食用菌腌渍加工法

用盐腌制食用菌是一种古老的方法。该方法简单、成本低、效果好。几乎大多数食用菌都可以腌制。 (1)原料的选择凡是进行腌制加工的香菇，应及时采收、分选、清除杂质，去除霉变、病虫害的鲜菇。平菇等蘑菇，要一一分开团块，剔除畸形菇，剪去茎基部老化部分，而对于滑菇，剪掉硬根，留1个-3 厘米的嫩茎。

(2) 预煮

将菇体浸入5%10%的精盐水中，放入不锈钢或铝锅中煮57分钟，捞出沥干。

(3) 盐渍

将预煮好的菇体逐层加盐，每50公斤加盐12.5-15公斤。做法是：先在缸底放一层盐，再放一层香菇，再放盐。重复此操作，直到水箱满为止。将煮沸冷却的饱和盐水倒入缸内，盖上菇体，加压，使菇体充分浸入盐水中。同时加入配制好的调节液，使饱和盐水的PH值达到3.5左右。盖上纱布和盖子，以防止灰尘和杂物掉入其中。调整方法为：55%偏磷酸、40%柠檬酸、5%明矾，混合均匀后加入饱和盐水中。在调节过程中，如果pH值不能达到3.5，可以加入更多的柠檬酸。 （四）管理

应将橡胶管插入水槽中，每天充气2 至3 次，使盐水上下循环。 10天翻缸一次，20天腌一次。如果缸内没有空气，冬季每7天翻缸一次，共翻3次。夏季每两天翻缸一次，共10次。

(5) 装桶

腌制好的香菇坯可以取出装桶存放。桶必须装满并装满饱和盐水。同时还要判断PH值是否为3.5，否则需要调整。另一种腌制方法是将生香菇用30%的盐水预煮8到10分钟，捞出放入准备好的饱和盐水中不加盐，上面盖上重物，将香菇浸入盐中水中加入调整液，加纱布盖好。管理方法同上。