野生牛肝菌的采摘与加工技术

牛肝菌又名大脚菇，俗称“杰奇菇”。是世界名贵食用菌，具有很高的食用价值和药用价值。目前，国内外市场牛肝菌干价格逐年上涨，优质干牛肝菌供不应求，售价高达150-240元/公斤.牛肝菌已成为我国出口创汇的重要菌类产品。采摘加工野生牛肝菌，对于发挥山区得天独厚的资源优势，增加山区农民收入具有重要意义。现将野生牛肝菌的采摘加工技术介绍如下。分布及生长环境野生牛肝菌主要分布在南方海拔600-1500米的山区。在针叶林和阔叶林混交林中，菌丝生长需要散光，即七阴三阳的地方。前期干旱年份和七、八月晴雨年份，出菇多，长势大。鉴定和采摘的野生牛肝菌有多种类型。目前，我国已发现可供食用的品种有20多个，主要有华美牛肝菌、美味牛肝菌等可食用、可加工的品种。华美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特点是单生、个大、肉质肥厚、菌柄粗大、菌盖呈蘑菇状，菌盖和菌柄呈红褐色或黄褐色，有伤菌或剖开无变色，干燥品白色至黄褐色，干品香气浓郁纯正。红净牛肝菌等3个品种均有一定毒性，采摘时应加以鉴别，以免误食中毒。 79月，晴雨时有46天后，可上山采摘，晴天露水晒干。采摘最好，阴雨天采摘较差。加工工艺1.采后处理、菇类选择。野外采摘的牛肝菌有时可能会混杂杂菌杂物。加工前应仔细挑选，将不同种类的牛肝菌分类分开加工，以保证加工产品的纯度。 、摊开晾干。雨天或阴天采摘的香菇含水量高，应在通风干燥处晾晒35小时，以降低香菇的含水量。采收后不能及时加工的牛肝菌，也应放在通风处晾干。 、清除杂项。用不锈钢刀片剪去柄基部的泥土和杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的清晰度。 、分类。根据牛肝菌的种类、大小、开度，分为嫩菇、半开菇、开菇等几类，分类切片加工。 2、切片的方法和厚度会直接影响产品质量。切片太薄，菌片易碎，外观不佳；如果切片太厚，则很难脱水。干品色泽差，易褐变。切片要求厚度适中、均匀。具体操作是：用不锈钢刀片沿菌柄方向纵向切片，切片厚度约1厘米，尽量把菌盖和菌柄做在一起，切角也可以一起晾干。切片时不宜使用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。 3、整理切片牛肝菌切片后必须及时脱水、晒干。烘干前，切片要合理摆放，根据切片的大小、厚薄、干湿程度来摆放。晾干时，可将菌片放在竹席、窗沙或干净的晒台上；干燥时，菌片可排在干燥筛上。排列胶片时，避免堆叠和重叠。 4、脱水干燥一是烘烤脱水。菌片可以用烘干机或烘房烘烤，量少时也可用红外线灯或无烟炭烘烤。初始烘烤温度为35C，然后以每小时1C的速度升温至60C，保持1小时，然后逐渐降温至50C。烘烤初期应启动通风窗。烘烤过程中，通风窗会逐渐缩小，直至关闭。一般需要烤10个小时左右。采用一次性烘干至菌片含水率降至12%以下。鲜片含水量高时，升温速度要放慢。温度突然升高或温度过高会导致切片变软或变脆。烘烤期间，应根据菌片的干燥程度适当更换筛网位置，使菌片脱水均匀。二是烘干脱水。在阳光明媚的早晨，将切片放在阳光下晒干。晾晒时，随时翻动薄片，使薄片均匀受光。收回摊位，在太阳落山前收进室内。菌片不能在室外过夜，以免附着露水使菌片变黑，也不能在阳光下暴晒雨淋。最好在同一天晾干。

5、分级包装晒干或晒干的牛肝菌片软化后可分级包装。根据牛肝菌片的色泽、菌盖是否与菌柄相连等外观特征，出口产品可分为4个等级。一等品：白色片状，瓶盖与瓶盖把手相连，无碎片、霉变和虫蛀；二级品：淡黄色片状，瓶盖与柄相连，无破损、霉变、虫蛀；三级品，片状为黄色至褐色，柄与瓶盖相连，无破裂、霉变、虫蛀。吃过； 4级：片状物颜色深黄至深褐色，菌盖部分允许与菌柄分离，有断口，无霉变和虫蛀。其余为不合格产品。菌片分级后，先密封在食品袋中，再装入纸箱。运输时必须轻放轻放，严禁挤压。贮存必须在阴凉、通风、干燥、无害虫和鼠害的库房内。 （江苏食用菌网）