平菇的贮藏保鲜工艺

平菇（Pleurotus otreatus）学名侧耳，属于担子菌亚门、层状菌纲、木犀科、侧耳菌科、侧耳属。平菇营养丰富，风味独特，含有多糖蛋白、酸性多糖等生理活性物质。每百克含蛋白质20-23克，氨基酸组成齐全，矿物质含量十分丰富。中医认为，香菇性温，味甘。具有散风散寒、舒筋活络之功效。用于治疗腰腿酸痛，手足麻木，筋络不畅。平菇中的蛋白多糖对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体的免疫功能。由于平菇组织柔软，含水量高，采后呼吸特别旺盛，子实体会不断发育成熟。再加上微生物的活动，采收后很容易开裂菌盖，拉长菌柄，软化质地。直至褐变腐烂，是一种不易贮藏的食用菌类蔬菜。 1. 耐贮性

由于平菇在常温条件下呼吸代谢旺盛，没有表皮保护结构，所以平菇子实体嫩，含水量高，子实体会不断发育成熟。再加上微生物的活动，采收后容易开裂菇盖，引起细菌滋生。菌柄被拉长，质地变软直至褐变腐烂，平菇的保质期很短，只有2d~3d，是一种较难贮藏的食用菌类蔬菜。

2、采收当平菇菌盖基本展开，颜色由深灰色变为浅灰色或灰白色，孢子即将喷出时，是平菇最适宜的采收期。此时采收的平菇，菌体肥厚，产量高，味道鲜美。采收方法是左手压堆肥，右手握住菌柄，轻轻扭动。也可以在靠近材料表面的柄基部用刀切割。摘大花，留小花。一般一次播种可采收3-4批菇。每批采收后，应将床面上残留的死菇和菌柄清理干净，以防产生下一批烂菇。盖上薄膜，4-5天停喷水，以后少喷水，保持材料表面湿润。大约10天后，材料表面再次长出菌芽。仍按第一批菇的管理办法进行管理。平菇的采收标准一般只要求八成熟时菇盖边缘略向内卷但不展开。因为此时的菇体品质、口感、耐贮运性、经济效益最适宜。

3、预冷可利用冷库内的强制冷风进行预冷，对平菇有很好的预冷效果，使菇体温度降至6度以下。

四、储藏方法

1、低温储存

目前国内外最常用的食用菌保鲜方法，低温抑制菌柄伸长和菌盖开张，减缓酶活性和微生物生长，减少呼吸作用，防止菌质流失食用菌采收后浇水，减少失重和干物质的损失。有效抑制蛋白质的分解。香菇采收后，先去除杂质，装入塑料袋中（最好打几个孔）扎好口，然后放入3~4的冷藏库中保存，可长期保存保鲜7~10天。或将其放在塑料框架中。在相同温度下，空气的相对湿度控制在80%85%。平菇还可以保鲜7天左右。蘑菇在采收后进行挑选和分级，并用清水冲洗干净。如果蘑菇的颜色变成黄色或棕色，用0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗35分钟。快速用冰水

将菇体预冷，使菇体温度尽快降至0~3，沥干水分，放入通风塑料框内，冷藏。冷库温度控制在0~3，相对湿度90%~95。 %，注意通风，控制冷库内CO2浓度不超过3%。这种贮藏方法可使鲜菇贮藏8-10天。

2. 薄膜袋自发气调储存

平菇能耐高浓度CO2，用普通聚乙烯塑料袋贮藏，也能达到气调贮藏的目的。用0.025mm厚的聚乙烯薄膜做成0.5kg的储物袋。袋内O2含量能满足菇体呼吸的需要。供氧量约为1%。袋子里的CO2会在24小时内达到平衡，也就是4% 5%。袋子内部需要一个纸板箱来吸收冷凝水，并在室温下保鲜7 天。如果这种方法保鲜时间过长，袋内的CO2浓度会过高，影响鲜菇的风味。平菇洗净分级后，沥干水分，用空调冷却，装入塑料袋中。调整袋内气体成分，使O2浓度为1%左右，CO2浓度为2%~5%。在这些参数下，菇盖和菇柄的生长极其缓慢，明显受到抑制，很少开伞。蘑菇的颜色是白色的。这种存储方式已在国外商业中使用。

3、辐照贮存

60Co射线辐照作为一种物理保鲜方法，节能环保，无残留，不改变物料的质量和形状，射线能量高，穿透力强。用于园艺产品的贮藏保鲜。广泛。用0.5-1.0 kGy 60Co射线辐照处理平菇，可延缓平菇褐变和老化，保持其贮藏品质，并延长其货架期10-12天。

短波紫外线(UV-C) 是指波长在200 至275 纳米之间的紫外线。 UV-C保鲜是一种安全的物理保鲜方式，对产品后期的品质保持有着非常重要的作用。与其他化学保鲜方式相比，UV-C保鲜方式在食品中的残留最少，使食品更接近纯净自然，减少化学物质在食品表面的附着，甚至进入人体消化系统。

4. 乙烯阻滞剂1-MCP 治疗

1-甲基环丙烯（1-MCP）作为乙烯抑制剂，能有效减少乙烯等促进果蔬成熟老化的物质的产生。 1-MCP处理可显着抑制平菇失重率、呼吸强度和甲醛含量的增加，显着抑制平菇感官品质、可溶性固形物含量、可溶性蛋白含量和总糖含量的下降。

5.解压存放

减压贮藏是在低温的基础上将平菇置于密闭容器中，抽出部分空气降低贮藏环境的真空压力，并随着压力的调节定期补充新鲜高湿空气保持容器内的动态平衡和压力平衡。一定湿度的贮藏方法。

6.纳米壳聚糖

纳米壳聚糖包覆后，平菇采后失重率有效降低，平菇呼吸强度降低，可溶性固形物含量有效维持，细胞膜通透性增加减少，多酚氧化酶活性。

7、生物防腐剂

Nisin是由乳酸菌合成的一种高度抗菌的天然物质。

     五、运输条件

     在运输流通过程中可采用聚苯乙烯（PS发泡箱）发泡箱或塑料包装袋衬瓦楞纸箱或塑料周转箱等。如果是长途运输，高温季节应该装在泡沫箱内，里面放置冰块。如果是低温季节一般就用纸箱运输就可以了。为了保鲜、保湿，可以用湿布覆盖表面。（来源： 果蔬保鲜与营养健康创新团队）