蘑菇罐头的加工步骤

一、操作要点

原料选择。要求鲜菇呈乳白色，具有鲜菇应有的香味，无异味；整个蘑菇无根无柄，菌盖形状完整，表面光滑无凹陷，圆形或近圆形，直径20-40毫米，柄切平，长度不超过8 mm，无薄皮菇、开伞菇、鳞菇、空心菇、脱梗、泥根、斑点、病虫害、机械伤、污染、变色菇、杂质等。

要求咸菇色泽淡黄，卤水清澈，有咸菇应有的味道和气味，轻压后有弹性。其他要求同鲜菇。

冲洗。香菇采收后，剪去浑浊的根茎，放入0.03%的焦亚硫酸钠溶液中，轻轻上下翻动，洗去香菇表面的泥沙、杂质、蜡质和脂类物质。漂洗2 分钟后，取出并在流水下清洗。

预煮。用0.1%柠檬酸溶液在预煮机中煮5-8分钟（熟透），或用0.1%柠檬酸溶液在夹层锅中煮6-10分钟，菇料液比例为1: 1.5、预煮迅速冷却至室温。

分级切片。根据加工罐的规格要求进行分类，剔除瓶盖开裂、畸形、开伞、颜色不规则等不适合整装的菇体。直径15毫米左右为一级菇，直径25毫米左右为二级菇。直径35毫米左右的三级香菇，直径45毫米以下的香菇用于加工切片香菇，直径45毫米以上的大香菇、香菇可用于加工香菇丝。

泥根、过长或多毛、有病虫害的菇茎、有斑点的菇应修剪。修整后没有鳃的可以做整菇或切片食用。开伞（颜色不是黑色），把手去掉，伞盖去掉，伞盖不完整，有几个斑点的，用来压碎蘑菇。蘑菇片的制作，应选用直径19-45毫米的大号蘑菇，用定向切片机纵向切成3.5-5.0毫米厚的薄片。

装罐。灌装前应严格检验容器，剔除不合格的空罐。然后用90-95的热水洗净，倒置在干净的架子上，沥干备用。不同等级的蘑菇分别装在罐头中，同一罐头蘑菇的颜色、大小、茎长应大致一致。汤料配方：精盐2.3%2.5%，柠檬酸0.05%。加汤时，汤温应在80以上。

排气密封。预封后及时排气。热排气要求罐体中心温度为70-80，真空度为0.047-0.053 mPa的真空排气。

灭菌降温。净重198g、284g、425g、184g，灭菌配方：10-(17-20)-背压冷却/121。净重850g，灭菌配方：15-(27-30)-背压冷却/121。净重3000g、2840g、2977g，灭菌配方：15-（30-40）-背压冷却/121。

2、本质量标准在鲜蘑菇罐头中只介绍整口蘑菇罐头。蘑菇色泽淡黄，汤色清澈淡黄，具有新鲜蘑菇加工而成的蘑菇罐头的味道和气味，无异味；嫩而有弹性，直径18-35毫米，菌盖形完整，无变形菇和开口菇，菌柄切面平整，长度不超过8毫米，菌柄直径同一缸内菌种均匀，菌柄长短基本一致。