香菇干制品加工技术

目前，香菇的干燥技术跟不上，导致干香菇色泽差、香味淡、外观不美观等问题，严重影响商品价值。香菇只有加工好才能增值。说说香菇干制品加工的关键技术： 1、晒干法

香菇采收前2天，停止对菇体喷水，选择晴天在花菇、厚菇5成熟或白菇、薄菇78成熟时采收。采收时，用手握住菇柄基部，轻轻扭动菇体。采收的鲜菇按粗细分级，柄朝下放在烘干筛上。鲜菇晒3-5个晴天即可。干燥时间越短，香菇干的质量越好。此时香菇的含水量在20%左右，高于干香菇13%以下的标准含水量，而且只有在50以上的温度烘烤后才会产生蘑菇的香味.将鲜香菇晒至半干，然后用热风强力脱水。这是干菇行业比较经济有效的方法。

2、干燥方法

干燥设备的性能必须满足香菇干燥脱水工艺的要求，干燥空气的温度和流量应根据工艺需要进行调整。目前，干燥箱主要作为香菇的干燥设备。采收的鲜菇应及时整理，3-4小时内移入箱内，按菇体大小、厚薄分类，直褶均匀向上或向下排列，大、湿、粗大的蘑菇放在筛子的中间，小蘑菇放在上层，质量差的蘑菇和蘑菇茎放在底层。整个干燥过程分为4个阶段：

1、初步干燥阶段。即香菇刚入箱时，粗脱水阶段温度应控制在30—50，水分应降至75%。晴天采收的香菇起始温度40即可，粗脱水时间3-4小时为宜；雨天采收的香菇起始温度以30为宜，粗脱水时间以4小时至5小时为宜。在此期间，由于香菇湿度大，细胞未被杀灭，温度不能长时间低于35，应打开进风口和排风口，使水分排出尽快，温度将均匀上升，每小时1C-2C。

2.干燥阶段。子实体中的水分不断蒸发，逐渐进入硬化状态，形状趋于固定，干燥度达到80%左右。温度从50缓慢均匀上升到53需要8小时到10小时。这个阶段进风口和出风口要调小一些。

3.设置阶段。香菇的水分蒸发速度减慢，菇体开始变硬，这对干菇的形状起着决定性的作用。将温度保持在55C需要3-4小时。

4.完成阶段。烘箱内温度从55C升至60C并保持约1小时以杀死卵。 （来源：食品技术与设备）