配方:鲜小白平菇80斤,白糖45斤,柠檬酸0.15斤。
选材:选用树龄八九年、色泽正常、菇形完整、无机械损伤、花形基本一致、无病虫害、无异味的合格原料。
制坯:用不锈钢刀将小白平菇一粒一粒修边,菇脚长度不得超过1.5厘米。
灰漂:将鲜坯放入100:5的石灰水中,每50公斤生坯需用石灰水70公斤。灰漂时间一般为12小时,将竹篱压入石灰水中防止漂浮,使坯料上灰均匀。
水漂:将坯料放入清水槽中,漂洗数次,漂洗掉灰渍和灰汁,再漂洗48小时,期间换水6次,直至将灰汁漂洗干净。
坯子烫法:锅内装满水,烧开,将坯子放入沸水锅中,待水再次升至沸点,坯子翻面后捞出漂回。
回漂:将煮好的坯料放入清水池中浸泡6小时,换水一次,再用糖渍。
熬糖浆:在水锅中加入35公斤水。煮沸后慢慢加入45公斤白砂糖,边加边搅拌,加完再加入0.1%的柠檬酸,拌匀。煮沸两次后,停火。煮沸后,用蛋清或豆浆水去杂净化,用4层纱布过滤,得浓度为35波美度的糖浆,放入锅中煮至104,再搅拌均匀放入装有钢坯的大桶中,浸泡24 小时。药水量要大,以坯料在槽内移动为宜。
闭锅:又称煮蜜。将糖浆和坯料混合入锅,用中火将糖液煮沸至109(糖液浓度为40波美度),然后舀入大缸静置48小时腌制。由于是半成品,酸洗时间可长达1年。如果急需食用,至少要腌制24小时以上。如果大缸里的蜜饯一时用不完,还可以腌制保存。
起货:又称重蜜。将浓度为35波美度的新鲜糖浆煮沸至114,直至浓度达到55波美度,然后将糖坯放入锅中煮沸,直至蜜坯充分吸收糖液并有轻微的透明感,糖浆温度达到114左右放入大盆(包糖设备)中。坯料冷却至50-60时,将白砂糖粉均匀拌在糖衣上,即为成品。