野生牛肝菌加工技术

1、采后处理(1)选菇。野外采摘的牛肝菌有时可能会混杂杂菌杂物。加工前应仔细挑选，将不同种类的牛肝菌分类分开加工，以保证加工产品的纯度。

(2)摊干。雨天或阴天采摘的香菇，含水量高，应平摊在通风干燥处1-5小时，以降低菇体含水量。采收后不能及时加工的牛肝菌，也应在通风处晒干。

(3)去杂。用不锈钢刀片剪去柄基部的泥土和杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的清晰度。

（四）分类。根据牛肝菌的种类、菇的大小、菇盖的开度，可分为嫩菇、半开菇、开菇等，切片加工.

2.切片

用不锈钢刀片沿菌柄方向纵向切成薄片。切片的厚度要均匀，切片的厚度以1厘米左右为宜。切片时不宜使用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。

3.摇摆膜

牛肝菌切片后必须及时脱水、晒干。烘干前，切片要合理排列，切片要根据切片的大小、厚薄、干湿程度来排列。晾晒时，可将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒台上；干燥时可将菌片放在干燥筛上，放置时切忌叠放重叠。

4、脱水干燥

(1)烘烤脱水。菌片可以用烘干机或烘房烘烤，量少时也可用红外线灯或无烟炭烘烤。初始烘烤温度为35，然后每小时升高1，升温至60保持1小时，再逐渐降温至50。烘烤初期应启动通风窗。烘烤过程中，通风窗会逐渐缩小，直至关闭。一般需要烤10个小时左右。一次性烘干至菌片含水率降至12%以下。鲜片含水量高时，升温速度要放慢。温度突然升高或温度过高会导致切片变软或变脆。烘烤期间，应根据菌片的干燥程度适当更换筛位，使菌片脱水均匀。

(2)烘干脱水。在晴天的早晨，将切片晾干。晾晒时，随时翻动麦片，使麦片均匀接受阳光，在太阳落山前取回摊在室内。薄片不能放在室外过夜，因为露水会使薄片变黑，也不能在阳光下暴晒。最好在同一天将它们晾干。

5.分级包装

晒干或晒干的牛肝菌片软化后，根据牛肝菌片的颜色、菌盖是否与菌柄相连等外观特征分级包装。出口产品可分为4个等级。一级品要求片状白色，菌盖与菌柄相连，无碎屑、霉变、虫蛀。二级品要求片状淡黄色，菌盖与菌体相连：菌柄相连，无折断、霉变、虫蛀；三等品要求片状物为黄色至褐色，柄与菌盖相连，无破损、霉变和虫蛀。四级品要求薄片呈深黄色至深褐色，菌盖部分允许与菌柄分离，有折断，无霉变和虫蛀，其余为劣品。分级后，薄片首先密封在食品袋中，然后装入纸箱。运输过程中必须轻放轻放，严禁挤压。贮存必须在阴凉、通风、干燥、无害虫和鼠害的库房内。