蘑菇蜜饯的加工技术

蜜饯蘑菇不仅营养价值高，而且口感好，是人们非常喜欢的传统风味食品。其加工工艺简单易行，普通家庭都能制作。 1.选材加工。选择不开伞、无机械损伤、形状饱满的蘑菇。洗净后立即将菇体放入0.05%焦亚硫酸钠溶液中浸没菇体，以达到护色的目的。二、切片。用不锈钢刀片将菇体切成约40mm10mm大小相同的片。切片后倒入0.05%的焦亚硫酸钠溶液中。整个过程要迅速，以免在空气中停留时间过长，造成氧化褐变。

三、烫。将香菇切片取出，放入沸水中焯水30秒左右，可以软化组织，促进糖分渗入，使多酚氧化酶失活。

4.加糖。在夹层锅中配制60-65%的糖液，在糖液中加入0.03%的焦亚硫酸钠。按照蘑菇片与糖液1:3的比例倒入蘑菇片，加热至80-85，静置40分钟。整个过程中温度不宜过高。当香菇片含糖量超过40%时，即可停止熬糖。

五、腌制。将煮好的原料浸泡在高浓度糖液中进一步腌制。一般糖液浓度保持在70%，浸泡时间为20-24小时。要求腌制后的蘑菇片含糖量应达到55%以上。

六、干燥。若制成湿蜜饯，一般经腌制、晒干后取出，包装为成品。干蜜饯需要将腌制好的香菇片取出，沥干糖液，65-70烘干20-24小时至香菇片不粘手，含糖量达到55-65 %。包装是成品。

七、质量指标。颜色为白中带淡黄色，具有蘑菇的正常味道和气味。形状大小均匀，糖分饱满，不返砂，无糖流，质地致密，无致病菌，总糖含量55-65%，水分15-18%为合格品，可销售市场。

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