食用菌盐渍加工的注意事项

(1)鲜菇采摘后易发生氧化褐变和开伞现象，应尽快预熟加工，以抑制褐变。 (2)在加工过程中，要严防菇体与铁、铜容器、器具接触，同时避免用含铁量高的水进行加工，以防菇体变黑. (3)掌握好预煮温度和时间，做到熟而不烂。预煮不充分，盐分无法渗入，容易造成菇体变色变质。过度预煮会使组织软烂，营养成分流失，菇体失去弹性，外观、色泽、口感变差。预煮后应及时冷却，充分冷却后再腌制，防止煮过头，导致口感变差，卤水温度升高，使菇体变质。 (4)用精盐腌制。如果食盐中的硫酸钠和硫酸镁含量过高，盐渍蘑菇会产生苦味；而普通粗盐中含有泥土杂质，会影响产品质量。 （五）加强水质管理。水质的好坏直接影响产品质量。水质差、微生物含量高会污染产品；高含量的硫化氢和其他物质会导致产品变色和降低风味。生产加工用水水质必须符合国家饮用水卫生标准。使用天然水进行加工时，必须将其净化或软化，水质合格后方可用于生产。 (6)控制卤水的酸碱度。调节卤水的酸度可以抑制酵母菌的生长，增强其防腐护色作用。因此，必须在饱和盐水中加入适量的柠檬酸，调节盐水的PH值至3.5左右，以增强防腐保色作用。