如何提高食用菌保鲜贮藏提高经济效益

食用菌的保鲜贮藏是提高经济效益的重要措施之一。影响食用菌品质和新鲜度的主要因素及对策如下。 《三农谈农学》作者毕原曙光与大家分享几点看法： 鲜菇的温度概念品质的保鲜性能与其生理代谢活动的强弱密切相关。在一般温度范围内，温度越高，鲜菇的生理代谢活性越强，保鲜效果越差。例如，在10时，蘑菇因呼吸作用释放的热量为2219千焦；而在0时，放出的热量仅为628千焦耳，前者是后者的3.5倍，因此前者的失重率高于后者。高的。为提高保鲜率，采收的鲜菇应及时在室内或冷藏室低温贮藏，以降低生物代谢能力，减少鲜菇的物质消耗，减少失重率达可能的。

湿度的概念保鲜效果也与空气湿度密切相关，不同的蘑菇对空气湿度的要求也不同。例如，蘑菇在保鲜贮藏过程中，适宜的空气相对湿度为95%-100%。如果低于90%，则容易开伞变褐，降低保鲜效果；香菇保鲜贮藏期间，适宜的相对空气湿度为80%。 %-90%，湿度过低，因失水过多，会造成菇体收缩、掉色、变形，降低保鲜品质。此外，新鲜香菇的含水量也直接影响保鲜效果。据试验，一般鲜菇的含水量在72%-95%时，含水量越高，保鲜和贮藏性能越差。因此，在保鲜和贮藏蘑菇时，一是要保持一定的空气相对湿度；二是采前菇体不喷水、不浇水。 水质概念水质会影响鲜菇颜色的变化。对于一些蘑菇来说，鲜菇的颜色也是保鲜效果的一个重要指标。例如，新鲜的蘑菇应该是白色的。如果水中含有铁，铁含量超过2ppm，会导致菇体颜色变成褐色。时间越长，褐色越深，质量下降越明显。因此，在给菇体喷水时，要选择干净无杂质、矿物质含量低的水源，以免影响鲜菇颜色的褐变。

气体成分的概念空气中氧气和二氧化碳的含量对鲜菇的保鲜效果有重大影响。因为氧气促进鲜菇的呼吸代谢，而二氧化碳则抑制鲜菇的生理活动。例如蘑菇等毒菌，在保鲜时空气中二氧化碳含量为5%时，可抑制开伞10-20天。对几乎大多数蘑菇来说，保鲜贮藏期间空气中二氧化碳含量越高，保鲜效果越好。 “保气”就是基于这个原理。 pH值的概念pH值会影响菇体的褐变。因为酸碱度对新鲜蘑菇中的酶活性和微生物活性有影响。菇体中的多酚氧化酶是使菇体呈褐色的重要原因。其酶活性在pH值4-5时最强，多酚氧化酶在pH值小于2.5或大于10时失去活性。鲜香菇的pH值接近中性（pH值香菇为6.5），而大多数微生物活动的pH值为6-7.5。因此，盐渍蘑菇在保鲜时，加入柠檬酸调节pH值至3-3.5，以抑制酶类和微生物的活性，提高鲜度。

微生物概念鲜菇在保鲜时，常因细菌、霉菌、酵母菌等微生物的活动而变质。用盐腌或酸洗的方法可以延长保存期。由于盐分会产生高渗透作用，新鲜蘑菇所携带的微生物会发生生理反渗透干燥而失去活力；醋酸中的氢离子可以杀死和抑制各种腐败菌的生长。