三种菇类加工技术

1、优质巴西菇干将采收的巴西菇洗净，放在通风处晾干或晾干2小时。将烘干机（室）预热至50稍降温，将鲜菇按菇体大小和干湿程度分级，均匀出料于烘干机（室）竹筛上，鳃朝下。大蘑菇和湿蘑菇放在筛架中间层，小蘑菇和干蘑菇放在筛架顶层，质量差或变形的蘑菇放在筛架底层。干燥分为3个步骤：

1、调温定型：晴天采菇起始温度控制在37-40，雨天采菇温度控制在33-35。菇体受热后，表面大量水分蒸发。此时应将进风窗和排风窗全部打开，保持褶皱固定直立。然后将温度逐渐降低至26保持4小时以稳定。如果此时温度过热，菇体褶皱脱落，破坏菇形，颜色变黑，商品价值降低。

2、菇体脱水：从26开始，每小时升温2-3，通过开闭风窗及时将空气相对湿度调节至10%，并保持6-8 小时。当温度缓慢升至51时，保持恒温，以保证褶子直立，颜色固定。期间调整上下菇筛的位置，使干燥程度一致。

3、整体干燥：恒温6-8小时后升温至60。当蘑菇烤到80%时，取出烤网晾干2小时，然后继续烤，双风窗完全关闭烤2小时。当蘑菇的柄用手很容易折断并发出清脆的声音时，就可以烤完了。 8公斤至9公斤鲜香菇可加工成1公斤干香菇。将优质干香菇及时装入内衬塑料薄膜的编织袋中，用纸箱或竹箱或木箱包装，每箱5公斤。 100平方米大棚生产的鲜菇，可加工成10至12盒干菇。

2. 咸香菇

1、原料选择与分级：选用无病虫害、色泽正常的鲜菇。用利刀削去老硬根，保留嫩茎13厘米长，除杂后分级。一级菇菌盖直径1-2厘米，不开伞；二级菇菌盖直径2-3厘米，伞形半开。二级蘑菇是完全开放的蘑菇。

2、漂烫：可用10%的生理盐水漂烫。 30公斤香菇每50公斤开水煮一次，同一锅水可煮香菇23次。每次一定要将香菇放入沸水中，并尽快用旺火煮熟，这样香菇才熟而不烂。焯水的时候可以用抹刀不停地轻轻翻动，以免把菇伞的底膜弄破。焯水时间过短，菇体煮不透，腌制后变酸；焯水时间过长，菇体会变软变糊状。焯水时间因菇体大小而异，34分钟即可。

3、冷却和腌制：焯水后，将菇体放入冷水（或流动的冷水）中及时冷却。菇体温度降至室温后取出。分级后装入缸中，分别腌制。

(1)一次性腌制法：分为层盐层菇法和盐菇混合法。层盐层菇法：在缸底撒上1-2厘米厚的盐，再撒上2-3厘米厚的菇。以此类推，直到水箱装满，然后用重物压紧。注入饱和盐水淹没菇体，防止腐烂变色。此法蘑菇盐的用量比例为10：7。腌制25-30天后，即可取出装桶。盐菇拌法：按1公斤香菇加0.4公斤盐的比例，将盐与香菇混合均匀，放入罐中腌制。其余均采用同层盐层菇法处理。

(2)第二次腌制方法：第一次腌制后倒缸一次（即取出菇体，上下翻动放入缸内或更换新盐水再注满缸），第二次腌制20天。此法蘑菇盐的用量比例为10：4。其余处理同腌制一次。

4、调酸装桶：将腌好沥干的香菇放入塑料桶中，每桶70公斤，装料时均匀撒上精盐，盖上盐，每桶用盐5公斤，注入饱和盐水。为保证香菇成品质量稳定，应在饱和盐水中加入酸度调节剂。调酸剂的制备：将柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按42：50：8的比例混合，溶于饱和盐水，pH值为3.5-4。将配制好的溶液倒入装有菇体的塑料桶中，将塑料桶盖紧，装入铁桶中并盖好，在桶外标明产品名称、等级、自重、净重和产地。桶，然后它可以存储或导出。

3. 蜜饯草菇

1、选料及处理：选用菇体肥厚、无伞形开口、无机械损伤的草菇。采收后立即置于0.03%焦亚硫酸钠溶液中6-8小时，再用清水洗净。

2、焯水硬化：将洗净的草菇放入沸水中焯水2-3分钟，杀灭酶活性。立即取出，放入冷水中冷却，取出，放入0.5%~1%的氯化钙溶液中浸泡10~12小时。硬化后用清水冲洗34次，去除残留液体。取出，沥干水分，用85热水浸泡5分钟，用清水冲洗34次。

3、冷浸糖液：将洗净的草菇放入40%的糖液中冷浸12小时。

4、浓缩：冷却后加入白砂糖使糖液浓度达到60%。将草菇和糖液倒入不锈钢锅中，先用大火烧开，再用小火烧开。煮至糖液温度为108-110，糖液浓度为75%（用糖度计测量）。

5、烘烤和糖衣：烘房温度不宜超过60。烘烤4小时，期间要经常翻动蘑菇，直到处理时草菇不粘手。立即裹上白糖粉（白糖60-70烘干磨成粉），用量为草菇重量的10%，搅拌均匀，筛去多余的糖粉，按包装预定规格。