食用菌干制及蜜饯加工技术

食用菌是食用菌；蘑菇是指能形成大的肉质（或胶状）子实体或菌核的高等真菌的总称。目前，全世界已描述的真菌有12万多种，能形成大子实体或菌核的有6000多种，可食用的有2000多种。

我国食用菌资源丰富，也是最早培育利用食用菌的国家之一。蘑菇的蛋白质含量一般为鲜菇1.5-6%，干菇15-35%，高于一般蔬菜，其氨基酸组成也比较全面。大多数蘑菇含有人体必需的8种氨基酸，其中香菇、草菇1种。金针菇富含赖氨酸，而谷物则缺乏。赖氨酸有益于儿童的身体和智力发育。香菇含有多种维生素和多种具有生理活性的矿物质元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD和磷、钠、钾、钙、铁等多种微量元素可以补充其他食物的不足。

食用菌不仅味道鲜美，而且营养丰富。常被人们称为健康食品。它不仅含有多种人体必需的氨基酸，而且具有降低血中胆固醇、治疗高血压的作用。近年来，香菇、香菇、金针菇、猴头菇中含有增强人体抗癌能力的物质。

食用菌含有高分子多糖、-葡萄糖和RNA复合物、天然有机锗、核酸降解产物、cAMP和三萜类化合物等生物活性物质，对维持人体健康具有重要价值。

近年来，大量以食用菌为原料生产加工的保健食品、保健饮品、酒类和药品被用于医疗临床，并投入保健品市场。因此，食用菌作为一种绿色食品越来越受到各国人民的重视。

1、干食用菌

食用菌含水量高，菌质鲜嫩，后熟性强。易腐烂，成批生产或大面积养殖时，干加工质量的好坏将直接影响生产者的经济效益。食用菌的干燥方法有自然干燥和人工干燥两种。在干燥过程中，干燥速度的快慢对干燥产品的质量起着决定性的作用。干燥速度越快，产品质量越好。

在我国，大量使用直线加热烘干房、同火加热烘干房、热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。食用菌的脱水、干燥工序很多。以香菇为例，要使菇形圆润、菌盖卷曲厚实、菇褶鲜黄、香气浓郁、水分达到12%的出口标准，必须掌握以下几点： 友情链接： 1. 严格控制采摘； 2、及时烘干； 2、整理烘烤； 4、掌握好火候。低温干燥； 5、注意除湿通风。

1.1干燥技术

食用菌干法加工。有自然干燥和机械干燥两种方法。

1.1.1 自然干燥

以阳光为热源，自然风为辅助干燥方式，适用于竹耳、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种。这种方法简单、古老，投资少。加工时将菌种铺在竹帘上，互不挤压，晒干。轻轻转动它们以防止损坏。一般2-3天即可晒干。这种方法适用于小型加工厂。有的加工厂为了节约成本，在硒半干的时候烘烤，但这需要根据天气、菌种含水量等灵活控制，以防蘑菇变形、变色，甚至腐烂。身体。

1.1.2 机械干燥

使用烤炉、烤炉、烘房。或木炭热风、电加热、红外线等热源对菌体进行脱水干燥。目前大量使用直线加热烘箱、回火烘箱、热风脱水干燥机、蒸汽脱水干燥机、红外线干燥机等。脱水烘干机等

1.2 影响干燥的因素

1.2.1干燥介质温度

食用菌干燥是利用预热的空气作为干燥介质，但它并不是干燥的，它是空气和水蒸气的混合物。使菇（耳）体不断干燥。空气和水蒸气的温度必须不断升高。这样菇（耳）体内的水分就容易蒸发掉。加速干燥。如果空气中的相对湿度降低10%，饱和度差就会增加100%，所以可以通过提高温度和降低相对湿度来提高干燥质量。

食用菌晒干后。尤其是前期，一般不宜用太高的温度，否则会突然高温引起的。组织中的汁液迅速膨胀，容易引起细胞壁破裂，内溶物流出。原料中的糖分等有机物常因高温分解或焦化，破坏产品的外观和风味。初期高温低湿易引起结皮，影响水分扩散[2]。

1.2.2干燥介质湿度

空气温度升高。相对湿度会降低。在恒温的情况下。相对湿度越低，空气饱和度差越大，食用菌干燥得越快。当温度升高，同时相对湿度降低时，原料与外界水汽相差越大，水分越容易蒸发。

1.2.3空气流通速度

干燥空气的流速越快，食用菌表面的水分蒸发得越快。提高气流速度有两个作用：一是有利于将空气的热量快速传递给原料，维持其蒸发温度；二是快速带走原料蒸发的水分，不断补充新鲜的不饱和窄气。促进原料表面水分的不断蒸发。根据测定。当风速低于3m/s时，水分蒸发率大致与风速成正比[2]。

1.2.4 食用菌种类及现状

有不同类型的食用菌。所含的化学成分和组织结构也不同，所以干燥速度也不同。被切割原料的大小与干燥速度直接相关。切口小，蒸发面积大。干得越快。

1.2.5 原材料装载能力

装菇的数量和粗细以不妨碍空气流通为原则。装载原料的数量和厚度对原料的干燥速度有影响。烤盘上的原料装培多。如果厚度大，不利于空气流通。影响水分蒸发。在干燥过程中，可以根据原料体积的变化来改变原料的厚度。干燥前期容易变稀，后期容易变稠[1]。

2、食用菌蜜饯加工

食用菌蜜饯是用浓糖浆熬制的精制食用菌制品。是一种风味独特、营养丰富的休闲食品。也可作为制作糕点、八宝饭、方便汤的辅料。拥有广阔的消费市场。适合制作蜜饯的食用菌有香菇、平菇、金针菇、猴头菇、银耳、小耳等，要求原料新鲜、质地细腻、纤维含量低。正确的