双孢菇的保鲜技术

双孢蘑菇又名白蘑菇、蘑菇，分布于欧亚温带地区。双孢蘑菇含有人体必需的6种氨基酸，其营养价值是蔬菜、水果的412倍。享有“保健食品”、“蔬菜之王”的美誉。双孢蘑菇子实体在采后贮藏加工过程中易发生褐变，直接影响双孢蘑菇的感官品质和内在品质，大大降低其商品价值，已成为贮藏、加工、销售和产业化的瓶颈。双孢蘑菇的发育。

1. 耐贮性

双孢蘑菇子实体含水量极高，肉质脆嫩，生命活动旺盛，呼吸作用旺盛，导致子实体中的养分消耗很快。同时，在没有明显的保护结构和常温贮藏的情况下，水分容易蒸腾，菌膜破裂，菌盖打开，失水，子实体萎缩。此外，它不能防止外部机械损坏和物理损坏。有害微生物或病原菌，采摘后极易腐烂变褐，导致风味变差，从而失去商品价值和食用价值。与市场上其他新鲜果蔬相比，双孢蘑菇保质期短，只能存放3-4天。

2. 收获

双孢蘑菇出芽后5-7天，菇盖长约3-4厘米，菌膜未破时采收。

一级菇：菌盖直径1.84.0cm，柄长不超过1cm；

二级菇：菌盖直径1.84.5cm，柄长不超过1.5cm；

三级菇：菌盖直径1.85.5cm，柄长不超过1.5cm。

采收期间注意卫生，防止感染病虫害，及时采收，否则会影响成品质量。

3、预冷

真空预冷是指在真空条件下，水分在低温下在真空室内快速蒸发，同时带走热量，达到快速冷却的效果。果蔬采收后，通过真空预冷迅速排除田间热量，使中心温度接近贮藏温度。将双孢蘑菇在0.3 kPa的真空压力下预冷，然后在0C下储存，可以使呼吸高峰期延迟2天。

四、储藏方法

1、保鲜剂

防腐剂是利用化学试剂（如酶钝化剂、生长抑制剂、防腐剂等）改变双孢蘑菇细胞的渗透压。

同时抑制酶的活性和新陈代谢，抑制或杀灭微生物，达到延长保质期的目的。

用10g/L焦磷酸钠和柠檬酸、0.3g/L抗坏血酸和0.8g/L氯化钙处理过的双孢蘑菇在3下用聚乙烯包装，保鲜期可达10天。

2、低温保存

低温可以抑制双孢蘑菇的呼吸作用和酶活性，减缓新陈代谢，同时抑制微生物的生长繁殖，从而在短期内达到较好的保鲜效果。双孢蘑菇的最佳贮藏温度一般在2至8之间，以4最佳。双孢蘑菇的低温保鲜一般采用冰冻和机械冷藏。有条件的可建立从采收到销售的冷链体系。

3、紫外脉冲保鲜

紫外线(UV) 是一种波长为100 nm 至280 nm 的电磁波。它具有杀灭细菌的能力，因为它可以破坏微生物的DNA、核膜和细胞膜，避免微生物侵入并保证其质量。双孢蘑菇的紫外线处理是通过脉冲进行的，能量以短脉冲（纳米级）的形式周期性释放。与连续式紫外发光设备相比，脉冲式紫外光通常被认为是一种非热处理工艺，更加节能。短波紫外线（Ultraviolet-C，UV-C）处理双孢蘑菇并于4保存，紫外线处理可有效抑制双孢蘑菇表面褐变及微生物数量，处理后第7天，总酚含量、抗坏血酸含量和白度得以保持。高价值。

4、电场保存

高压静电场和高压脉冲电场是近几年才出现的果蔬保鲜研究的新兴技术。其保鲜机理主要表现在以下几点：改变细胞膜电位，通过改变细胞膜两侧电位影响细胞代谢；影响水果和蔬菜呼吸系统中的电子传递；水分子共振，一方面，通过破坏氢键和疏水键。酶活性减弱，另一方面，它击穿微生物的细胞膜而导致死亡，达到抑制自身生理和微生物繁殖的作用；臭氧的作用。

5、气调保鲜

气调保鲜技术是目前果蔬贮藏保鲜最有效的方法之一。气调保鲜是通过降低温度和改变包装袋内气体成分的相对比例，更好地保持香菇的品质，延长其贮藏期和货架期。预计。将双孢蘑菇暴露在相对浓度为80%的高氧环境中，可以保持良好的白度值，延缓过氧化物的氧化。用0.3MPa二氧化碳处理的双孢蘑菇能较好地保持蘑菇的硬度和水分，抑制其酶活性，起到一定的保鲜作用。

6.活性包装

活性包装主要是指抗菌包装和可食用薄膜。目前，国际上公认的具有实际应用前景的抗菌物质有细菌素类（乳链菌肽、片球菌素、carobactin等）和天然植物提取物（大蒜素、茶多酚、海藻糖等）。提取使用天然精油，可有效附着在PE膜表面，作用于双孢蘑菇，从而延长保质期。

可食用薄膜主要由一种或多种蛋白质（明胶、玉米醇溶蛋白、大豆蛋白）、脂质（lipids）或多糖（纤维素、树胶、淀粉）组成。以壳聚糖为基质，复合竹液（具有抗氧化作用）涂膜保鲜，可延长保质期至14天。

7、气体吸收处理

脱氧剂1.44g、乙烯清除剂0.5g、二氧化碳清除剂气体吸收剂1.2g、厚度0.05mm的聚乙烯薄膜对双孢蘑菇贮藏过程中的褐变有明显的抑制作用，能有效降低双孢蘑菇的呼吸频率。强度，延长双孢蘑菇的贮藏期。

五、运输条件

装箱前，冷藏车、保温车车厢温度应降到7°C以下，尽量在30分钟内完成装箱过程。运输途中车厢温度保持在0°C〜5°C。整个过程中确保制冷设备保持良好工作状态，使新鲜双孢菇保持恒定低温状态。冷藏车、保温车车厢外部应设有能直接观察的测温仪或监控运输途中厢体内温度的自动测温仪，做好运输过程中的测温记录。冷藏箱内剩余间隙用包装箱或其他替代品塞满，防止箱子在运输途中的晃动。