食用菌蔬菜罐头的加工

食用菌、蔬菜罐头生产设备投资相对简单，除杀菌设备外几乎没有大规模昂贵投资，适合一般小型企业或个人投资生产。

一、工艺流程

原料经清洗、清洗、切块、漂烫、流水漂洗、按比例混合、分装、加入配料和肉汤、密封、灭菌、检验、包装发货。

2.工艺要点

1、选材

一般2个以上的食用菌可以搭配4个以上的蔬菜。将选好的原料去杂质洗净，然后浸入亚硫酸钠溶液中进行护色。约10分钟后，即可切片、切块、切丝、切条加工（视生产品种或蔬菜品种而定）。切好后放入上述溶液中护色60分钟，然后捞出，用流水冲洗干净，沥干。

2. 烹饪

准备0.1%的柠檬酸溶液，加热至100C将原料放入沸水中煮5-15分钟（视原料质地和切丝大小而定，熟透程度，无心，且不烂），煮熟后立即取出用流水冲洗，迅速冷却，表皮收缩，然后沥干。

三、包装

根据生产计划，将原料按比例混合，然后分装。容器可以是马口铁罐或玻璃瓶。一般以后者为宜（透明度高，生产成本低）。分装线高度可达瓶子高度的80%。然后将调好的汤汁倒入瓶中，距离瓶口0.51厘米即可。

4.密封

小型企业可以采用加热排气的方式，将罐排气后进行人工封口。大中型企业可以使用真空封口机。一般工作压力为0.67 MPa。延长保质期。

5、灭菌

食用菌、蔬菜罐头一般适合850克以上的大玻璃瓶装。密封后立即进入灭菌程序。灭菌公式为：10-30-10/121（约0.15MPa）。灭菌完成后，尽快减压，取出置于室温下继续冷却。当温度降至40时，擦净瓶身外壁，置于36左右的培养室中培养54天。检查质量，确认合格。出厂前粘贴商标标签并包装。