猴头菇又名刺猬、猴头菇，是一种营养丰富、味道鲜美的食用菌。据科学研究，每100克猴头菇含蛋白质26.3克，是香菇的2倍，故有“素中之荤”之称；此外，猴头菇中的氨基酸多达16种，其中人体必需氨基酸有7种。每100克猴头菇含脂肪4.2克。是名副其实的高蛋白、低脂肪食品。此外，它还富含多种维生素和矿物质，尤其受到素食者的青睐。猴头菇性平，味甘，益五脏，助消化，对消化道具有独特的保护、调理、修复作用。猴头菇多糖能促进胃肠道益生菌的生长，增强人体免疫力，抵抗胃肠道肿瘤。新研究表明，口服猴头菇8 周可以帮助减少抑郁、焦虑和睡眠障碍。山楂，又名山梨红，属蔷薇科植物，含糖类、蛋白质、脂肪、维生素C、胡萝卜素、苹果酸、柠檬酸盐、钙、铁等。具有降血脂、降血压、强心、抗心律失常等作用。目前，酶解技术加工猴头菇的目的多为提高多糖的提取率，酶解后得到的B-葡聚糖也用于延缓小麦面包粉中淀粉的消化，酶解猴头菇在饮料生产中的应用研究较少。如今，人们越来越关注通过饮食来调理身体。食用菌具有独特的营养保健功能。将它们开发成特色深加工食品，可以更好地发挥菌类的特殊功效，具有广阔的前景。近年来，随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们不仅对饮料的色、香、味要求越来越高，对天然、营养、健康的需求也越来越大——具有多种调理功能的保健饮料食用菌饮料成为研究热点。猴头菇苦味重，食用前需浸泡，工序繁琐，口感不佳，限制了其食用保健的发展。目前国内外市场上的猴头菇加工产品有罐头、果冻、保健酒、保健醋等，以及猴头菇饮料，但一方面仍需开发特殊的配方和工艺另一方面，通过技术创新，将猴头菇的有效成分释放到饮料中，使猴头菇的营养功能作用得到最佳发挥。本研究以新鲜猴头菇和山楂为主要原料，研究了酶解纤维素的最佳条件，提高了猴头菇汁液中的固形物含量：采用正交实验确定了猴头菇的最佳配比和维持。刺猬和山楂果汁。本发明的饮料稳定复合增稠剂配方得到了猴头菇山楂均质饮料，其性质均匀稳定，色泽鲜艳，味道鲜美。
实验方法
猴头菇原料预处理：
选用新鲜无病的猴头菇，去杂质，用流水洗净，浸泡半小时；榨汁，酶解，煮沸，过滤，鲜猴头菇与水按1：9比例榨汁，调pH值至5.0，加入1.2%纤维素酶，40水浴2.5h酶解，100煮沸3min，压榨，过260目滤器过滤，滤液为猴头菇汁。
山楂原料预处理：
挑选山楂，去核去杂质，用流水洗净，将山楂和水按1：2的比例混合，加热至100煮3分钟，冷却至室温，放入榨汁机打浆榨汁，榨汁过260目滤网过滤，滤液即为山楂汁。
猴头菇山楂果浆饮品制备：
将猴头菇汁、山楂汁、蔗糖按一定比例混合，经260目过滤器过滤得猴头菇山楂浆饮料，加入0.2%羧甲基纤维素钠、0.2%黄原胶和0.1%海藻酸钠溶解均匀在果肉饮料中；均化、填充和灭菌。将饮料用均质机均质（均质条件：20MPa，温度6065，2min），装入灭菌玻璃瓶，60高温灌装，封盖，巴氏杀菌，冷却至室温即得成品。
猴头菇山楂浆饮最佳配方
猴头菇汁添加量对饮料品质的影响：
分别设定猴头菇汁的添加量为7.5%、10%、12.5%、15%和17.5%，添加20%的山楂汁和6%的蔗糖，配制饮料进行感官综合评价。
山楂汁添加量对饮料品质的影响：
将山楂汁的添加量分别设定为20%、22.5%、25%、27.5%和30%，分别添加15%的猴头菇汁和6%的蔗糖，制备饮品进行感官综合评价.添加蔗糖对饮料品质的影响：
蔗糖的添加量分别设定为5%、6%、7%、8%和9%，猴头菇汁的添加量为15%，山楂汁的添加量为25%，勾兑而成饮品进行感官综合评价。
综上所述：
以鲜猴头菇汁为主要原料，加入山楂汁和蔗糖为配料，采用复合稳定剂提高猴头菇山楂果肉饮料的稳定性。通过单因素和正交试验法确定猴头菇汁固形得率的最佳酶解条件为65.83%为pH5.0,纤维素酶1.2%,底物浓度5%,酶解2.5h,通过最佳配方猴头菇山楂果肉饮料感官评价为猴头菇汁15%、山楂汁25%、蔗糖8.0%、羧甲基纤维素钠0.2%、黄原胶0.2%、海藻酸钠0.1%，该饮料口感最佳。和风味，质地均匀，不分层，不结块。使用2.0%果胶酶，酶解得到的可溶性固形物含量为92.00mg/g（即9.2%）。本实验酶解底物为新鲜猴头菇，采用1.2%纤维素酶优化酶解工艺，可使猴头菇酶解汁固形物含量达到65.8%。 （来源：嘉维天成）
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