香菇、银耳、金银花复合保健酸奶的工艺研究

香菇、银耳、金银花是中外医学界公认的保健食品，因其较高的营养价值和保健功能而备受青睐。现代科学证明，香菇能提高人体免疫力，起到多种保健作用。银耳、人参、鹿茸、燕窝都是名品。金银花的主要成分是绿原酸和异绿原酸，具有抗菌、抗炎、抗病毒、降低胆固醇、提高人体免疫力等作用。由香菇、银耳、金银花复合而成的新型保健酸奶有望成为人们增强营养、提高人体免疫力的理想食品。工艺流程

鲜奶检验调配均质杀菌冷却接种装瓶发酵冷藏检验成品。蘑菇汁配制-----银耳汁配制--金银花汁配制

操作要点

香菇汁的制备：选用果肉厚、香味浓、菌盖有细皱纹、菌盖表面呈红褐色、菌菇淡黄色微乳状的干香菇，去蒂，洗去沉淀物，杂质，放入清水中浸泡1-2小时。然后加热煮沸4045分钟，压榨取汁，放入清水中再煮，第二次压榨取汁，合并滤液，用100目滤布过滤，得蘑菇原液。

银耳汁制备：选用干燥、色白、肉厚、个大的优质银耳，用清水浸泡，去去斑点，用清水冲洗3-4次，煮沸。在沸水中煮15-20 分钟。呈胶状时，取出打浆，经胶体磨研磨，得到滤浆备用。银耳汁最好就地冲调，以免太粘稠不方便操作。

金银花汁的制备：选用干燥的金银花花蕾，呈长条状，无霉变。用水洗净表面的泥沙、污垢等，加水加热煮沸10-15分钟，浸泡1-2小时，过滤。滤渣加水，加热煮沸10-15分钟，浸泡1-2小时，过滤。将两种滤液混合得到金银花汁。

调配匀浆：鲜牛奶60%、金银花汁10%、香菇汁12%、银耳汁8%12%、白砂糖10%、琼脂0.1%、发酵剂3%。将融化的琼脂溶液与蘑菇汁、银耳汁、金银花汁、鲜牛奶、蔗糖按比例混合，过滤除去杂质，放入压力20-25MPa、温度70的高压均质机中使其充分混合均匀。

灭菌：将均质料液快速加热至90-95，灭菌10-20分钟，然后快速冷却至42-45。

发酵剂的制备：将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分别加入一定量的灭菌脱脂牛奶中，42培养6-8小时，以增强发酵力和活力，然后将两种菌按1的比例混合：1。按比例混合加入装有灭菌原料奶的容器中，搅拌均匀，42培养6-8小时，制成生产发酵剂。

接种发酵：在冷却后的混合物中加入2%3%的生产发酵剂，灌装密封，42培养4小时。检查凝固状态良好后，即可冷藏。在0-4C 的冰箱中冷藏12-24 小时。最佳食用期为入库后2-4天。此时甜酸适中，没有乳清沉淀。保质期在5C 以下为7-10 天。 （来源：嘉维天成）