蘑菇的脱水加工技术

香菇除罐头、脱水加工外，还可进行盐渍加工出口。盐渍加工设备简单，投资少，工艺方便。乡镇企业、专业户可自行选择设计加工。

一、鲜菇的采收与运输：

采蘑菇要做到三轻：轻采、轻放、轻装（每袋、每筐不超过10公斤）。

(2)分级收购：采购时做到“四分”，即分级堆放、分级护色（用6/1000食盐或2/10000车前草亚硫酸钠浸泡10-15分钟）、分级运输，最后进行分级处理。

(3)运输要及时，即及时护色，及时发货，送到加工厂后及时加工。

2、加工前处理：新鲜香菇运到加工厂，然后转移到盛有5/10,000车前草亚硫酸钠溶液（不要放在铁制容器中）的罐或桶或水泥池中浸泡10-15分钟，然后捞起，用清水冲洗干净，去除残留的亚硫酸钠，准备入锅预煮。

3、预煮（整理）：（1）预煮所用的锅、搅拌器、捞具应为铁锅、铁器，否则蘑菇容易变色变黑，宜用不锈钢锅或铝锅。

(2)先在锅中加入水和柠檬酸1000:1的溶液。溶液的用量最多不超过锅容量的1/2，煮沸后放入一定量的鲜香菇。从扔蘑菇到捡蘑菇必须保持在98-100C。

(3)预煮期间，用搅拌器或竹木打捞工具不断翻动菇体，使菇体熟透均匀，冒出的浮沫要及时剔除，防止汤汁滴落.

(4)预煮时间：一般为10-20分钟左右。菇体直径小，蒸制时间相对较短。否则，它需要增加。鉴别生熟的方法是“一看、二切、三试”。看菇体：熟的沉底，生的浮在水面上；二切菇心，熟菇心呈黄色，生菇呈白色或黄色。白色的；蘑菇肉三测：用牙齿吃蘑菇肉，生的会粘牙。脆而不粘熟。

(5)二次预煮时酸液的调整：第一批香菇预煮透后，放入第二批香菇进行预煮。由于锅中的水不断蒸发，需要补充，补充液中水与柠檬酸的比例应为10000：5。有经验的预煮师可根据蘑菇的颜色添加柠檬酸，即以预煮的蘑菇呈淡黄色为标准。一般1吨盐水菇需要柠檬酸2.5——2.75公斤。

4、冷却（漂洗）：将煮熟的香菇捞起放入竹篓中，置冷水中冷却，或放入流动的冷水池中冷却。冷却时要均匀支撑，冷却至菇芯。凉皮不凉，腌了会发臭发黑。冷却后的蘑菇过竹筛或竹梨花带雨20——30分钟，然后腌制。

5. 盐渍

(1)初浸定色：初浸定色是咸菇品质的关键。先用15——16的盐水腌制，让菇体自然“吐”出来，这样菇体的颜色就会是正常的黄白色。如果浓度过高，菇体会突然受到咸度高的“提盐”作用，腌制出来的蘑菇颜色会显得暗淡、死气沉沉，严重影响品质。具体步骤：

盐水的配制：取纯白盐，用沸水溶解。

盐度：用盐度计测调至15——16，过滤除去杂质，取无色溶液。

初腌时间为3——5天，大香菇时间较长，反之亦然。

注意事项：在初酸洗固色阶段，要经常观察检查。如发现有异常变化，可用手或木棍翻动，去掉上面的泡沫，使菇色逐渐变好。

罐（池）复腌：初腌3——5天后，捞出菇体沥干盐水，转入23——25盐水中腌制，具体操作：

腌制时间：约1周

每天经常检查。检查的主要内容是盐度。如果低于18，应立即加盐调节18的温度。理想盐度为200，加盐有两种方法：一是在缸中加入适量去年的淡盐水，加23——25饱和盐水。另一种是先用半开水洗去盐分杂质，然后在缸或池中加入盐，用手或木棒搅拌缸或池中的香菇，使盐溶解均匀，达到20的咸度。

(3)咸度对香菇品质的影响：咸度过高，香菇颜色变黑；如果咸度太低，它会变得酸臭。是18——20，春菇是20——22。

六、注意事项：

(1)预煮香菇要煮透，冷却的香菇要凉透。

(2)从精加工到酸洗的过程中，所有工具和用具仍可以用铁制成。

(3)腌制期间，盐水要没过香菇面，否则香菇会变黑。

7、修整：达到规定的腌制时间后，将菇体捞起倒在工作台上进行挑选、修整、分级。修整内容包括修整泥根、虫斑、黑斑，然后按A、B、C的要求分别安装。

八、指标：

(一)感官指标：

颜色：菇体汤呈淡黄色，不允许有深黑色。

尝闻，具有咸菇特有的滋味和气味，无异味和异味。

(2)组织形态：

A级：形状完整：菇体表面洁白，茎长约1厘米。允许有小裂纹、小修边、小畸形和少量薄皮菇。伞菇和虫蛀菇是不允许的。 B级：菇形完整，菇体表面较光滑，允许有裂纹、畸形、薄皮、开伞菇等。不允许有早螟、黑心、泥根、黑柄、黑斑菇，碎片不超过5%。

C级：蘑菇可以整只、切片、破碎或包装，不限形状大小，但杂物不得超过5%。

9.评分：

(1)特大号铠甲：蘑菇帽直径大于3.5厘米。

(2)加大：菇盖直径2.5——3.5厘米。

(3)A中：蘑菇帽直径为1.5——2.5。

(4)小A：菇盖直径0.5——1.5厘米。

如果蘑菇帽直径小于0.5厘米，则符合A级标准。

10、出口包装：

    （1）按不同包装物规格（一般是特制的塑料桶），待菇滴水断线3——5分钟后，过磅装桶（箱），然后再加满特配的冷的盐汤。

    （2）装桶（箱）盐汤的配制：清水50公斤，食盐18.5——20公斤（咸度在22以上的饱和盐水），柠檬酸50克，水煮开后加入食盐，待全部溶化后，用纱布过滤取清液，冷却后备用。

    （3）封严盖予，贴上标号、调运出口【来源】：中国蔬菜网