食用菌盐渍工艺

为了长期保存食用菌和适合长途运输和加工，一些珍贵的野生食用菌（如牛肝菌、松茸等）进行盐渍加工和贮藏。下面简单介绍一下腌制过程：

1. 冲洗。将新鲜香菇表面的杂质去除，洗净去除香菇表面的泥土和杂物。

2. 完成。将洗净的食用菌及时捞起，放入沸水中预煮。烹调前，将配制好的10%盐水放入铝锅中用旺火煮沸，然后加入食用菌。一般每100公斤卤水放40公斤香菇。炒菜时火力要大，水温保持在98以上，并用竹签或木签不断搅拌，用铝勺除去浮在水面上的浮沫。煮的时间一般控制在5到12分钟以内，以熟到心为度。煮熟后，将香菇捞起放入清水中及时冷却。 30 分钟后，它们完全冷却。煮的作用是破坏酶活性，避免变色，并除去香菇中的气体，冷却后盐水充分浸润。如果不煮熟，在储存过程中会变色甚至腐烂。

3、腌制。冷却后的食用菌沥干清水后，先放入浓度为15%16%的盐水中腌制。 34天后，转移到23%25%的饱和盐水中继续腌制。卤水浓度必须控制在20%以上。不足时应及时加盐，提高浓度。

4.桶。将腌制好的木耳捞起，放入桶中，倒入饱和盐水，然后在桶表面撒上一层精盐。