木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响

木耳，又名黄背木耳、厚木耳等，原产于我国，广泛分布于我国各省，在南美洲和北美洲也有分布。黑木耳又名木蛾、云耳、光木耳等，多分布于北半球温带地区，以我国产量最高。单子实体呈黑褐色或褐色，呈穗状、叶状和鳞片状。木耳和黑木耳含有丰富的糖类、粗纤维、多种氨基酸和矿物质元素，以及多种活性成分，包括多糖、蛋白质、黄酮甙、不饱和脂肪酸等，具有抗血栓、抗氧化和降血脂作用。 -降低属性效果。

南京财经大学食品科学与工程学院、农业农村部食用菌加工重点实验室专家选用富含多种生物活性成分的木耳和黑木耳为原料，制成木耳面条和黑木耳分别开发了功能性主食产品，为食用菌深加工和功能特性开发提供技术支持。

1、木耳粉对面团流变学特性的影响

菌粉质量分数对面团热力学性能的影响

1) 菌粉质量分数对面团蛋白质组分热力学特性的影响

随着木耳粉质量分数的增加，面团形成时间有缩短的趋势，添加黑木耳粉的面团也呈现出类似的规律。当黑木耳粉的质量分数从0%增加到20%时，面团稳定时间有缩短的趋势；当质量分数从20%增加到40%时，面团稳定时间无明显变化（P>0.05）。当黑木耳粉的质量分数从0%增加到10%时，面团稳定时间有缩短的趋势；当质量分数从10%增加到30%时，面团稳定时间没有明显变化。

2) 菌粉质量分数对面团淀粉组分热力学性能的影响

当木耳粉的质量分数从0%增加到20%，黑木耳粉的质量分数从0%增加到30%时，C3显着降低（P

普通面条总氨基酸含量为8 410.86 mg/100g，黑木耳面条为9 295.42 mg/100g，黑木耳面条为8 580.07 mg/100g。与普通面条相比，黑木耳面条的必需氨基酸总量增加了32.28%，黑木耳面条的总氨基酸含量增加了8.85%。普通面条的必需氨基酸总量占总氨基酸含量的24.78%，占非必需氨基酸总含量的32.93%；木耳面条分别占29.65%和42.16%；黑木耳面条分别占26.44%和35.94%。

综上所述

对木耳面条的品质和营养价值分析表明，木耳粉的最佳质量分数为20%，黑木耳粉的最佳质量分数为10%。此时木耳面和黑木耳面的感官评分最高，蛋白质和膳食纤维含量明显增加。与普通面条相比，木耳面条的总必需氨基酸含量增加了32.28%，黑木耳面条增加了8.85%。木耳面条的必需氨基酸/总氨基酸含量为29.65%，必需氨基酸/非必需氨基酸含量为42.16%，黑木耳面条的含量分别为26.44%和35.94%。黑木耳面条的氨基酸组成更接近FAO/WHO的理想蛋白质条件。 （来源：食品科学）