袋栽培时，菌丝不易长透培养料。出菇期间对二氧化碳耐受力弱。在通气不良的环境中，菇蕾发生虽多，但成菇数量少，且菇柄易扭曲、畸形或腐心。这种现象在后期尤其严重，故生产中常只收前两茬菇，所以产量较低。白色品系金针菇菇体洁白，适合于加工成出口商品。因其味淡，内销有时不及浓色品系金针菇受欢迎。(4)杂19福建三明真菌研究所选育，菇体白至浅黄色，下部黄至浅褐色，菌丝生长温度3～30℃，最适温度22～24℃，子实体形成温度3～18℃，最适温度13～15℃，生物学效率80%～120%。(5)苏金6号江苏省微生物研究所选育。菇体白色至浅黄色至黄色，菌丝最适生长温度22～24℃，子实体形成温度3～20℃，最适温度13～15℃，生物学效率80%～120%。(6)FU088河北省微生物研究所引进选育，菇体纯白色，不易开伞，菌丝生长温度3～30℃，最适温度22～24℃，子实体形成温度3～18℃，最适温度12℃左右，生物学效率60%～80%。（7）FV57“FV57”金针菇是甘肃省农科院蔬菜研究所选育出优质、高产的品种，具有高产、优质、生物效率高的特点。据测定，生物效率高达83%，比对照"杂交19"提高16.6%，比金口提高12%。出菇最高适应温度比"杂交19"提高2℃，在16℃下不发褐，产品价值高；粗蛋白、可溶性糖比"杂交19"分别提高18.4%和78.6%，纤维素降低40%，品质明显提高。 采收与加工 1.采收 采收的标准是菌盖轻微展开，鲜销的金针菇应在菌盖6～7分开时采收，不宜太迟，以免柄基部变褐色，基部绒毛增加而影响质量。 2.分级。(1)一级菌盖呈半圆球形，直径0.5～1.3厘米，柄长14～15厘米，整齐度80%以上，无褐根，无杂质。(2)二级菌盖未开伞，呈半圆球形，直径1.2～1.5厘米，柄长13～15厘米，柄基部浅黄至浅褐色，有色长度不超过1.5厘米，无杂质。(3)三级菌盖直径1.5～2厘米，柄长10～15厘米，柄基部黄褐色占1/3，无杂质。 3.暂时贮存。金针菇不耐鲜贮，采收后需尽快处理，暂时存放应放在低温黑暗处，将菇体摊薄，禁止堆积，严禁向菇体洒水。 4.初加工。将菇体检验杂质后在冷水中冲选两遍，取出至不滴水，然后放入沸水中(不能用铁、铜锅)煮沸5～10分钟，捞出，冷水冲洗后放入0.1%～0.2%的柠檬酸水中，送往罐头加工厂。 5.盐渍。(1)预煮把5%～10%食盐水置于铝锅内煮沸，倒入金针菇，煮沸5～7分钟，捞出沥去水分。(2)盐渍每100公斤菇加入25～30公斤食盐。先在缸底放一层盐，加一层菇，反复至缸满，再注入煮沸后冷却的饱和食盐水，使菇浸泡在食盐水中，再加入调整液，使溶液pH值达3.5左右，不足用柠檬酸调节。?(3)管理冬天7天翻缸一次，共3次；夏天2天一次，共10次。一般盐渍20天即可装箱外运。 6.制罐头。把优质的金针菇放在开水中烫几分钟捞起，进行脱色，然后放在生理盐水中，制罐，高压灭菌消毒，即制成罐头。其工艺为：采收→挑选→杀青→冷却→分装→加液→排气→压盖→杀菌(123～130℃，30分钟～90分钟)→冷却→保温(38℃)→检验→成品。 7.塑膜真空包装。采用聚丙烯塑料膜包装，用高频抽气机密封，低温保藏，在1℃环境中可保鲜20天，7～8℃保鲜10天。 8.干制。把鲜金针菇晒干或烘干至含水量10%～12%。晒干的金针菇色较深，不耐久藏。烘干的金针菇色泽好，质量高，但成本高，耐久藏。 病虫害及杂菌的综合防治 1.选用优良的抗病虫菌种2.栽培菇房位置的选择菇房必须建成南北长条形，这样有利于通风透气。同时要注意菇房周围的环境卫生，不要把出口处建在靠近堆肥舍和畜舍的地方。要远离酿造酒曲厂，否则容易感染杂菌。3.栽培房的消毒栽培房使用前一天必须进行熏蒸消毒灭菌。其具体方法为：(1)甲醛高锰酸钾熏蒸一般每立方米的室间需用40%甲醛8毫升，高锰酸钾5克气化熏蒸，也可以每10平方米使用福尔马林原液210毫升，生石灰210克，浓硫酸21毫升。要注意先加石灰、福尔马林，最后加入浓硫酸，加入后立刻气化。熏蒸时，要注意把门窗缝漏处糊起来。(2)二氧化硫熏蒸消毒方法是在栽培室内燃烧硫磺，用它所产生的二氧化硫来消毒。在室内放一个陶瓷容器，其上放纸或刨花，再加上硫磺，然后把纸或刨花点燃，进行熏蒸。因为二氧化硫气体比空气重，一旦发散成气体，就会下沉，所以燃烧硫磺的容器最好放在栽培室的上方。这种气体会腐蚀金属和衣服，消毒时必须注意。(3)漂白粉消毒高效的漂白粉即是氯化石灰、氯化镁，含有效氯量40%～80%左右。使用方法是1克的漂白粉加1.8升水，静置1～2小时，取其上清液在室内全面喷雾，每平方米喷施1升。?菇房内外，栽培架都要用5%的硫酸铜溶液全面喷射。4.栽培管理(1)温度和湿度的调节高温、高湿是杂菌繁殖生长的最好环境条件。外界气温高时，菇房的相对湿度要降低，一般要求控制在85%～90%左右，如果湿度太高，各种霉菌发生迅速，势必影响金针菇的产量和质量。还要注意菇房通风换气，保持室内空气新鲜。(2)清除污染瓶、袋，在菇房里被杂菌污染了的瓶、袋必须及时清除出房外，烧毁或深埋，绝不能在菇房里挖瓶或掏袋。否则，杂菌孢子会扩散到整个菇房，进而污染其他的瓶、袋。(3)每批金针菇收获后，房间必须进行清洁、熏蒸消毒。(4)栽培管理用水可以加入漂白粉、土霉素，可以防治病害杂菌的发生。5.及时杀灭害虫?危害金针菇的害虫主要有菇绳、尖眼蕈蚊、螨类。温度升高时，这几种害虫发生特别厉害。在菌丝蔓延期间，只要见成虫飞出就要用杀虫剂防治。敌敌畏是理想的药物，马拉硫磷、二嗪农、除虫脲或溴氰菊酯都可以用。有菇蕾发生时，即应停止使用。 以上信息，仅供参考。
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