必看！香菇采收及干燥技术

1、收获技术

冬季气温低，香菇生长缓慢。采收的蘑菇肉质厚实，香气浓郁，品质优良。春秋季高温培育出的菇个大皮薄，柄大，产量高，但品质不如冬菇。采摘标准：七八个中熟。此时菇伞还没有完全张开，菇盖的边缘还在向内翻滚，形成“锣边”。采摘过早，产量会过低，采摘过晚，品质会变差。另外，蘑菇最好在晴天采摘，因为晴天采摘的蘑菇水分少，色泽好。雨天采收的香菇含水量大，不易干燥，烘烤时容易变黑。种植室内代用材料时，最好摘大的留小的，以便及时加工。采蘑菇时，用拇指和食指捏住菇柄基部左右转动，轻轻拧下，不要损伤周围的小菇，菇脚不要留在菇外，以免防止腐烂后感染虫害，影响以后出菇。香菇采摘后，尽量晒干或当天出售，以免发黑、变质、腐烂。

2、干燥技术香菇的干燥方法很多，应因地制宜。山区宜采用火烘法，郊区可采用电加热脱水干燥法。一般来说，中小型生产者应该采用日晒和烘烤相结合的方式。

1.每日晒硒。这种方法最简单易行，干香菇的维生素D含量高。干燥时间越短，颜色质量越好。但晒晒受自然天气的限制，只能在晴天进行。晒时，将采收的香菇及时平摊在阳光充足的晒场或水泥地面上。先把菇盖朝上，菇柄朝下，一一摊开。晒半干后，菇柄朝上，菇盖朝下，至90%干透。如遇阴雨天，应改用火晒。

2.烘烤干燥。 将香菇分成大、中、小三类，分别放入烤盘中。放菇时，菇盖朝上，菌柄朝下，依次排列。烤的时候大的放在上面，小的放在下面。 烧火时，火力要先小后大，不要太猛。开始燃烧至30C，然后每3-4小时将温度升高5C。最后保持在60，最高温度不要超过65，然后将蘑菇烤至熟透。但火力不能低于55，以免烤香菇时间过长，导致香菇变黑。 当香菇烤到80%干时，从烤房中取出，放在干燥的地方。每次烘烤需要12-18 小时。 烤炉可用柴火、煤火、炭火，但烤房内不能有烟、无明火。最好有散热铁板装置和排气设备，防止香菇煮熟变黑，质量保证。电脱水干燥可参照此法。

3、烘干与烘烤相结合。日晒结合烘干香菇，可以减少烘烤设备，保证香菇品质，也适合规模化生产和小规模种植者。方法是：在晴天将香菇晒至半干，然后及时转移到火上烤至完全干透。如果下雨天烘烤设备有限，可先将香菇放在通风干燥的晒垫或地板上晾干表面水分，再转入烘烤。采用晒烤结合的方式，可以用家里灶台上的人，烤出来的香菇也色泽好，香味浓。

无论采用哪种干燥方法，其质量标准必须满足香味浓郁、色泽褐亮、鱼鳃淡黄色不破裂、含水量13%。 （来源：中国百科全书）