食用菌保鲜技术

食用菌属呼吸跃变型，采摘后仍进行强烈的代谢活动和呼吸作用，影响其食用价值和商品外观。食用菌保鲜是根据生物有机体抵抗恶劣环境和微生物感染的原理，采用物理或化学方法，使鲜菇的分解代谢降到最低，在一定时间内保持食用价值和商业价值。根据食用菌的相关特性，采用保鲜技术来延长食用菌的货架期，对于保障食用菌产业的健康发展具有重要意义。

1.冷藏保鲜

温度是影响食用菌呼吸作用的最主要因素。冷藏保鲜主要是采用低温方法抑制食用菌的呼吸代谢，降低呼吸热和酶促化学反应，进而抑制微生物的生长。在5-35的环境中，每升高10，食用菌的呼吸强度增加3倍，环境温度升高得更高。但贮藏温度不宜过低。新鲜食用菌最适宜的贮藏温度为0-4，而且要稳定。

食用菌进入冷库前的温度应尽量接近冷库的贮藏温度。一方面可以防止食用菌因温度骤降而结露，另一方面可以减轻制冷系统的负荷，冷库温度不会出现较大的波动。同时，冷藏前应进行预冷处理，真空冷却是常用的方法之一。

研究表明，在0时，各种酶的活性也较低，随着温度的升高，酶的活性逐渐增强。 20保存4天，酶活力增加10倍以上，一般0-8为宜。冷库方式的低温采用自然低温或降低环境温度，按蓄冷介质不同可分为低温冷库和冰库。这种方法已广泛应用于草菇的贮藏保鲜。草菇采收后，菌盖会不断膨胀。去往市场或加工厂途中，气温高于32，运输时间超过3小时，开伞率在20%以上； 40%以上。这种变化会降低原材料的利用率，造成更大的经济损失。以往认为草菇不宜低温贮藏，但在生产实践中，可采用冰冻贮藏的方法，解决开伞率高导致商品价值降低的问题鲜草菇运输过程中。

2、速冻保鲜

速冻法是一种菌类保鲜贮藏新技术。它通过急冷使木耳中的水分迅速结晶，使木耳温度急剧下降，从而达到延长保鲜贮藏期的目的。由于速冻能最大程度地保持天然食品原有的新鲜度、色泽和营养成分，被公认为最好的保鲜贮藏方法。草菇速冻保鲜法是将当天采摘的新鲜草菇放入冰箱，用自来水或麦饭石水或不加水。此法适用于小批量保鲜草菇。此方法改进后，将选好的草菇装入塑料袋中，每袋5公斤，封好袋口，然后在容器中注入麦饭石水保鲜，然后将草菇袋浸入麦草中.米石水（水分要超过草菇袋表面，以隔绝空气，防止氧化变质），20-22低温储藏室保存。此法可用于大量草菇的长期贮藏。速冻保鲜草菇的贮藏期为70天左右，口感色泽好，氨基酸总量基本不变。

3.冷冻干燥保存

冷冻干燥是利用特定的控制条件，先将物料中所含的水分冻结成冰，然后在低于三相点的压力下加热物料，为其提供升华热，使物料中所含的游离水发生转化从固相直接转移到气相，再通过解吸干燥除去部分结合水，从而达到低温脱水干燥的目的。香菇的冷冻干燥过程主要包括原料预处理、冷冻、升华干燥、解吸干燥、机出料、包装、贮藏。在冷冻干燥过程中，不同的冷冻速度会产生不同温度的冰晶，直接影响升华干燥速度和风味物质的保留。因此，冷冻速度不仅是一个关键步骤，也是一个重要的工艺参数。采用真空冷冻干燥技术对食用菌进行加工处理，可保存食用菌的色、香、味、形及营养成分。复水还原效果好，产品含水量低（5%），加工过程无污染。运输和销售非常方便。但冷冻干燥过程的加工能耗较高。

4.辐射保存

辐射保鲜一般采用以Co60为放射源的射线照射食用菌，多用于鲜菇。伽马射线的穿透力极强。当它穿透菇体时，体内细胞内的水分子等物质被电离或处于激发态，直接或间接地抑制核酸合成，使酶分子失活，引起胶体状态的改变，从而减缓抑制蘑菇的生长等代谢反应，抑制或杀灭病原微生物，达到保鲜的目的。

与低温保鲜相比，辐射保鲜可以节约能源。辐射保鲜加工效率高，可连续作业，适合自动化生产。是一种具有广阔前景的保鲜方法。具体方法是将洗净后的食用菌（如鲜蘑菇）装入多孔聚乙烯塑料袋中，用剂量为20万30万戈瑞的Co60伽马射线照射。辐照食用菌水分蒸发少，失重率低。显着抑制褐变、伞状开口和菌柄伸长，并能改变菌盖表面颜色，抑制疣状霉菌等杂菌的生长。

5、气调保鲜

氧气促进鲜菇的新陈代谢，而二氧化碳则抑制鲜菇的生理活动，因此可以通过调节气体浓度来达到保鲜的目的。蘑菇保鲜时，调节二氧化碳的浓度可以达到很好的保鲜效果，其5%的浓度可以抑制开伞10-20天。

目前应用最多的是薄膜包装保鲜技术。食用菌的呼吸使袋内氧气浓度降低，二氧化碳浓度升高，并通过薄膜的透气性，使氧气和二氧化碳达到适当的比例，形成动态平衡。使用MA法保鲜时，首先要了解香菇的最佳贮藏气体成分，选择合适的包装膜，使物品保持在最佳的气体氛围中。通过使用MA 可控气氛并在收获前12 小时喷洒生长抑制剂矮壮素（CCC 2-氯乙基三甲基氯化铵），双孢蘑菇的保质期可从1 天延长至4-5 天。具体做法是：将鲜菇洗净分级后沥干水分，装入塑料袋中，通过空调设备调节袋内气体成分，使氧气浓度降至2%，二氧化碳浓度保持在10左右。 %。在这种情况下，食用菌的新陈代谢受到抑制，生长极其缓慢，开伞率低，菇体呈白色。食用菌也可以存放在具有一定透气性的塑料袋中，利用自身的呼吸作用降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度。这个方法很简单

6. 薄膜包装保鲜

薄膜包装保鲜技术简称MA保鲜技术，其利用包装、覆被、薄膜内衬等方法，使鲜活农产品在改变了气体成分的小环境中贮藏，通过有机体的呼吸作用降低氧气和升高二氧化碳浓度，达到抑制呼吸、乙烯产生和病菌活动，延缓成熟和衰老的目的。

研究表明，适合MA气调保鲜的食用菌直径为3～4 cm；通过采后避免机械伤害和保鲜处理前切除菇柄下1/2等措施，可有效降低食用菌贮藏过程中的褐变；食用菌包装方式的较优组合为采用厚度0.05 mm的防雾聚乙烯（PE）薄膜包装，装菇时不超过总容积的80%，贮藏第3 d在单面用细针扎2个小孔，在3±1 ℃的保鲜时间可达9 d。

硅窗袋是利用镶嵌在塑料薄膜袋上的硅橡胶膜进行袋内外气体交换，由于硅橡胶膜具有较大的透气率及较大的CO2和O2透气比，因此比塑料薄膜更能准确控制袋内的气体比例，鲜菇的安全贮藏效果更好。