珍珠菇的盐渍加工方法

一、工艺流程原料选择分级——漂烫（整理）——冷却——盐渍——调酸装桶——成品。

二、操作要点

一、原料选择与分级原料选用无病虫害、色泽正常的鲜菇。用利刀削去老硬根，保留嫩梗1-3厘米，去杂后分级。一级菇菌盖直径1-2厘米，不开伞；二级菇菌盖直径2-3厘米，伞形半开。二级蘑菇是一把全开的伞。

2、烫漂液可用10%的盐水。每50斤开水，煮一次蘑菇30斤，一锅水一般可以煮蘑菇2-3次。每次一定要将香菇放入沸水中，并尽快用旺火煮熟，这样香菇才熟而不烂。焯水的时候可以用漏勺轻轻翻动，注意不要损坏菇伞的底膜。漂烫时间要适当。时间太短，菇体煮不透，加盐后容易变酸；时间太长，菇体会变软变糊状。焯水时间视菇体大小而定，一般需要1-3分钟。

3、冷却和腌制：焯水后，将菇体放入冷水（或流动的冷水）中及时冷却。当菇体温度降至室温时，即可脱盐。盐渍可采用一次盐渍法或二次盐渍法，将香菇分罐腌制。

(1)一次腌制法：该法也可以是分层盐层菇法和盐菇混合法。盐层菇分层的做法是：先在缸底铺一层1-2厘米厚的盐，再铺一层2-3厘米厚的珍珠菇，再铺一层1-2厘米厚的珍珠菇。厚盐和2-3厘米厚的珍珠蘑菇，依此类推，直到装满水箱。然后用重物压紧（砌石），注入饱和盐水淹没菇体，防止腐烂变色。此方法中盐和蘑菇的比例约为10:7。酸洗25-30天后，即可取出装桶。腌制香菇的做法是：按照1公斤珍珠菇加0.4公斤盐的比例，将盐和香菇调匀，放入缸内浸泡，将香菇同层盐处理层。

(2)第二次腌制方法：第一次腌制后10天，倒缸一次（即取出菇体，上下翻动后放入缸内，或更换新盐水再入缸腌制），第一次腌制时间为20天。这种蘑菇的盐比例是10:4。其他处理同腌法。

4、调酸装桶：将腌好沥干水分的珍珠菇放入塑料袋中，每袋70公斤，灌装时均匀撒上精盐，盖上盐，每袋用盐5公斤，最后注入饱和盐水.为保证香菇成品质量稳定，应在饱和盐水中加入酸度调节剂。调酸剂为：柠檬酸、偏磷酸钠、明矾按重量比42508混合，溶于饱和盐水，pH值为3.5-4。将此溶液倒入装有菇体的塑料袋中，然后放入饱和盐水中，用绳子扎紧袋子，最后放入铁桶中盖好。桶外标明品名、等级、毛重、净重及产地。它可以存储或导出。