金针菇脯加工工艺

金针菇是秋、冬、早春栽培的食用菌。它以帽盖滑嫩、手感酥脆、营养丰富、味道鲜美而闻名于世。尤其是凉菜、火锅的上好食材。它营养丰富，清香可口。深受大众喜爱。据测定，金针菇的氨基酸含量非常丰富，高于普通蘑菇，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的作用。

1、选材

选用菌盖直径小于2.5厘米、柄长15厘米左右、色泽淡黄、无病虫、无斑点的未开封新鲜金针菇为原料。

二、完成

将选好的金针菇切去根部，抖去堆肥等杂质，放入0.8%的柠檬酸开水中，5-7分钟后捞出，立即用流水冷却至室温。

三、修剪

为保证保存的金针菇大小一致，外形整齐美观，菌盖过大或过小及破损严重的应挑出备用。

四、护色

将修整好的金针菇放入0.2%焦亚硫酸钠溶液中，加入适量氯化钠浸泡6-8小时，然后用流水冲洗干净。

五、蜜饯

洗净沥干水分的金针菇加入白砂糖（蘑菇重量的40%）。继续用糖液浸泡金针菇24小时。

六、蜜饯

将蜜饯金针菇与糖液一起倒入夹层锅中，加热糖煮，锅中不断加入白糖。当菇体煮成透明状，糖液浓度在65度以上时，立即停火。

7.烘烤

将蜜饯金针菇取出，沥干糖液后放入烤盘，送至烘房，以65-70的温度烘烤15小时左右。当菇体透明不粘手时，即可从烤箱中取出。

8. 包装

将合格的干金针菇用食品塑料袋定量包装、封口后，即可上市销售或入库贮藏。