羊肚菌烘干技术

受羊肚菌鲜菇保质期较短及疫情影响，鲜菇销售仍可能受到一定限制。羊肚菌干燥（包括风干、晒干等）是延长货架期的主要方法。由于风干方式质量较差，烘干是羊肚菌干燥的主要方式。不同的干燥工艺对羊肚菌的品质影响较大。干燥方法不当会导致羊肚菌干品的色、香、形等缺陷，导致羊肚菌品质和价格大幅下降。要想获得优质的干羊肚菌，应妥善采收、烘烤、分级和包装。现将羊肚菌烘干关键技术介绍如下： 一、适时采收，严格规范采收

及时采收是加工优质羊肚菌的关键环节之一。过早收获会导致产量低、品质差。收割太晚会导致菌盖脆弱和营养成分低。羊肚菌菌盖有明显的棱纹和凹坑，菌盖颜色由灰褐色变为黄褐色或黑色。正是收获的好时机。采收时，用剪刀或刀片沿菌柄基部挑取，挑大留小，保证菇体无泥土。采收用的筐（或筐）底部铺上干净柔软的卫生纸或茅草，羊肚菌排列整齐有序，尽量轻拿轻放。大，以免破坏菇体受压面，造成品质下降。

2、预干燥处理

羊肚菌菌柄在晒干前需要修整，菌柄的长短要根据子实体的形状、菌肉的厚薄等具体情况而定。根据修剪柄的剩余长度，一般分为剪平足、剪半足、留全足三种方法。

1、切平脚对体大、颜色深、顶部尖、肉质厚实、菌盖超过5cm的羊肚菌，留0.5cm左右的长柄，切平，即为平脚菇，这种蘑菇很贵。

2.剪掉一半的脚。菌盖大、颜色深的羊肚菌，菌盖可达3-5厘米，但羊肚菌肉薄而软。将羊肚菌的菌柄剪去一半，留下长约1.5-2.0厘米的菌柄。

3.保持整只脚。如果羊肚菌菌盖长不足3厘米，肉薄，菌柄长，则将带土的部分剪掉，菌柄尽量留长，即保留全脚。

3、烘干工艺

不同批次收获的羊肚菌水分含量不同。通常，第一个湿菇的水分含量较低，而第二个和第三个湿菇的水分含量会更高。晒的时候按照第一次湿菇的操作基础适当延长时间。以第一波新鲜羊肚菌的烘干为例，介绍一下烘干操作流程：

1、将切好的羊肚菌按等级均匀的放在烤盘上，不要重叠。将烤盘推入烤箱，关上门，开始加热。通常，羊肚菌在收获后6 小时内进行干燥。如有冷藏条件，贮存时间可适当延长，但一般不超过24小时。

2、温度控制最佳初干温度为35，湿度控制在70%以内，保持3小时左右。低温有利于羊肚菌的坐果护色，可使子实体形状丰满。

3、缓慢升温除湿，控制温度每2小时升高3-5，当温度升至45时，控制湿度至55%左右，保持2小时左右。这时候菇体内的水分会减少。有明显的收缩，但用手捏不会滴水。

4、将集中烘干除湿温度提高到48-50，湿度控制在35%左右，继续烘烤3-4小时，进行集中烘干除湿，直到菇体基本干透，但此时还没有完全干透，用手捏菌柄与菌盖的交界处变软。

5、高温干燥最后升温至53-55，湿度降到15%以下，高温干燥至羊肚菌完全干燥，菇体含水量小于12%。

6、再软化羊肚菌晒干后，不要急于马上装袋。让它们在空气中静置10到20分钟，使表面稍微变软，以免在套袋过程中蘑菇体因太脆而破裂。

4.评分

一级菇：顶部尖锐，无杂质，无蛀牙，无霉变，肉质厚实，香气浓郁，花形完整均匀；约10 厘米，菌盖深棕色至黑色，菌柄白色或灰白色。

二等菇：顶端尖锐，无杂质，无虫蛀，无霉变，肉质厚实，香气浓郁，花形完整均匀；茎长1-2厘米，菌盖直径1.5-2厘米，菌盖长5-7厘米，菌盖深褐色至黑色，菌柄白色或偏色白色的。

三等菇：无杂质、无破损、无虫蛀、无霉变、花形基本完整、肉质稍薄、菌柄长2-4厘米、菌盖直径小于1.5厘米、菌盖长3-5厘米、菌盖为灰褐色，深褐色至黑色，菌柄白色或黄白色。

不合格品：无杂质，花形不完整，无虫蛀，无霉变，无异味，有香味，肉薄，允许有少量银耳霉变；菌盖灰褐色，深褐色至黑色，菌柄白色或黄白相间。

废品：主要是指因贮藏不当，出现白霉红根病的蘑菇，子实体发霉、虫蛀。

5. 包装

羊肚菌干燥软化后，按等级迅速装入密封的聚乙烯树脂袋中密封贮存，或按客户要求装入礼品袋中。除湿。 （来源：现代农业产业技术体系）