食用菌的干制技术

主要原料：食用菌。

设备用具：窗帘、烘房、烤笼、远红外线电烤箱等。

生产方法：晒干法：以日晒为主，适用于银耳、黑木耳、平菇、凤尾菇、猴头菇等。食用菌晒干加工方便、经济，更常用。将采收的新鲜食用菌铺在竹帘或芦苇帘上。整理时，因菌种不同，方法也不同。银耳摆放时要耳朝上，基部靠帘，一一排好。不要重叠，以免压花的形状。其他蘑菇，菌盖朝上，褶皱朝下，排列整齐，防止重叠。白天晒干，晚上连同窗帘、菌类一起搬进屋内。在阳光下晒1 到2 天后，就可以把窗帘合起来了。再晒3天后，将香菇翻晒，即耳根部和菇褶朝上。晾干后就是成品了。

晒法：采收时节，阴雨不能晒，采用的方法是将鲜香菇铺在竹筛上，用炭火烘烤。用小火烘烤至干燥。生产规模较大的专业户，可建砖木结构烘房，并配备烘炉。鲜穗进入烘房时，温度控制在3545之间，用电风扇排风。 6至8小时后，耳片的含水量约为30%。升温至50C-60C，保持6-10小时，耳瓣干燥，耳底未干时，降温至30C-45C至干.香菇的烘烤温度应先低后高。开始时，温度不应超过40C。 3 至4 小时后，温度应升高5C。注意排气。兰花菇的烘干温度一开始保持在401小时，然后升高到50保持1小时，最后升高到60直至干燥。

晒干结合法：此法适用于香菇和兰花菇。先将鲜香菇放在竹帘上，晒至50%干，然后放入火笼中晒干。兰花菇晒前，先将菇蕾纵向对半切开，菇裙仍相连，切面朝下，菇裙朝上，放在竹帘上晒4-6小时，然后晾干在烤笼中（使用慢火，保持无烟）。远红外线烘干法：将鲜香菇放入烘干架，放在箱内的架子上，调温至40-65，打开电源，当温度升至40- 65，关掉风机，再过2-3小时，就可以切断电源，利用炉内的余热促进菇体的干燥。一般每炉需烘烤8-10小时，水分下降至12%-13%，方可入库。