食用菌的保鲜原理以及保鲜的方法

保鲜技术：

食用菌采收后，由于细胞还活着，正在进行呼吸作用和各种生化反应，会出现开盖、褐变、自溶、腐烂等现象，严重影响食用菌的外观和品质.在这种情况下，有必要对新鲜食用菌采取一定的措施，使食用菌的商业价值和食用价值能够长期保持，从而增加商品菇的市场竞争力。

一、食用菌保鲜的原理及种类：

(1)食用菌保鲜原则：食用菌保鲜的原则是采取有效措施，降低食用菌子实体的新陈代谢率，抑制病原微生物的繁殖，使子实体保持新鲜和可食用的状态。质量好久了。食用菌保鲜常用冷藏、真空保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、化学药剂保鲜、负离子保鲜等方法。通过这些方法可以减缓新陈代谢的过程，或者抑制体内的化学反应，或者扼杀新鲜感。菌体表面的致病菌和杂菌，从而保护了食用菌体内营养物质损失最少。

（二）食用菌的保鲜种类：

1、冷藏保鲜：冷藏保鲜是用冰块或机械制冷，将食用菌子实体保持在3-5的低温下，使食用菌的生理新陈代谢在此环境中减弱，从而达到保鲜的目的。对于一些特殊品种，冷藏温度要根据其特性来设定，如草菇一般在15保鲜。

2、气调保鲜：气体保鲜是增加新鲜子实体周围二氧化碳和氮气的含量，降低氧气的含量，使食用菌内部因缺氧而不能进行正常的生理代谢；活性和繁殖力急剧下降，从而达到保鲜的目的。

3、辐射保鲜：辐射保鲜是用高能射线，如射线、钴60等，每天一定剂量、一定时间照射菇体，使菌体的代谢反应速度减慢。菇体，抑制褐变，增加保水性。水；同时，它还能抑制或杀灭腐败微生物或致病菌。

4、化学保鲜：化学保鲜是通过在菇体上定量喷洒生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、除臭剂、脱氧剂、PH值调节剂等化学药剂，减缓蘑菇的新陈代谢。反应速度快，抑制褐变和腐败等变化。

二、食用菌实用保鲜方法：

(1)杏鲍菇低温保鲜：选用半熟、未喷出孢子的杏鲍菇子实体。要求花形完整，菌柄粗壮，帽沿平整。收获前不要喷水。采收时，捏住杏鲍菇的菌柄基部，用锋利的刀片顺着菌柄基部轻轻剪去，堆肥尽量少。从采收的杏鲍菇中，剔除形状、大小、颜色等质量不符合要求的蘑菇和开过头的蘑菇，同时将杏鲍菇的菌柄基部适当剪去.一般来说，杏鲍菇根据子实体的大小和品质分为三个等级。一级菇的标准是菌盖直径与菌柄直径相同，或略小于菌柄。 无损伤；二级蘑菇的标准是菇体形状比一级蘑菇小，其他指标与一级蘑菇相同。分级后，用太阳能或热风将杏鲍菇子实体表面水分略干，使含水量控制在75%85%，表面手感光滑、不粘手。杏鲍菇表面水分适当干燥后，放入周转箱，运至2-3的冷库进行预冷，待菇体内降温至2-3时，及时运到包装车间进行分级包装。预冷后的菇体可用200g或300g低压聚乙烯泡沫箱包装，然后用保鲜膜密封并贴上标签。也可以用真空包装机进行真空包装，放置在8的低温环境中，这样杏鲍菇可以保鲜2个月以上。保鲜后的杏鲍菇要及时出售。如不能及时售出，应继续在低温环境下贮藏，不可置于高温环境下，造成温差过大，不利于菇体保鲜。杏鲍菇的保鲜包装材料以塑料制品为主，可采用普通塑料真空包装和网袋包装，也可采用托盘式拉伸膜包装。托盘的大小随包装量的不同而不同，有200g和300g两种。如需长途运输，可将其装入小包装内，放入大型培养箱中，密封运输。如果温度过高，应使用冷藏车运输；使用一般厢式货车时，应在保温箱内加入冰块，然后装入小包装，直接包装。

(2)双孢蘑菇低温保鲜：双孢蘑菇采收前1天内严禁喷水；达到采收要求时，选择花形完整、内菌帘未破、无病虫害、无损伤的及时采收。采收的双孢蘑菇，剔除形状、大小、色泽等质量不符合要求的蘑菇和伞状过开的蘑菇，将菌柄基部剪去12厘米。双孢蘑菇的分类通常分为三个等级。菌盖直径2-4厘米，菌柄长度小于1.5厘米的一级菇。要求双孢蘑菇呈圆形、天然纯白色；白色的心，没有空洞；没有硬点，没有昆虫，没有破损的蘑菇。 II类蘑菇，菌盖直径3-4.5cm，菌柄长度小于1.5cm；菇形为圆形，但允许少部分畸形，天然纯白色，菌盖内卷，菌帘无开裂破损迹象；茎粗，中部疏松，无空心，切面不平整，允许有少量污点；没有昆虫，没有破碎的蘑菇。 3级蘑菇，菌盖直径4-5.5cm，菌柄长度小于2cm；纯白色或略带斑点，无开伞菇；允许有厚皮菇、空心菇和少量碎菇。将分级后的双孢蘑菇平摊在晒网上，利用太阳能或热风对双孢蘑菇子实体表面水分进行轻微烘干，使水分控制在85%90%，表面感觉光滑且不粘。然后放入周转箱，运至2-4的冷库进行预冷，待菇体内降温至2-4时，及时移至包装车间进行包装分级包装。预冷后的菇体可用250g或500g厚度为0.02mm的聚乙烯薄膜袋包装。它也可以放在硅胶窗袋中。由于袋内CO2浓度高达25%左右，在这种贮藏条件下，双孢蘑菇的呼吸作用极小，因此可以达到保鲜的目的。辐照保鲜菇包装后，可用钴60辐照，剂量约2000-3000Gy。然后贴上标签，及时出售。如不能及时售出，应继续在低温环境下贮藏，不可置于高温环境下，造成温差过大，不利于菇体保鲜。如需长途运输，可将其装入小包装内，放入大型培养箱中，密封运输。如果温度过高，应使用冷藏车运输；使用普通货车时，添加

    （三）草菇低温保鲜：草菇采收前1天内严禁喷水，当草菇菌球呈典型的鸡蛋状，顶部黑褐色、下部灰白色，直径达3～5cm、外菌幕未破裂时及时采收。草菇分级通常分为三级。一级菇，菌球直径1.5～3cm，要求草菇卵球形完好、紧密有弹性、色泽自然，顶部黑褐色、下部灰白色，菌幕无开裂、破损迹象；子实体无硬斑点、无虫蛀、无破碎菇。二级菇，菌球直径2～4cm，要求草菇卵球形完好、有弹性、色泽自然，顶部黑褐色、下部灰白色，菌幕无开裂、破损迹象；子实体无硬斑点、无虫蛀、无破碎菇，但允许有少部分畸形菇。三级菇，菌球直径3～5cm，要求草菇卵球形基本完好、外菌幕略有发空迹象、色泽自然，顶部黑褐色、下部灰白色，菌幕无开裂、破损迹象；子实体无硬斑点、无虫蛀、无破碎菇。分级后草菇将之装入周转箱中，运至14～16℃的冷库进行预冷，冷透至菇体内部14～16℃时，及时移入包装车间进行分级包装。预冷好的菇体可采用厚为0.02mm的聚乙烯薄膜袋250g装或500g装。也可放入硅窗袋中，由于袋内CO2浓度高达25%左右，在这种保藏条件下，草菇的呼吸量较小，故可达到保鲜的目的。之后贴好标签，及时销售。（来源：谈谈幼儿教育）