大球盖菇盐水罐头生产工艺

大球盖菇是一种营养丰富、味道鲜美、品质优良的名贵食用菌品种，其粗蛋白质含量约占鲜重的4%。一般来说，新鲜大球盖菇的贮藏期较短，将其加工成贮藏期较长的卤水罐头，不仅可以延长贮藏期，还可以满足现代人“营养、保健、方便”的需求》，填补了大球盖菇在加工保鲜方面的技术空白，具有较高的应用价值和广阔的市场前景。 1 材料与方法

1.1 材料和设备

材料：大球盖菇、食盐。

设备：洗涤槽、夹层锅、排气密封设备、杀菌锅、锅炉等。

1.2 工艺流程

球盖菇采收护色分级除菌脚洗净切片预煮装罐排气杀菌冷却检验成品。

1.3 操作要点

1.3.1原料收运、护色：选用菇棚内带菌脚的未开封蘑菇，立即放入0.6%生理盐水或0.6%-0.8%柠檬酸溶液中进行护色，浸泡时间180s左右。捡起来装进塑料袋，然后装箱，4到6小时内运到加工厂。在收获和运输过程中，要避免破损和快装快运。

1.3.2分类：根据大球盖菇的直径可分为30-40mm和30mm以下。 40mm以上3级。分级过程中要注意剔除病虫菇、病害菇、盖帽菇、开伞菇和超大菇。

1.3.3 去污洗脚：去污脚，清除泥土和杂物，在水槽中清洗。

1.3.4切片：由于大球盖菇个头大，茎杆粗壮，切片时可切成片或方块，即直刀法或横刀法。要求每件都有一个茎帽。块度均匀，厚薄一致。

1.3.5预煮：预煮水中加入0.2%柠檬酸，水温保持在80以上，预煮时间为6-8分钟。预煮液与原料的比例为1.5:1。预煮完成后，迅速用流水彻底冷却。

1.3.6 罐装：原料罐装量为净重的60%，盐浓度为2.5%，配制盐水，加入0.1%柠檬煮沸，过滤绒布，调温馅料液体保持在800C 以上。原料装好后，加满灌装液，并按要求留出顶空。

1.3.7排气密封：采用热排气，罐体中心温度达到800时密封。

1.3.8灭菌冷却：425g包装在10’-45’-15’’/118下灭菌，灭菌后迅速冷却至40左右。 1.3.9 检验：冷却后，人工检查罐体外观是否密封，有无缺口、毛刺、裂纹、碰伤等缺陷。根据绝缘检验的要求，抽取一定数量的样品进行绝缘检验。

2 产品质量标准

2.1 感官指标

2.1.1颜色菇体白色，菌膜浅褐色，菌鳃浅灰色，均匀，汤色浅灰色，清澈透明。

2.1.2组织状态菇片完整，无破损，无脱帽，均匀。

2.2 卫生指标砷（以As计）0.5mg/kg；汞（以Hg计）0.1mg/kg；铅（以Pb计）1.Ome，/kg；镉（以Cd计）0.5mg/kg；多菌灵0.5 mg/kg。

2.3 微生物指标满足罐头食品商业无菌要求。

3 讨论

3.1原料采收护色：原料加工前的质量对产品质量影响很大。采收过早，鲜菇产量低，采收过晚，菇盖开裂，菇体纤维化，色素沉着。褐变会影响加工质量。蘑菇种植者经常为了自己的利益而推迟收获。采购原材料时，一定要注意质量控制。鲜菇采收后，采取就地护色措施，防止褐变。应协调好采收、护色、包装和运输的关系，采收至加工时间不应超过6小时。

3.2标准切片：应切成薄片（4-6mm厚），每片必须有柄帽，最好是5mm5mm见方的条状，便于预煮和杀菌工序，也便于吃。要严格要求手工切片人员按规定操作，避免浪费。

3.3预煮要领： 预煮的作用是软化菇体，溶解浸出菇帽色素，淡化颜色，防止汤汁浑浊。要达到这两个目的，必须掌握预煮的方法和程序：一是初始水温要高。经试验比较，初始水温应达到90以上；

二是把握时间。嫩菇不少于6分钟，普通菇不少于8分钟；

三是方法，预煮过程中不要搅拌，以防脱盖；四是在第二批原料预煮时加入足量的水和0.05%的酸以保持产品的稠度。