食用菌腌制技术：采用腌制方法加工食用菌在我国历史悠久，深受广大群众的喜爱。由于加工操作简单实用，一直受到食用菌生产经营人员的重视和应用。腌制原理：食用菌在生长和采收过程中，菌体表面存在着各种微生物。采收的蘑菇如果保存不当或处理不及时，就会变质，这主要是因为微生物的生长繁殖。如果能杀死这些微生物，就可以防止菇体腐烂。
酸洗是杀灭和抑制微生物活动的好方法，因为所有生物都在一定的渗透压条件下生存，只有在适宜的渗透压条件下才能正常生长繁殖，超过它们所能承受的渗透压范围。会死。酸洗技术就是根据这一原理发展起来的。食用菌腌制的汁液含盐浓度一般在饱和浓度附近，因此具有较高的渗透压。许多微生物无法在这种高渗酸洗盐溶液中生存。微生物细胞内的水分会渗出细胞外，造成质壁分离，细胞蛋白质凝固，新陈代谢停止，生命消失，细胞死亡。因此，腌制食用菌可以长期保存。
腌制方法：食用菌腌制的工艺流程一般有以下几个环节。用料腌制的食用菌，水分尽量少。因此，采蘑菇前不宜喷水。选择子实体呈菇形圆形、无缺陷、大小均匀、无虫、无杂质、色泽正常。选用漂洗加工的子实体应先漂洗，去除泥沙和杂质。漂洗过的食用菌一般在采收后几个小时，但子实体细胞仍有生命力，新陈代谢活动仍在进行，各种酶的活性依然存在，特别是多酚氧化酶的活性，会使子实体变色，如白色的蘑菇变成红褐色、褐色。为了抑制多酚氧化酶的活性，漂洗时常在漂洗水中加入0.03%的柠檬酸或0.02%的焦亚硫酸钠或适量的明矾。这些添加剂可以漂白和抑制酶活性。
护色：指对食用菌进行护色操作。子实体的颜色直接关系到产品的外观质量，保护菇体的颜色非常重要。菇体经过漂洗去除杂质后，体内的酶活性仍然存在，必须进行护色处理，以抑制菇体内酶的活性。方法是将洗净的菇体在0.05%焦亚硫酸钠溶液中浸泡10分钟，或在0.15%焦亚硫酸钠溶液中浸泡5分钟，或在0.15%焦亚硫酸钠和0.1%柠檬酸抑制剂溶液中处理5分钟。然后取出子实体，用水冲洗，去除多余的二氧化硫。国家规定二氧化硫残留量不得超过50mg/kg。预煮：指正式加工前的预煮。是完全杀死菇体细胞，破坏菇体内氧化酶活性的过程。它也被称为杀死或漂白。经过护色处理的蘑菇，放久了还是会变色，因为蘑菇体内的氧化酶只是受到抑制，并没有完全消失。护色处理只能用于短期保护。只有杀青，才能彻底破坏酶的活性，使细胞脱水，蛋白质凝固，有利于腌制。炒菜不能用铁锅，一般用不锈钢锅或铝锅。因子体中含有含硫的氨基酸，会与铁发生化学反应，生成硫化铁，使子实体呈黑色。
预煮液：常用0.1%的柠檬酸溶液或10%的盐水，香菇与蒸煮液的重量比为1:2.5。以95C~100C的温度煮10分钟左右，具体时间视菇体大小而定。一定要煮透，不能煮过头，也不能没煮熟。宜熟而不烂。判断菇体熟不熟的方法有两种：一种是漂浮法，将煮好的菇放入冷水中，如果浮在液面上，说明没有完全煮熟；另一种是解剖法，将预先煮好的蘑菇沿中心放入，用线将蘑菇切开，观察蘑菇芯的颜色。如果蘑菇的核是白色的，说明还没有煮熟。如果香菇内外呈黄色或淡黄色，则表明已经煮熟。烹调时间也因蘑菇的种类而异，一般平菇为6至8分钟，牛肝菌为2至3分钟。
冷却：指对预煮食用菌进行冷却处理。在腌制过程中，由于温度高，容易造成子实体变黑腐烂，降低腌制蘑菇产品的质量。因此，预煮好的子实体要及时冷却，即把煮好的菇体取出，立即放入冷水中降温，直至降温至室温，一般需要半小时左右彻底冷却。冷却效果更好，在冷自来水中花费的时间更少。
在盐水中酸洗（腌制）的方法如下所述。先将食盐溶于水配成15%~16%的食盐溶液，用8层纱布过滤除去杂质。然后将冷却至室温的香菇从冷却水中取出，沥干水分，放入卤水中。这时盐溶液渗入菇体内，菇体内的水分渗出。腌制时温度高，浸透会加快，但菇体颜色容易变黑。因此，酸洗时的温度应保持在18以下。腌制3~4天后，腌制液的浓度降低，可在腌制液中加盐调节浓度至23%左右，也可将初腌的香菇取出，放入23%~25酸洗液的百分比。
酸洗期间，经常检查盐溶液的浓度。如果盐溶液的浓度下降到20%以下，立即加盐，或用饱和盐水代替部分稀释的盐溶液。当盐溶液的浓度稳定在18-20波美度时，酸洗步骤完成。也可以直接按照初腌时1层盐1层香菇的方法直接放盐腌制。腌制56天后，倒入缸中，注入22波美度的盐水，保持盐水稳定在20波美度。食用菌保鲜技术：随着人们生活水平的提高，食用菌的消费量越来越大。大多数人喜欢吃天然的新鲜蘑菇，因为新鲜蘑菇营养丰富，保留了原有的成分和原有的风味。销售价格也很乐观。虽然卖干香菇的收益也不错，但利润不如卖鲜香菇。因此，改进香菇的保鲜技术成为当前研究开发的内容，并受到人们的重视。
影响食用菌新鲜度的主要因素：鲜菇在贮藏期间，会发生各种变化，降低食用菌的品质。品质由多种因素组成，统称为鲜菇的质谱。不同的食用菌有不同的质谱要求。但一般来说，质谱分析主要包括以下几个因素：失水率、伞开度、气味、出水口情况、颜色变化程度、质地硬度等。影响这些质谱的因素如下。温菇的保鲜性能与其生理代谢活动的强弱密切相关。
在一定的温度范围内，温度越高，香菇的生理代谢活性越强，物质消耗越多，保鲜效果越差。因此，温度是影响食用菌保鲜的重要因素。水分和水中原生动物的含水量直接影响
着子实体的失水速度、新陈代谢强度、酶活性与子实体色变程度等。水分含量应尽量减少，这有利于保鲜。水质也是影响保鲜效果的一个重要指标。水质能影响鲜菇的颜色，如果水中含铁超过2毫克/千克，就将导致蘑菇变褐，时间越长，褐色越深，质量下降越明显。 鲜菇贮存保鲜效果，与空气湿度有密切关系，不同菇类贮存过程中，对空气湿度的要求是不一样的。蘑菇贮存保鲜过程中，适宜的空气相对湿度为95%~100%，如果低于90%，蘑菇就易开伞和变褐，降低保鲜效果。 气体成分：氧气能促进菌菇的呼吸代谢活动，二氧化碳能抑制鲜菇的生理活动。因此，空气中二氧化碳和氧的含量，对菌菇保鲜效果有着明显影响。二氧化碳在5%时可抑制食用菌开伞，但不能抑制菌柄伸长。微生物：鲜菇贮存过程中，菇体表面的各种微生物在生长繁殖时，常引起鲜菇腐败变质。因此，霉菌、细菌、酵母等微生物也是影响保鲜效果的一个重要因素。酸碱度(pH值)一方面会影响鲜菇体内的酶活性，另方面也影响微生物的活动。多酚氧化酶是促进香菇变褐的一个重要原因。其酶活性最强时，是在pH值4~5时，pH值小于2.5和pH值大于10时，多酚氧化酶即失去活性，香菇不易变褐。鲜菇的pH值大多接近中性，在6.5左右，而大多数微生物活动的PH值在6~6.5，所以盐水蘑菇保鲜要加柠檬酸，将pH值调到3~3.5。（来源：世间一切）
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