平菇采收与加工储藏技术

平菇营养丰富，氨基酸成分齐全，矿物质含量非常丰富，氨基酸种类齐全。深受广大消费者的喜爱，今天就为大家介绍一下平菇的采收、加工和贮藏技术。

1、及时收获

当菌盖完全展开，但边缘紧绷，颜色由深逐渐变浅，凹陷处出现白毛，孢子还未反映出来时，即可采收。

适时采收，不仅味道鲜美，而且产量高；采收过早，影响产量；采收过晚，菇盖边缘变薄，菇肉变松，菇柄老化变硬，品质下降，口感变差，重量下降，影响生长下一批蘑菇。特别是大量孢子散发，进入管理人员呼吸道，引起咳嗽，影响健康；若落在子实体和料层表面形成一层白色粘液，会引起幼芽和子实体腐烂。

二、采收要求

正确采收平菇，不仅可以保证采收的质量，而且有利于菇房的管理。采收平菇的技术要求是：

(1)采前喷水一次，增加菇房内的空气湿度，保持菌盖新鲜、清洁、不易开裂。但喷水量不宜过大，采收后的子实体也不要喷水，以防菇体腐烂。

(2)为保证平菇质量，不要提前停止浇水，采收当天停止喷水即可，这样有利于保持菇体的韧性，否则容易干脆.

(3)同一丛菇大部分已成熟，可一并采收。大蘑菇也可以用刀切掉，留小蘑菇长大后采收。蘑菇一季采收两次为宜。只要菇床上的菇体大部分成熟，就应及早清床，及早进行下潮菇的管理。

(4)单生菇可用一只手压在菇柄基部的堆肥上，另一只手捏住菇柄轻轻拧松。如果是丛生菇，不要用力掰开，以免占满整块堆肥，转动或摆动采摘提要即可采摘。最好用刀紧贴菇床表面切下菇体。

(5)菇盖易碎，易折断。采摘时要注意保护菇体的完整性。采收后要轻拿轻放，尽量减少停放次数。采收的菇体应放在干净光滑的容器中。以免对菇体造成伤害。最好用湿布盖住菇体表面，以保持菇体内的水分。

(6)采收时要用锋利的刀切开，不要用手捻转。切割时注意贴在材料表面，切勿留茬过高，以免喷水后腐烂。采收的鲜菇要轻拿轻放，用力剪去老根和菇柄基部，及时送收购站或加工单位。

(7)第一批鲜菇采收后，让培养料表面晾干4-5天，在料面喷水一次，盖上薄膜促出菇，继续进行管理。蘑菇屋。

三、分级标准

（一）鲜活出口、盐渍、加工平菇罐头标准为：

一级菇菌盖直径约5厘米，色泽自然。

次生菇盖直径5-10厘米，色泽自然。

三级：瓶盖直径大于10厘米，颜色自然。

（二）平菇罐头原料采购的质量分级标准为：

初级菇菌盖直径4.0-6.5厘米，柄长不超过2厘米，菇形完整，菌盖厚实，边缘卷曲，色泽自然，菇柄切割整齐，菇体新鲜、洁净、无变色、无异味、无虫蛀、无病变、无机械损伤、无杂质。

二级菇盖直径6.6-8.0厘米，其余同级。

三级菇盖直径8.1-10.0厘米，其余同级。

加工贮藏技术：

平菇除部分鲜销外，还可加工贮藏；加工方法很多，其中主要有烘干和腌制两种方法，现简述如下。

1、干法

一般采用阴干、晒干、烘干等方法。

阳光照射是一种经济且无需设备的方法。也可阴干或风干。但这种方法受到天气条件的限制。

生产中常用烘干法，建有烘房。热源可以是炭火或煤球。烘干时参照烟叶烘干楼的形式。房间内不能有烟，必须有排烟设备。初始温度控制在35左右。 10小时后升温至55至60，然后逐渐下降，14小时降至室温。吃的时候用水泡一下，和鲜蘑菇差不多。干平菇水分为12%13%，应及时用塑料袋密封保存。

2. 盐渍

盐渍法是外贸出口加工常用的方法。进行如下：

(1)加工菇的选择：及时采收、分离、清洗无杂质、无霉变、无病虫害的菇。要求菌盖完整，直径35厘米，去掉菇脚基部。平菇应将丛生的子实体分开。

(2)煮(杀)：在清水中加入5%10%的精盐，放入钢锅或不锈钢锅中煮沸，然后倒入鲜香菇，煮57分钟，捞出沥干。

(3)放盐：煮好的菇体，以40斤洗盐加100斤食盐为例，采用一层盐一层菇的方法，依次装满缸，最后撒2顶部放cm 的盐，倒入水槽中，装满水，使蘑菇完全浸没在盐水中。

(4)调酸装桶：腌制20天以上，即可酸化装桶。出口需要外贸部门配备的专用铁桶。桶内衬双层塑料袋，统一标准，定量包装。

调酸装桶方法：先将腌制好的菇体从缸中取出，放在铁网上，控盐水至无水滴，按规定重量装入塑料袋中，然后注入饱和盐水，用盐度测量卤水的浓度是否保持在22度，如果不够就加盐。调酸药配方为：柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%。先用热水溶解，再倒入饱和盐水，pH3~3.3。在桶身外侧打标打码，验收发货。