香菇贮运保鲜技术

香菇，又称香菇、冬菇，约占世界食用菌总产量的25%。近年来，新鲜蘑菇的消费量与日俱增。新鲜香菇的水分含量一般在90%以上。与普通水果和蔬菜不同，香菇子实体柔软，容易受到机械损伤。采收后，各种新陈代谢活动比较旺盛，体内养分消耗快，容易氧化褐变。和微生物感染。

1. 耐贮性

鲜香菇含水量高，组织柔软，呼吸和蒸腾作用强，表面无保护结构，在物流过程中易受病原菌感染和机械损伤。因此，鲜香菇的贮藏期短，常温下存放2-3天，就会发生萎蔫、开伞、腐烂变质等现象，严重限制了鲜香菇在市场上的流通和消费。

2. 收获

在香菇实际采收阶段，需要结合成熟度和市场需求来进行。在鲜菇阶段，要保证其成熟度高于70%。采摘时要保证菌膜完整，在此基础上进行合理采摘。在干菇阶段，要保证其成熟度高于80%，根据天气情况进行不同程度的采摘，可以有效避免霉菌问题。夏菇可在当天早晚采收；冬菇宜在上午采收，此时气温低，菇体新陈代谢慢，鲜菇不易开膜，可保证品质。采摘时，捏住菇柄底部，左右转动，轻轻旋出。不要用大松露棒损坏周围的小蘑菇或堆肥。将采摘的蘑菇收集在一处。为避免新鲜香菇水分过多，导致香菇表面发黑，降低品质，采收前一天不要在枝条上喷水，避免在雨天采收。按鲜菇出口标准采收：即花形完整、菇肉厚实、菇帘不破（七熟）或微开（八熟）或卷边大（九熟） 、无黏土、无损伤、无畸形、无病虫害，保持了香菇自然生长的优美姿态。采收的香菇应放在衬有大方纱布的塑料筐内。采收后，将纱布斜打结，等待处理。

三、包装要求：

根据要求，将预冷脱水后的香菇按大小分级，切成柄，称重，装入塑料筐，放回冷库，两小时后包装。有两种类型的包：大包和小包。大包装根据菇盖直径分为L级（直径6厘米以上）、M级（直径5厘米以上）和S级（直径4厘米以上）。包装时，将香菇按等级装入透明无毒薄膜袋中。抽气封口后，放入隔热的塑料发泡盒中，用瓦楞纸箱将香菇包好。每箱香菇净重5公斤或10公斤，箱口最后用胶带封口，注明等级、重量、交货期。小包装是将香菇放在一个塑料盒的托盘上，每盒净重100克，可以装4、5、6、8个香菇。鳃向上，排列整齐。外用专用塑料保鲜膜包装，然后按规格装入纸箱，用胶带封口，标明等级、重量、交货期，冷藏运输。

4、鲜菇脱水（除湿）：一般鲜菇含水量超标，不符合出口标准。如果水分含量过高，香菇在堆放、贮藏、运输过程中会因生理代谢活动而升温，降低商品价值。出口的鲜香菇一般有大小不一。大包装香菇的含水量为70%-80%，小包装香菇的含水量为80-90%。鲜香菇的脱水（除湿）方法有：

(1)自然光照降湿：将鲜香菇铺在遮阳帘上，菇帽向上翘起，排列均匀，通风晒干。秋冬菇晒3-6小时，春菇晒6-7小时，夏菇晒1-1.5小时（具体时间可根据香菇的含水量灵活掌握，菌柄可捏紧）用手摸，没有湿润的感觉，蘑菇会轻微收缩）。

(2)回转式热风除湿：菇盖朝下，均匀铺在遮阳帘上，放入自制的40热风回转窑内除湿。

(3)用除湿机除湿：用这种方法除湿的香菇色泽好，品质高，但投资大。无论采用哪种除湿方式，脱水后的香菇都必须装入塑料盒中，移入1-4的冷库中进行预冷，继续降温除湿，贮藏，等待包装。

5、预冷

预冷是香菇采后贮藏前降低温度的技术措施。目的是除去田间热量，减少呼吸等代谢活动，从而延长保鲜期。鲜香菇的预冷冷藏温度以2-5为宜。实际使用结果表明，目前推送通风的降温方式更为合适。制冷机组可选择水冷或风冷压缩系统。建造冷库时，应注意墙体保温材料的选择。对于一些砖墙结构的简易临时冷库，采用泡沫塑料板贴面也可以获得良好的保冷效果。

6、贮存和保存

1、低温保存

经低温处理后的新鲜香菇，采用科学的冷藏方法，在1以下可贮藏18-20天，6可贮藏13-14天。低低变化需要相应的设备，比如冰箱、冷藏车。食用菌低温保鲜效果好，但贮藏过程中的温度波动会严重影响食用菌的品质。因此，目前常将低温保鲜与其他保鲜技术相结合，达到协同保鲜效果，可有效提高保鲜效果，延长货架期。

2、气调保鲜

香菇的软化与O2的消耗和CO2的积累有关，因此气调处理效果明显。在2%O2、10%CO2、88%N2的条件下，香菇品质较好，保质期可达17天。体内可溶性糖和维生素C的含量缓慢下降。香菇在以琼脂为基质、水蒸气为吸收剂、甘油为增塑剂、碳酸钠为CO2吸收剂制成的气调包装膜中贮藏5天。香菇的颜色和硬度变化不大，风味评分高。香菇的品质较好。

3、涂膜保存

薄膜包衣法不仅可以降低水分流失率，限制果蔬的气体交换，减少风味物质的挥发和香气的流失，还可以改善产品结构，美化产品外观。 0.2%壳聚糖包衣处理可有效减少香菇中维生素C、还原糖、多糖和蛋白质的损失，海藻酸钠/纳米银包衣香菇脱水软化明显受到抑制，假单胞菌、酵母菌和霉菌数量减少显著地。

4、肉桂醛熏蒸保鲜

肉桂精油是一种从肉桂植物中经压榨、蒸馏提取的芳香精油。它是一种植物精油。由于具有抗菌、抗病毒和果蔬品质，可作为优良的天然防腐剂。应用于果蔬保鲜

5. 1-MCP保鲜

1-MCP 作为一种新型的乙烯作用抑制剂，能消除外源乙烯引起的衰老作用，是通过其与乙烯竞争受体，并与乙烯紧密结合，使乙烯失去与受体结合的机会，从而阻断乙烯反馈调节的生物合成。1-MCP 的毒性非常低，使用的安全性高，对环境没有不利的影响。适宜浓度的 1-MCP 处理能够延缓香菇子实体后熟及其生理代谢，改善子实体的贮藏品质。

6. 辐照保鲜

利用不产热的高能射线照射食品，达到抑制食品发芽、杀虫、灭菌、保持食品新鲜卫生，延长贮存期和货架期的目的。1.0kGy辐照处理能最有效地保持香菇硬度，减少营养物质损失，促进香菇酚类化合物的积累，显示出较高的抗氧化能力，使香菇的贮藏期延长到20天；而高剂量（2.0kGy）辐照虽然能大幅度减少微生物的数量，但会出现萎蔫、蛋白质含量下降迅速等不利现象。香菇辐照剂量要严格控制，一般不应超过2.0kGy，如果剂量过大，不仅不利于保鲜，反而使香菇品质下降。

七、运输条件

香菇包装后，要及时送至港口（空港和海港）等销售地。气温低于15°C时，可用普通车运送，否则必须用冷藏车(1-3°C) 运送。短距离销售的冷藏菇出库时，先在 20℃下放置 8-12 小时，然后上市，可缩小温差，防止菇表结露。远销冷藏菇必须用冷链贮运，进入超市置于低温货架销售。新鲜的香菇销往国外时，供货方在计算香菇保鲜期时，须考虑国内、国外运输时间、商家销售时间，以免香菇开膜，品质下降。香菇保鲜期在不同温度下是不同的：气温0℃时，保鲜18天，6℃时，保鲜14天，15℃时7天，20℃时4天。总之，温度越高，香菇保鲜时间越短，反之越长。