出口盐水蘑菇加工中的质量控制

蘑菇，学名双孢蘑菇，营养丰富，味道鲜美。它们可以降低血液中的胆固醇，降低血压，并且对人体中的病毒和癌细胞具有抵抗力。盐渍法加工盐水蘑菇的优点是方法简单，成本低，效果好。可以保证香菇长期不腐烂，有利于长途运输。蘑菇加工方法不当，会影响盐水蘑菇的品质。笔者结合工作实践，对食用菌加工过程中危害因素的控制要点进行了简要分析。 1、严格控制原材料采购。采购时应选择色泽好、菇体端正、结构严密、成熟度适中、缺损少的合格鲜菇，以免增加加工难度，影响出口成品菇质量。因此，原料的选择在盐水蘑菇的加工中起着关键的作用。二是对购进的原料要及时进行加工，以保色。香菇中酪氨酸和氧化酶的活性比较高，香菇富含酪氨酸和含有酪氨酸的蛋白质，极易氧化褐变。褐变不仅会影响蘑菇的外观，还会影响其风味和营养价值。降低其商品价值。因此，必须用焦亚硫酸钠溶液进行护色，以抑制氧化酶的活性，防止菇体褐变腐烂。护色后倒入流动清水冲洗，防止焦亚硫酸钠残留。 3、香菇要煮透，以杀死菇体细胞，使组织收缩凝固，排出体内空气，抑制酶的活性。蘑菇在腌制前必须冷却。如果冷却不彻底，腌制会导致温度升高，氨基酸容易腐烂，影响盐水蘑菇的品质。四、腌制阶段必须控制以下几点： 1、盐水必须没过菇体，防止菇体暴露在空气中变色腐败。 2、加入柠檬酸保存和调节酸度，使卤水的PH值控制在3左右，以增强防腐力。柠檬酸与维生素C结合，可加强维生素C的抗褐变作用，防止蘑菇褐变。 3、质检人员必须对质量、重量进行抽查，如实填写各项记录和出厂检验证明，确保批次清晰，舱单一致。出口前必须留存有关检验记录，供检验检疫部门查验。通过对上述加工环节的重点控制，可以有效消除危害质量的不利因素，保证盐水菇成品的质量。几年来，汕头港的盐水蘑菇已出口到欧洲和亚洲部分国家，出口合格率100%。国外客户对产品质量非常满意，厂家也获得了很好的经济效益。 （来源：中国百科全书）