滑子菇盐渍品的加工方法

原料选择与分级

选用无病虫害、色泽正常的鲜菇为原料。用锋利的刀削去老硬根，保留嫩茎1-3厘米长，去除杂质后分级。一级菇菌盖直径1-2cm，不开伞；二级菇菌盖直径2-3cm，伞形半开。二级蘑菇是一把全开伞。

烫漂方法

漂白液可以是10%的盐水。 50公斤开水煮30公斤香菇一次，同一锅水一般可煮香菇2-3次。每次一定要将香菇放入沸水中，并尽快用旺火煮熟，这样香菇才熟而不烂。焯水的时候可以用漏勺不停地轻轻转动，注意不要损坏蘑菇伞的底膜。漂烫时间要适当。时间太短，菇体煮不熟，加盐后变酸；时间过长，菇体焯水后要不要及时过冷水？用冷水或流动的冷水冷却。当菇体温度降至室温时，即可脱盐。腌制可采用一次腌制或二次腌制，分级后装入罐中腌制。

一次性腌制

此法又可分为层盐层菇法和盐菇混合法。盐层菇分层的做法是：先在缸底铺一层1--2cm厚的盐，再铺一层2--3cm厚的菇，依次类推，直至满缸。然后用重物压住它。注入饱和盐水淹没菇体。以防止变色。此菇与盐的用量比例约为10：7，腌制25--30天（天）后即可取出装桶。盐菇拌制方法是：按1kg蘑菇加0.4kg盐的比例，将盐与蘑菇充分混合，放入罐内腌制，将蘑菇放在同一层盐层中处理。

二次盐渍法

第一次腌制1d(天)后，倒缸一次(即取出菇体，上下翻动放入缸内或更换新盐水后装缸腌制) ，第二次腌制20天（天）。此方法中盐和蘑菇的比例为10:4。其他处理同腌法。

酸桶

将放盐沥干的香菇装入塑料桶中，每桶70公斤，装时均匀撒上精盐，盖上盐，每桶用盐5公斤。最后注入饱和盐水。为保证香菇成品质量稳定，应在饱和盐水中加入酸度调节剂。调酸剂的配制：将柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按42：50：8的比例混合，用饱和盐水溶解，pH值为3.5-4，将配好的溶液注入菇体内放入塑料桶中，然后将塑料桶盖紧，最后放入铁桶中并盖好。桶外标明品名、等级、自重、净重、产地等信息，便于储存或出口。