平菇常用的加工方法

平菇罐头的加工方法平菇罐头要选择菌盖圆润、柄部中等的品种。平菇以小菌盖为佳，以菌盖直径1.5-3厘米的蘑菇为佳。采收的平菇应按菌盖大小、成熟度、色泽分级，用清水（或0.5%盐水）漂洗15分钟，洗去附着在菌盖上的泥纱和杂质。留下1.5 厘米长的柄，剪掉多余的部分。平菇比较脆，必须预先煮熟以破坏酶活性，稳定蘑菇颜色，软化组织，增加韧性，便于罐装。预煮时，平菇与水的比例为1：1，放入铝锅中煮1-2分钟。

煮熟后取出，放入清水中冷却，晒干后装罐。当预煮水的浓度达到1%-12%（折射计）时，就可以用来煲汤了。取香菇汤97.5份，加精盐2.5份，加热溶化，过滤备用。每罐260克，灌汤，可密封。封罐时，视情况采用排气封口或真空封口。排气密封中心温度必须保持在75C-80C；真空密封必须在抽气高达350 mm Hg 的条件下运行。密封后应及时消毒。温度必须在15分钟内达到121，控制进汽量，并在121保持20分钟排气； 15分钟后冷却。灭菌后的罐头食品应在25-30保温7天，合格的应在1-2的低温下贮藏。

其他加工方法

传统的加工方法是将香菇晒干或炭火晒干或阴干。还有热风干燥、远红外线干燥、真空冷冻干燥等新技术。盐胶菇制作是利用食盐的高渗透压抑制腐败微生物生长的加工方法。

蘑菇还可以加工成许多食品。日本利用香菇菌丝体提取生产“茸源”；它在世界各地都很流行。还可以制作各种饮料。福建泉州的“即食蘑菇汤”和“福井软糖”已上市。

用香菇加工的调料和配菜简单，适合家庭制作。进一步开发新型菌类食品、保健食品和医药产品是食用菌加工业的发展方向。