出口鸡腿菇盐水保鲜法

鸡腿菇也是国际市场上比较受欢迎的散装食用菌之一，其鲜菇、干菇、蘑菇罐头都非常受欢迎。如何保持出口鲜菇的风味，是广大生产企业关注的焦点。 1.清洁整理

鸡腿菇长到60-70%成熟时（菌盖紧紧包裹在菌柄上，环不松动的时期）采收。用竹片刮去香菇脚上的泥沙，洗净，立即放入5%的水煮。放入7%的盐水中煮35分钟，取菇体中心至熟透，捞出放入流水中漂洗凉水。预煮应使用大铝锅或不锈钢锅，以免菇体褐变。

2.盐水浸泡

将40公斤食盐放入大缸中，用少量开水溶解，慢慢倒入100公斤冷水，搅拌溶解成饱和盐水。将青菇放入另一个缸中，缸内倒入饱和盐水至淹没菇体，并用木片和竹片盖好，防止菇体遇水变色腐烂。盖上盖子后，在表面撒一层盐粉来护色，即保证菇体洁白无菌。如果盐溶解了，再撒一层直到饱和。

3.回转筒存放

鸡腿菇用浓盐水腌制10天左右，需要翻缸一次。即取出菇体转移到另一个缸中，重新注满饱和盐水，压紧瓶盖，撒上盐粉护色。第一次用的卤水加盐，使饱和度达到24波美度，再次腌制菇体。加工后的盐经加热蒸发回收，可循环使用。

用此方法可使鸡腿菇保鲜23个月。目前盐渍菇收购价3000元/吨，而菇农直销鲜菇仅2000元/吨，每吨可增收1000元左右。