工艺流程：生菇验收清洗预煮分级罐装加汤预封口排气封口杀菌冷却擦拭检验包装。
操作要点：
1、生菇的验收：鲜菇采收后易变色、开伞，所以鲜菇采收后和装罐前的处理应尽可能快，减少在空气中的暴露时间。
为保证罐装质量，必须严格按照罐装规格验收。验收后立即将香菇浸入2%的稀盐水或0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，防止香菇浮出液面，并迅速运至工厂加工。 2、漂洗：又称护色。
采收的鲜菇要及时浸泡在漂洗液中漂洗。目的是洗去菇体表面的泥沙和杂质，隔绝空气，抑制菇体内酪氨酸氧化酶的氧化，防止菇体变色，保持菇体颜色正常；抑制蛋白酶的活性，阻止菇体继续生长发育，使伞菌保持原状。漂洗液包括水、稀盐水（2%）和稀焦亚硫酸钠溶液（0.03%）等。
为保证漂洗效果，应仔细更换漂洗液，视溶液浊度而定，1-2小时更换一次。
3、预煮：即整理。鲜香菇洗净后，及时捞起，用煮过的稀盐水或稀柠檬酸溶液煮10分钟左右，至熟透。
预煮的目的：破坏菇体内酶的活性，排除菇体组织中的空气，防止菇体氧化褐变；杀灭菇体组织细胞，防止菇体开裂；渗透性好，利于汤液的渗透；软化菇体组织，缩小菇体，增强可塑性，便于装罐，减少菌盖破损。预煮后，立即放入冷水中冷却。
由于食用菌体内含有含硫氨基酸，易与铁反应生成黑色的硫化铁。因此，预煮容器应采用铝或不锈钢材质。 4、分级：为使罐内菇体大小基本一致，装罐前仍需分级。放码包括人工放码和机械放码。
5、装罐：处理好的菇体应尽快装罐，防止微生物再次污染。装罐时要注意菇体的大小、形状、颜色。装罐量要准确，顶部要留有一定的空间。所谓水头间隙是指罐内菇体表面与罐盖之间的距离。原料罐装有手工装罐和机械装罐。
6、加汤：菇体罐装后，注入一定量的汤。目的是增强风味，提高罐内菇体初始温度，改变罐内传热方式，缩短杀菌时间，提高罐内温度。真空。
汤的种类、浓度、用量因食用菌的种类不同而不同。通常使用精制盐水或用柠檬酸调节的盐水。汤温要求在80左右。加汤——一般使用注液机。
7、预封：原料装罐后，排气前应进行预封，防止罐内菇体在加热排气时因受热膨胀而掉出罐外，汤汁四溢。预封使用封口机。封罐机的滚轮首先将罐盖的盖钩钩在罐体的罐体钩上。挂钩连接的松紧程度以罐盖能沿罐体自由转动为准，但罐盖不能与罐体脱离，使罐内的空气、水汽等气体能自由逸出。排气时的油箱。
8、排气封口：为了防止好氧菌和霉菌在罐内的生长繁殖，防止加热杀菌时因空气膨胀造成容器变形和破损，减少菇体等营养物质的流失，封口前罐头，尽可能多地排出罐中的空气。常用的排气方法有加热排气法和真空密封罐排气法。
9、杀菌冷却：高温杀菌后的食用菌罐头应迅速冷却至40左右。将罐头杀菌过程的升温阶段、恒温阶段和冷却阶段的主要工艺条件写成规定的格式，称为杀菌公式。例如，某罐头食品的杀菌配方为10'-23'-5'/121。资料来源：食品合作伙伴网络
网购省20%-90%神器免费领！
