银耳含有人体所需的8种氨基酸等17种氨基酸、多种多糖、有机酸、粗纤维素、多种维生素和微量元素，其中多糖占干重的72%-78%。阴补阳，养胃生津，强心脑，强身健体。具有降血脂、降血压、防止动脉化、抑制肿瘤、增强机体免疫功能、延缓衰老、美容养颜等作用。对胃溃疡病的治疗显示出其独特的作用。大豆含有优质蛋白质，不含胆固醇。其中50%以上的亚油酸还能分解胆固醇，防止动脉硬化。乳酸菌能抑制人体肠道有害菌的繁殖，促进肠道蠕动，增强人体食欲。因此，将豆浆和银耳汁按一定比例混合，经乳酸菌发酵，制成一种新型高蛋白食品。
操作要点
大豆预处理：将大豆按豆：水1：8-12的比例混合，用pHS 25的热水浸泡6-12小时，去皮，然后放入胶体磨中通过160-网筛去渣，固含量5%左右。
煮沸：在80-90C的热水中，将果肉煮沸至少5分钟，以去除豆腥味。
银耳预处理：用清水洗去粘附在银耳表面的杂质，然后用约干银耳重量25倍的55热水浸泡20小时，然后用纸巾研磨机捣碎，90浸泡C热水，尽可能提取有效成分，静置1小时取汁，然后进入胶体磨用160目筛过滤，去渣，测其固含量为4.5%左右.
浆料混合：将白糖溶解于95t热水中，煮沸灭菌，过滤加入混合物中，使最终浆料的固含量为12%-5%。稳定剂的选择：首先将CMC和PGA混合成3%的浓度，然后按0.3%的用量加入，以选择最佳的稳定剂。
菌种驯化：将20ml豆浆和20ml银耳汁加入60ml鲜牛奶中，灭菌冷却，然后3%菌种40发酵6h，得到一级种子。将50ml豆浆和30ml银耳汁加入20ml鲜牛奶中，加入3%的一级种，40发酵，6小时得到驯化菌种。
均质：第一次均质压力17MPa，均质前物料温度90，第二次均质压力34MPa，均质前液体温度80。
灭菌：82，15min，冷却至40。
接种：保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌按1:2比例混合，4%接种。
发酵：40恒温预发酵，厌氧发酵6-10h； 4C后发酵48小时。结果与讨论：大豆浸泡磨浆条件，最佳浸泡磨浆条件为：pHS，温度25，磨浆比1：10，时间12b。主要和次要影响因素为：精炼比>时间>温度H值。
确定蒸煮条件：蒸煮条件为95t，稳定剂的选择10分钟内即可使用。 “+”表示有沉淀，“-”表示没有沉淀。为了防止发酵前大颗粒组织沉淀，稳定剂，选择CMC和PGA最准确50%。发酵条件的选择：最佳发酵条件为：蔗糖用量9%，接种量4%，温度40。主次影响因素依次为：豆汁银耳比例蔗糖温度接种量
发酵时间确定：发酵时间为6h。
质量指标评价： 感官指标评价银耳大豆酸奶质地细腻，质地均匀，瓷白小麦粉，硬度适中，无乳清沉淀，具有银耳和大豆风味的菌香，酸甜适中，略带黄色。
综上所述
银耳大豆酸奶的最佳工艺条件： 大豆磨浆浸泡条件：温度25，磨浆比1：10，时间12h；大豆煮沸条件95，10分钟；稳定剂占15%，大豆汁与银耳汁的比例为15:30，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌1:2混合，接种量4mm，发酵温度40t，时间为6 h，蔗糖量为9%。 （注：本文仅采用饮料配方及工艺研究中的部分研究内容）（来源：嘉维天成）
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