香菇酸奶配方制作工艺

蘑菇酸奶符合一般酸奶的生产条件。该过程简单可行。对设备无特殊要求，成本低。乳制品质地均匀，凝乳紧实，表面光滑平整，质地细腻洁白，色泽呈乳白色，酸甜。香甜芬芳，香气宜人，比纯牛奶酸奶更具有蘑菇的独特风味。菌菇酸奶为我国菌菇和新型乳制品的开发开辟了一条新路子。

(一)加工设备

组织研磨机、200目滤布、冰箱、燃气灶、鼓风干燥箱、电加热恒温培养箱、无菌室、三角瓶、试管等。

(2) 工艺流程

鲜香菇——清洗——切块——打浆——提取——过滤——菇汁——混合——杀菌——冷却——接种——发酵——冷藏——成品。

(3)原料配比

优质香菇汁15%；优质白砂糖8%；全脂奶粉3%；酸奶菌发酵复合物（保加利亚乳杆菌0.58%，嗜热乳酸链球菌0.54%）； 1.029~1.030t/m3，酸度16~18T，无需抗生素、碱等抗菌物质）。

(4)香菇汁的制备

新鲜香菇洗净后，切块，加入相当于香菇重量5倍的水。为防止氧化，打浆时加入0.1%的柠檬酸和0.05%的抗坏血酸，用组织捣碎机打成浆状。然后在90的恒温水浴中放置6小时，以提取香菇中的有效成分。最后用200目滤布加压过滤即得菇汁。蘑菇汁应按需制作，防止因存放时间过长导致汁液褐变。

(5)蘑菇酸奶的制备

按照普通酸豆腐的加工工艺，即牛奶温度为70时，加入白糖和蘑菇汁。为防止蘑菇汁的加入降低牛奶的干物质含量，影响牛奶的凝固，应加入一定比例的奶粉并搅拌均匀。然后将混合奶加热至90-95保温5-10分钟达到杀菌目的，然后快速降温至40，加入一定比例的乳酸菌发酵剂，42发酵保温3.5-4小时，凝固后移至0-4小时。 冷藏。

（六，结论

由于香菇对牛奶有凝乳作用，所以香菇汁的加入量对酸凝状态有一定的影响。随着香菇汁用量的增加，凝固状态会更好。此外，为降低成本，实际生产中还可加入7%的白糖。 （来源：嘉维天成）