【干货】食用菌贮藏保鲜实用技术

食用菌采收后，其细胞仍处于活体状态。由于正常的水分和养分供给被切断，子实体只能利用体内储存的养分维持生命活动，新陈代谢以分解代谢为主。保鲜或加工不及时，会发生褐变、萎蔫、软化、菇柄伸长、菇盖开裂、产生异味等现象，从而降低食用菌产品的质量，直至腐烂变质，失去原有的风味。商品价值。子实体品质变差的主要原因有：一是细菌自身的新陈代谢作用，二是腐败微生物活动引起的病理变化。因此，如果食用菌采收后不能及时销售，就需要进行保鲜或加工，以最大程度地延缓菌质的变化，从而延长食用菌的贮藏期（或货架期）。

一、贮存保鲜原则

食用菌保鲜是根据生物有机体抵抗恶劣环境和微生物感染的原理，采用物理或化学方法，使鲜菇的分解代谢降到最低，在一定时间内保持食用价值和商业价值。只有维持菇体的生命，维持菇体正常的生命活动，才能正常发挥耐贮、抗病的作用；在此基础上，通过降低呼吸、蒸腾等代谢活动，抑制有害微生物的活动，从而延缓腐烂，可以延长贮藏期，尽可能保持香菇的原有品质。

2、食用菌采收后的生理变化

食用菌采收后的生理变化主要表现在以下几个方面：

1.呼吸

呼吸是所有生命的显着特征。为维持生命活动，收获的子实体进行呼吸作用和分解代谢，从而降低或丧失商品价值，表现为菌盖开裂、鳃褶褐变、菌柄伸长、肉质纤维化。

影响呼吸作用的因素主要有食用菌种类、成熟度、贮藏温度、空气成分、机械损伤等。同一温度下，不同食用菌品种的呼吸强度差异较大。子实体成熟度与呼吸强度呈正相关。温度是影响食用菌采后寿命的最重要因素。在一定范围内，温度与呼吸强度呈正相关。随着温度升高，酶活性增加，呼吸强度增加。低温可以减少呼吸，但温度越低越好。而是根据食用菌对低温的敏感程度，尽量降低贮藏温度，但又不会造成冻害和冻害。空气成分是影响呼吸的另一个重要因素。降低空气中的氧气浓度或增加二氧化碳浓度会抑制呼吸作用。然而，低氧分压（

(1)蒸腾作用新鲜食用菌含水量较高，一般在90%左右。生长过程中，蒸腾损失的水分可由菌丝体从培养基中吸收水分来补偿，但采收后，蒸腾是单向的，损失的水分无法得到补偿，子实体很快就会脱落。枯萎、皱缩，表现为失重和失去新鲜感。失水过多还会导致代谢紊乱，降低食用菌的耐贮性和抗病性。影响蒸腾作用的因素主要有品种、成熟度、环境温度、空气湿度、风速、气压、光照等。结构紧凑、成熟度低的子实体水分蒸发少，食用菌表面积越大，蒸腾作用越强。温度是影响蒸腾作用的重要环境因素。温度越高，蒸腾作用越大；温度越低，蒸腾越小。空气湿度与蒸腾作用密切相关。鲜菇贮藏时，影响其蒸腾速率的重要因素是空气湿度饱和度的差异，饱和度差越大，蒸腾速率越大。因此，香菇贮藏时，可提高空气的相对湿度，利用降低后的湿度的饱和度差来减少蒸腾作用。通风会改变空气的绝对湿度，从而影响蘑菇的蒸腾作用。空气静止时，由于菇体的蒸腾作用，周围空气的湿度不断增加，趋于饱和。这时，空气中的水分主要以扩散的形式向湿度低的地方移动，速度比较慢；驱走这种高湿空气，补充绝对湿度低、吸湿能力强的空气，从而促进菇体的蒸腾作用。通风越大，蒸腾越强。光照通过刺激蘑菇体内某些酶的活性和呼吸作用以及提高环境温度来影响蒸腾作用。

(2)凝露食用菌用塑料袋包装贮藏时，薄膜内部总会有水滴。这种现象称为“结露”，俗称“出汗”。新鲜蘑菇用塑料薄膜包装时，由于蘑菇体的呼吸热，温度和湿度总是比外面高。薄膜处在干冷交界处，湿度大会在薄膜上凝结成水滴。内外温差越大，凝结的水珠越大越多。 “凝结”不利于食用菌的安全贮藏，容易滋生病原微生物，造成堆内或袋内发热，最终导致食用菌大量腐烂。

防止结露的有效方法是尽量消除或尽量减少温差。鲜香菇不宜大堆堆放，也不宜排列过紧，并应留有一定空隙或开通风孔，以排除呼吸热。装袋贮存时，应控制库房温度，使其稳定在安全范围内，不能温度波动大，造成薄膜大量结露。在尽量消除或尽量减少温差以防止结露的前提下，在包装内衬吸湿纸或放置吸湿剂，也是鲜菇安全贮藏的有效措施之一。

3. 褐变

蘑菇褐变是指蘑菇体的颜色变成褐色、深灰色甚至黑色。它是一系列生化变化的结果，不仅影响了蘑菇的销售价格，也降低了蘑菇的营养价值。就其化学性质而言，蘑菇褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变（自然氧化）两大类。 (1)酶促褐变酶促褐变是在各种酶的催化下，组织中的某些化合物发生氧化、催化、聚合等反应，生成复杂的有色物质，其中多酚氧化酶催化菌体内的酚类物质。磷脂的氧化是酶促褐变的主要方面。在蘑菇体内，当有氧存在时，多酚氧化酶将酚类氧化成醌类，醌类与氨基酸结合，诱导形成深色络合物。当酶、底物和氧气共同作用时，一定会发生酶促褐变。酶促褐变的底物通常是细胞代谢的产物，很难控制。主要方法是保持菇体完整，防止细胞破碎，维持细胞正常呼吸代谢，防止膜结构变性，防止底物与酶类混合，从而抑制酶促褐变。

(2) 非酶促褐变Non-enzymatic browning

三、食用菌贮藏保鲜技术

新鲜食用菌味道鲜美，质地脆嫩，深受消费者欢迎，经过加工后其风味和营养价值都会明显降低。从国内外食用菌市场趋势来看，鲜销将成为食用菌的主要消费方式。因此，搞好鲜菇的贮藏保鲜，对于保证鲜菇的市场供应，以及加工后产品的风味、质量，都具有重要意义。

1. 低温贮藏保鲜

（1）原理

低温贮藏简称冷藏，是利用自然低温或通过降低环境温度的方法，抑制菇体的新陈代谢和致腐微生物的活动，从而达到延长贮藏保鲜的目的。低温贮藏是常用的保鲜方法，分为冷藏和冰藏。

（2）冷藏 常用冷库贮藏保鲜。

①漂洗护色  采收后的食用菌，切柄分级，清洗后，用4％的食盐溶液浸泡护色20分钟，护色效果较好。

②预冷  蘑菇的温度在进冷库前应尽量接近冷库的贮藏温度。一方面可防止蘑菇骤然降温而出现结露现象，另一方面也可降低制冷系统的负荷。并且冷库内温度不至于因进入蘑菇而大波动。预冷的方法一般为水冷、冰冷、真空冷却三种，前二种不很适宜于食用菌。真空冷却是将菇体放于密闭容器中，抽真空，使菇体减压，水分蒸发从而降低菇温。此法造价较高，需专用设备。在我国主要通过减少进库数量，以保证冷库温度不大幅度波动。

③冷库管理。冷库温度应控制在1±1℃，研究表明，食用菌的冰点因干物质含量而异，如干物质为6.4％，冰点为－0.7℃；干物质为7.8％时，冰点为冰点为－0.9℃时，短时间的冰结不会影响鲜菇的直接使用，但若将其移入较高温度下放置一段时间后，呼吸强度明显上升。冷藏期间应尽量控制不出现大幅度和持久性的温度变化现象。为保持新鲜菇体的膨胀状态，不出现萎缩，冷库的相对湿度应控制在90%左右，可通过在冷库地面上撒水达到高湿目的。冷库应经常通风，避免局部缺氧。通过通风还可使冷库内温度保持均匀，并应控制二氧化碳浓度在0.3%以下，有必要的话还可用氢氧化钠对空气进行洗涤，以吸附二氧化碳。在冷库内蘑菇可保鲜7至14天。

（3）冰藏 利用冰块降低温度，达到保鲜目的的方法。可利用天然或机制冰块，放在贮存蘑菇的容器中，达到保鲜目的。

2. 气调保鲜

（1）原理

是通过适当地降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制菇体新陈代谢及微生物活动。控制气体组成同时保持适宜的低温，可获得更好的保鲜效果。

（2）方法

将漂洗分级后的鲜菇，沥干水分装入塑料袋内，通过气调设备调整袋内气体组成，使氧气浓度降至2%，二氧化碳浓度保持10%左右。在这种情况下，蘑菇的新陈代谢受到抑制，生长极为缓慢，开伞率低，菇体洁白。

也可将蘑菇贮存于有一定透气性的塑料袋内，利用其自身的呼吸作用来降低氧气浓度，提高二氧化碳浓度。这种方法简单易行，但效果不如前者。

3. 薄膜包装保鲜技术

薄膜包装保鲜技术简称MA保鲜技术，是利用包装、覆被、薄膜内衬等方法，使鲜活农产品在改变了气体成分的小环境中贮藏，通过有机体的呼吸作用降低氧气和升高二氧化碳，达到抑制呼吸、乙烯产生和病菌的活动，延缓成熟和衰老。研究结果表明，适合MA气调保鲜的蘑菇直径大小为3－4cm；通过采后避免机械伤害和保鲜处理前切除菇柄下1/2等措施，可有效降低蘑菇贮藏过程中褐变的程度；食用菌包装方式的较优组合为采用厚度为0.05mm的防雾聚乙烯（PE）薄膜包装，每袋装菇为总容积的80％，贮藏的第3天在单面用细针扎2个小孔；贮藏温度在3±1℃时保鲜时间可达到9天。

4. 辐射保鲜

（1）原理

辐射保鲜一般采用60Co或137Cs为放射源的γ射线照射鲜菇。γ射线穿透力极强，当其穿透菇体时，使机体细胞中的水分子及其他物质发生电离或处于激发态，直接或间接抑制核酸合成、钝化酶分子，引起胶体状态变化，从而减慢菇体生长开伞和其它代谢反应速度，抑制褐变及增强持水力，同时抑制或杀死病原微生物，达到保鲜目的。

辐射保鲜是一种物理贮藏方法，与化学保鲜相比无化学残留物。与低温保鲜比，可节省能源。辐射保鲜加工效率高，可连续作业，适宜自动化生产，是一种具有广阔前景的保鲜方法。

（2）方法

漂洗后的鲜菇装于多孔聚乙烯塑料袋内，用60Coγ射线照射，剂量在20-30万拉德，经照射的可蘑菇水分蒸发少，失重率低，明显抑制褐变、开伞及菌柄伸长，并可改变菌盖表面色泽，抑制疣孢霉等杂菌的生长。据报道，经过这样处理后贮于15±1℃下，二周内蘑菇可保持90%不开伞，且硬度、色泽方面也能保持其商品价值。在16-18℃，相对湿度65%时，可保鲜4-5天。

5. 化学保鲜

蘑菇的化学保鲜就是采用一些符合食品卫生标准的适当浓度的化学药剂对蘑菇进行浸渍处理，从而达到蘑菇保鲜的目的。

（1）原理  通过化学保鲜药剂的作用，来控制微生物的生长，抑制菇体的呼吸作用，防止菇体发生褐变，并减缓蘑菇衰老的速度，从而达到延长蘑菇新鲜与贮藏时间的目的。无论采用何种保鲜药剂都必须对所用药剂的性质、浓度等有明确的了解，还应注意药剂的使用必须符合食品卫生标准。

（2）方法 

化学保鲜法，投资少、见效快、无须庞大设备、简便易行，近年来逐渐受到重视。化学保鲜法多用于短期贮藏或菇体的护色，可缓解采收高峰期加工不及的状况，还能降低鲜菇远距离运输造成的损失。其主要方法有：

①盐水处理  将鲜菇浸入0.6%的盐水内10分钟，捞出沥干，装入塑料袋内。在10-25℃条件下，4-6小时后，袋内蘑菇就会呈亮白色。这种新鲜状态可维持3-5天。提高盐水浓度可以延长保鲜时间，但会影响蘑菇的风味及品质，所以应用此法应注意控制好低浓度盐水。

②稀盐酸处理  用0.05%的稀盐酸溶液浸泡蘑菇，酸液逐渐渗入菇体组织中，使菇体内部pH值降到6.0以下，以抑制酶的活性，降低蘑菇代谢水平，减缓褐变和开伞的速度，同时还可抑制致腐微生物的繁殖生长，从而达到短期贮藏的目的。

③焦亚硫酸钠处理将鲜菇在0.01%焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3-5分钟，再用0.1%焦亚硫酸钠溶液浸泡半小时后，捞出沥干，装入塑料袋内，在10-15℃时有较好的保鲜效果。在冬季，菇体可保持洁白达6天。但随着温度升高，保鲜效果下降，在30℃以上仅能保鲜1天，然后逐渐褐变。在食用时，应用清水冲洗至含硫量在20mg/kg以下。