四种食用菌深加工技术

1. 健康饮品

香菇、平菇等可以用菌丝发酵制成保健饮品，也可以用子实体浸泡制成保健饮品。国外（尤其是日本）以食用菌为原料生产各种饮料，深受消费者欢迎。平菇饮料制作方法： 将100公斤完整的新鲜平菇放入装有搅拌机和蒸汽加热盘管的不锈钢容器中，加入200公斤椰子水，加热至50，缓慢搅拌30小时，然后然后挤压过滤，得到提取物。取该提取液11公斤，放入上述同一容器中，加入砂糖10公斤、70%山梨糖醇水溶液1公斤、柠檬酸500克、稳定剂海藻酸钠600克，在40下搅拌均匀并混合制成健康饮品。

2、食用菌酿造葡萄酒

香菇酒生产工艺： 香菇梗粉碎-糖化-发酵-过滤-陈化-成品。

金针菇等品种也可制成酒，具有金针菇的清香和纯正的酒香，酸甜可口，风味独特。

3、香菇醋

(1) 配方：

杀青水100斤，酸籽液20斤，酒精3.5斤，花生油180克，五香籽300克，生姜500克，焦糖4斤，食盐4斤，青皮150克、防腐剂100克、食用色素适量。

（二）生产要点：

香菇绿化水加入0.5%酵母膏和0.5%葡萄糖，混合80ml装在500ml三角瓶中，搅拌溶解盐，用纱布过滤入缸，加入色素和防腐剂（提前用水溶解） )、测酸量至5克100毫升时，放冷沉淀，再过滤，滤液于100以下灭菌20分钟，冷却后即得成品。或过滤、装瓶、灭菌后出售。

4.香菇酱油

(1) 配方：

香菇杀水50斤，花椒90克，花椒100克，桂皮250克，八角140克。生姜300克，食盐165克，焦糖溶液3公斤，柠檬酸45克，防腐剂50克，食用色素适量。

(2) 操作技术：

将上述香料用四层纱布包好，放入杀青水中煮1.5-2小时，取出纱布袋，在定型水中加入焦糖溶液煮沸，放入坛中密封它。